以味媚人的客家菜

以味媚人的客家菜

(2015-01-22 14:16:15)

http://blog.sina.com.cn/s/blog_eccea12d0102vhxy.html

“竹板一打唱山歌，客家名菜一大箩…”歌声在围龙屋上面随着那炊烟飘上天空，越过起伏的山峦飞向远方，唱出了一道道美味飘香的客家菜。

提到客家菜，“梅菜扣肉”绝对是典型的代表。按照客家人介绍，做这道菜时一般是先将梅菜干发水，然后把猪的腩肉放进锅里“飞水”，猪肉熟后用针插在猪皮上打孔，再用酱油、酒、糖调制后放入油锅炸，滚油浸入针孔时猪皮胶质的“热力变化”使金红的猪皮上出现了一些麻点的形状，接着用大碗将切好的肉皮起下，并将肉朝上依次排好，猪肉上面再铺上泡好的梅菜放锅里25分钟，时间一到，一道香喷喷的“梅菜扣肉”绝对令你垂涎三尺，这是一道北方中洲风味与客家人南迁时采撷了沿途土著的饮食精华而形成的极具特色风味的美食。

据说“客家梅菜”是嘉应年间一批“中洲人”在举家南迁爬山涉水来到广东梅江河畔的过程中晒出来的。“中洲人”南迁时，将中原的菜蒸热晒干带在路上吃，但途中时不时遇上大雨弄湿了菜干，于是将菜干再晒，这样经历几千里的路途蒸了又晒，晒了又蒸，便成九蒸九晒而味道独特的“客家梅菜”。

客家“酿豆腐”可说是一道传世的名菜，据说这也是出自南迁的“中洲人”之手。相传当“中洲人”来到梅江河畔时正值农历新年，过年没有面粉怎样包饺子呢？于是这些人中的长者就试着把饺子馅镶入三角形的豆腐中放在锅里香煎，并取意“让都富”，寓意就是让大家新年都富起来。以后每当过年，大家都会在围龙屋坐一起吃“让大家都富”，祈盼来年生活更美好，这经过多年的沿袭，便成了客家人把中原文化溶入饮食文化的传世名菜“酿豆腐”。

迎新年“炳村肉丸”是一道过年的必备佳肴。在梅县的炳村镇，每年除夕那天全镇家家户户的厨房都传出了铁棍敲打的声音，犹如演奏一曲客家人迎新年的交响乐，响声飞越山岭奔向了远方。这其实是炳村人在制作肉丸时用铁棍大肉发出的声音，村里人们选来上好的猪肉切成小块，然后用铁棒将肉敲打直至成肉泥，再调上味料，用手心挤成圆形的大粒肉丸，放进滚烫的水将丸子煮熟，炳村肉丸便大功告成了。村里人用这种手打的肉丸子做咸菜丸子汤，或用丸子焖萝卜等，过年一家人围坐着分享吃丸子，比喻为全家“团团圆圆”。

在古老的梅县古城老街上，常常见到街旁人们坐在小木板凳上，津津有味地品尝着一碗用紫红色水滚烫而成的猪杂汤，这就是客家“红曲汤”，也称之为喝了能高中状元的“及第汤”。红曲指的是红曲霉菌在大米中培养发酵而成的“红米”，它具有降血压、血脂、活血化淤的作用，由于红曲富有营养与保健作用而且颜色鲜艳，客家人多半用来卤肉上色，还可酿娘酒。这小小红曲做的钵粄笑口常开的造型、芳香的米味实在招惹人，客家人还把它请上神台作祭品。

孙中山先生曾说过：“昔日中西未通市，西人只知烹调一道，法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣！”而客家菜“以味媚人”的灵魂使其也显示出别具一格的风味。

（陈宏展 李渔）