说起酒圈里的清流，它们才是当之无愧

前几天写了篇做自酿的文章，不知道大家看懂了没有。

 

字里行间，不是在教大家酿酒，而是在说为什么不建议你在既没有专业设备，也没有专业技能的前提下，自己酿酒。

 

然鹅，很多朋友在后台回复说，

“谢谢小编，专业，终于知道怎么做自酿了。”

“周末买了20斤葡萄试试。”

 

看的我泪流满面。还没缓过来，又看到闺蜜发的朋友圈，

 

闺蜜还特意拿给我喝，说三哥熬了好几个晚上，木塞子都是自己削的。

 

亲爱的，我们说自酿会有甲醛乙醛真不是吓唬你，你闻一下三哥的酒就知道了，扑面而来的洗甲水味道。

 

三哥特意强调，不能加硫。

 

除了三哥，还有好几个朋友也来问我，怎么还要加硫啊，外面卖的酒都要加硫吗，难道不是纯天然吗？

 

满满都是对硫的恐惧，看的出，在中国食品安全问题百出的当下，大家对一切化学添加物怀有天然的抵触，也由此感到深深的不安。

 

但是你要相信，酿酒师和酒庄操作二氧化硫和其他任何添加物的专业性，背后是实验室监控、数据分析等一系列科学手段，你自己在家做不到的，他们都帮你做到了。

 

好奇如你，一定会问，有没有完全无添加的葡萄酒？

 

其实是有的。当然不是三哥的自酿，而是被叫作natural wine的自然酒。

 

有三个说着说着就容易搅在一起的词，有机酒，生物动力法，自然酒，表达的意思很类似，又其实是三种不同的东西。

 

有机体现在种植上，控制或者不使用化学农药、肥料，在气候干燥阳光充足的产区，葡萄不容易生病，有机种植很容易实现。

 

生物动力法比有机种植更高级，要在有机的基础上，按照自然规律，通过一系列古老、玄妙又繁琐不堪、成本高昂的方式，提升葡萄植株的品质与免疫机能。

 

自然酒不仅在种植上要做到化学药物的零添加，在酿造过程中，也不能加入其他添加物。

 

这是一种几乎没有任何人工调试和干预的酒，一切因果回归本质，一切表现皆为自然。

 

千万不要说在家做的自酿就是自然酒，首先，我会打你，其次，我会把你打哭，最后，你根本想象不到做一款成功的自然酒有多难。

 

比如采摘的时候，工业酿酒使用机器采摘，葡萄梗、叶、不成熟、腐烂的果实，甚至昆虫的尸体，都有可能混在一起，所以口感纯净度必须依赖后续处理。

 

自然酒必须手工摘取最好的果实，才能避免在后期使用添加物。

 

不添加糖分和酸。糖分提升酒精度，酸度可以调控口感，这样人工干预酿出的酒，每一年都有相对稳定的表现，然而你也很难再感受到年份之间的差异。

 

自然酒没有经过加糖或者增酸，在葡萄不够成熟或者过度成熟的年份，不能保证始终如一的口感，却可以让你更加切身的感受到，这一年的阳光和雨水，如何在酒中得以体现，如同一双隐秘的手，带来变化。

 

不添加单宁和亚硫酸盐，不使用新橡木桶。

 

新橡木桶有很重的桶味，所以自然酒基本只用旧桶，减少桶味对口感的影响。

亚硫酸盐，也就是二氧化硫，作为抗菌物质，也只在装瓶的时候，偶尔少量添加。

 

不过滤不澄清。过滤可以除去酿造过程中滋生的细菌，延长保存期限，但同时也会带走部分风味。

 

所以自然酒不会过滤。各个环节严格把控的自然酒不会受到细菌污染酒液的困扰。

 

而要实现以上所有零添加和零处理，其背后，却要付出更多努力。

 

看似不作为，却有大作为。

 

不要以为不喷农药不施化肥，葡萄就能自己长好，有的葡萄比林黛玉还要娇贵，比养孩子还难伺候。

要彻底改善葡萄园的生态环境、提升植株的免疫力，需要漫长的培养与大量劳作，大部分工作都要人工完成，亲力亲为。

 

凭什么自然酒可以不用二氧化硫灭菌？因为采摘下的葡萄会马上进行冷藏，即使距离很短，也必须在低温状态下运回酒庄。

 

除了细节上的苛刻要求，还有对酿酒师的考验。

 

不是任何酿酒师都有能力做自然酒。

 

没有外力辅助，单凭经验和技艺，每个环节都有踏空的可能，不是打麻将，打错一张牌下把还能换，酿酒是个环环相扣的过程，错了就没有挽回的余地。

 

比如葡萄被氧化了，又不能加二氧化硫，被细菌感染了，又不能过滤，最后酿出来的酒必然会有醋味或者马粪味。

 

只有高水平的酿酒师，才有底气挑战自然酒，也才有能力，即使在不好的年份，也能酿出平衡的口感。

 

比如气温偏低的年份，葡萄不易成熟，含糖量少，他们也不会添加糖分提升酒精度，所以那一年的酒可能只有9度，但是依然好喝。

 

它们健康纯净，新鲜的果汁感，不油腻，不沉重，喝起来不会感到任何负担。

 

在追求原生态、崇尚自然的现代人群中，自然酒成为新的潮流。

 

在巴黎、东京、纽约、旧金山的米其林餐厅和一线酒吧，它们位于酒单最醒目的位置。

 

自然酒和勃艮第的走红，开启了崭新的风土时代。

 

而自然酒，更极端地走向了罗伯特帕克的反面。

 

帕克曾经影响了不止一代人的口味，他偏爱浓郁并且有浓重橡木桶味的风格。

 

在帕克评分主导消费的时代，无数酒庄为了赢得高分，过度萃取、不断更换新橡木桶，热销酒款几乎都是同一种类型。

 

而这一切让米其林餐厅的侍酒师感到无比厌烦，一款厚重的帕克高分酒，完全压制了食物的味道，无论食材，还是葡萄酒，都只有自然的本味，才能打动他们的高级味蕾。

 

所以在丹麦著名的米其林餐厅Noma的酒单上，几乎全是自然酒，而在东京最受欢迎的酒吧Ahiru store，同样大部分都是自然酒。

 

越来越多的酒庄也开始酿造自然酒，包括勃艮第名庄乐桦，以及一只脚已经跨到自然酒圈的罗曼尼康帝。

 

去掉多余的修饰，让口感回归风土，技艺比拼高下。

 

混乱之后，返璞归真。

 

国际著名的市场调研公司尼尔森（Nielsen）针对自然酒做的一项调查表明，在接受调研的1000位葡萄酒爱好者中，有65%的年轻人（年龄介于21-34之间）表示了对自然酒的好感。

 

当然批评之声也一直存在。

 

任何事物都有AB面，自然酒也不例外。站在反面的酒评家，当然也包括帕克，他们的立场是——好喝比纯天然更重要。

 

确实，有的自然酒在口感上有明显缺陷。

 

某些懒惰无能的酒庄和酿酒师把一款失败的“自然酒”中出现的动物皮毛味以及其他负面味道标榜成自然酒的典型香气。当然会引起反感和误解。

 

但我依然相信，未来会有更多酒庄和酿酒师尝试自然酒的酿造，也会有更多品质优秀的自然酒脱颖而出，从股股清流，汇成潮水汹涌。

P.S. 好想喝封面图上的那款自然酒，谁在法国求代购！

愿现世纷扰都与你无关，葡萄美酒慰风尘。