有人曾夸张地打趣，在芜湖就算迷路走到任何一条巷子，你也能撞见几个卤味摊子。随着人们生活条件的改善，卤味不再是过去偶尔下酒的“奢侈品”，成为一种最受青睐佐酒下饭的市井味道。历史发展中，江城卤味的规模不断扩大，生产工艺也不断变化着。 我国卤文化历史悠久。早在西汉三国时期，就出现了卤制技术，卤菜作为下酒菜，已经进入了餐桌。在江城，卤味一直占有一席之地。“历史上，芜湖人卤味文化和市井文化一直息息相关。”市餐饮协会秘书长童春年对此颇有感触，受“红楼宴”等美食文化的影响，他曾对描述颇多芜湖风俗人物的小说《儒林外史》中的芜湖饮食进行过研究。“书中饮食活动很多，却没有多少具体明确的菜色，多是当时下里巴人的食物，如肘子、槽鱼、板鸭等。”童春年认为，从这方面来看，早在清朝时期，卤味熟食对我市饮食文化中的影响便可见一斑。“此外，相信很多人都记得，当年水运繁盛时芜湖大轮码头畔的卤味。”童春年回忆，那个时候每逢大轮在芜湖靠岸时，很多外地人都会在码头买上一点芜湖卤大肠、卤猪头肉等带回上海等地，早在那时，芜湖卤味就已小有名气。 但真正的“壮大”还得从上世纪80年代开始，当时随着改革开放的春风，从事卤味制作的人逐渐增多，其中一些擅吃也擅做的芜湖人积极探索，根据当地人的口味创新，很早便创立了品牌。芜湖卤味历史中，“五香居”无疑最负盛名，这一卤味品牌曾经“名震江城”，成为很多芜湖人心中卤味的代表。只可惜，上个世纪末，这一老字号在市场经济的冲击下逐渐衰败，其后，终被外地的经营者买断了名号权。虽然“五香居”在芜湖已不复存在，但依然有不少人对其念念不忘。“小时候，逢年过节或者家里来了客人的时候，爸爸总要跨上那辆28寸老爷车，蹬到位于中山路上的老字号“五香居”，买上斤把牛肉脯、酱排骨，再称上几只极下酒的卤猪蹄带回家。” 说起芜湖人偏爱卤味，业内人士认为，首先来说，卤味本身具有独特的风味，“卤这样一种烹制过程，使得原料本身的味道和渗入原料内部的卤汁相结合，味道醇厚，色泽也悦目。”而更多的，则是因为卤味非常符合芜湖的饮食习惯和消费风格。“芜湖人讲究生活品质，卤味简便的特点就非常契合人们的需求。”卤菜保存期长，便于携带，便于保管，既能做筵席中的冷菜，又能做小吃零食，给人们的使用带来了便利，这也是其深受江城人青睐的原因之一。 卤味好吃、方便、易学，但在美食中，想获得多数人的认可，任何一种口味都得需要一番工夫。芜湖人偏爱卤味，除了缘于芜湖人独特的饮食文化，更有着人们质朴的情怀在其中，集结着生活在这片热土上人们的聪明才智。 芜湖是一座创新之城。市井街巷中，与人们生活最为密切的饮食也不例外，在一些老字号之外，出现了一大批自主创新的美食。上世纪90年代末，绿影猪蹄便起步于绿影小区一个下岗女工的家中。“绿影猪蹄是食客们口耳相传取的名字。”创始人后芬明大姐告诉记者。1998年8月17日，面临下岗的她考虑再三，为了方便照顾家中的幼子，她决心在家门口出摊。直到现在，后大姐还保留着当年摆摊的小碗柜。她和丈夫王运龙从来没想过，自家的卤猪蹄可以火遍芜湖及四周地区，现在每一天，她们都要卖出好几百斤。 如今，绿影猪蹄已经成为了不少吃货们来到芜湖必须品尝的一种食物，“油而不腻、回味良久、富有弹性”，这是王运龙对自家猪蹄味道的总结。美味的产生过程是艰辛的。“决心做之后，我就开始买书看，回家反复琢磨，去市场上找人学习，前后摸索了大半年。”后芬明在卤味制作中颇有天赋，在坚持一次次的试验尝试后，终于做出了自己满意的卤味，创出了独属于她的配方，“一个猪蹄，从清洗到腌制到卤成功，中间需要8道程序。” 后芬明坦言，自己的卤味生意可谓是“一直被市场赶着走”，尝过的人多了，认可的人多了，通过口碑相传，很快，她家的卤味便出了名。但也只有这两夫妻还记得，在最初几年制作卤味的过程中，由于缺乏经验，他们曾遭遇过不少困难——烧出来的味道不对、眼睁睁看着一大桶卤味倒掉、原料鉴别能力弱等等。回想往事，后芬明认为，如同其他所有的食物，“用心”亦是卤味最出众的“味道”，在芜湖，每一种受人认可的食物背后肯定有着一个这样的故事，美味，也不容易。 卤味在芜湖遍地开花。“我记得20年前，我家小区只有两个卤味摊子，一个卖鸭子，一个卖其他的。”采访中一位老人如是说。“现在，小区大大小小有十几家摊子或店铺”。卤制熟食行业发展迅猛，随之而来的是近几年来消费者们对食品安全问题的愈加重视。由于中式散装熟食本身的特殊性——制作沿用传统工艺、大量依赖人力，口味、形态难以标准化，使其作为商品本就存在一定难度。所以，在新一轮新牌中，长期以家庭作坊生产为主的卤味并不讨巧。 “想让这样的好味道永远不变，保证安全和质量首当其冲。”在芜湖，有着多年历史的马长盛清真卤牛肉有着相当多的“粉丝”。在如今的经营者马国旺看来，让这个传统的味道始终保持“魅力”，为食品安全质量构筑保障是做好做大的唯一途径。而他的卤牛肉，正是芜湖卤味日渐走出家庭厨房，实施标准化生产的一个缩影。 “我们的卤牛肉，虽然也是起步于摊点，但正在越来越规范化。”马国旺介绍着，早在1910年前后，从事牛肉贸易生意的外公便创立了“马长盛”这一卤味品牌，但真正让这一味道深入人心的，还是因为转业回家的父亲，在上个世纪90年代初重拾当年的制作工艺和品牌。和多数芜湖卤味一样，虽然是从家庭作坊和摆摊开始，但干净卫生和品质，仍然是吸引好吃的芜湖人最直接的法宝。5年前，马国旺完全接手了父亲的卤味生意，对食物和味道却更为执着。单是在肉源问题上，就曾让马国旺操碎了心，而其后，如何积极改进生产工艺、如何加强全程冷链建设、如何严控生产销售过程的卫生条件等等问题接踵而来，最终，2011年，在马国旺的坚持下，“马长盛”的卤味告别了“小打小闹”的家庭作坊式生产，建起了新的标准化加工厂。“我想所有的味道有个最高的境界——醇臻。”采访中，马国旺向记者解释道，“通俗点，就是厚实、可靠、安全，那味道自然便是好味道。”如今，让他最满意的是，自家的产品不仅采用着真空包装，而且获得了卤菜行业十分稀少的QS认证。 岁月在变迁，关于芜湖卤味的品牌与故事仍继续。或许，对味道的追逐，只有不断创新、更加用心，传统的卤味于味觉之上才更能深入人心。 |
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