为什么提到粤菜，我们几乎想不到客家菜？ 很少有人提及，“食在广东”的粤菜其实由三部分组成：广府菜、潮汕菜以及客家菜。作为粤菜三雄，当顺德小巷、潮汕老街已被四方八面的游客踏平，因美食慕名到客家菜集中地”梅州“的食客却寥寥可数，两广以外的地方也鲜少见到客家菜馆落地开花。 这是个值得深思的现象。 毕竟客家是一个以客居他乡，不断迁徙而得名的民系，在世界华人群体中，客家人因为擅长“行走”，几乎常年稳坐华人族群规模前三的位置。但当富饶的 “鱼米之乡”哺育出扎根本地物产的广府菜，逐浪而居的潮汕人研发出“靠海吃海”的潮汕菜，客家这个“有太阳升起的地方就有客家人“的群体，却似乎并没有把“靠山吃山”的客家菜打出类似的名气与天地。 是“客家人”走不动了么，还是另有它因？客家菜，去哪里了？
客家盐焗鸡 *摄｜斯小乐 看不见的客家菜
作为粤菜里仅有的梅州籍五星级星厨，刘爱勤的代表作是朴实无华无华的客家肉丸   客家猪肉丸，会比潮汕牛肉丸要小很多  萝卜丸、芥菜丸、芋头丸，客家人对待一个食材的最高礼遇，把它做成“圆”（丸） 刘师傅还有一个拿手名菜，猪肚煲鸡。  “融合”才是客家菜的关键词。历史上剑拔弩张的主客关系在烟火碗筷中逐渐消失，客家菜开创着一种你中有我，我中见你的温馨格局。在包容变通中共存，虽然没有闪亮的金字招牌，但客家人和客家菜并没有停止迁徙、它们在用自己的方法走向世界。 客家菜，酿酿堂堂，有“粄”有“腌”走两步  改良做法后的盐焗鸡，肉不会腌得过咸。父母那辈把盐看成待客上道，夸张了用的做法，新一代的客家厨师已不再使用。甚至新一代的盐焗鸡，也不再执着选太大太肥的鸡，只要比乳鸽体型稍大就好，方便抓在手上直接开吃。传统客家盐焗鸡偏干，目的是方便保存，但如今鸡身内保留更多鸡汁才是更受欢迎的吃法。 啃完鸡皮鸡腿后，三妹老屋的老板娘再会在碗中加入一大勺鸡杂米粉，让米粉吸满了碗底的鸡油和鸡汁，食客们则心满意足地完整消灭了一只客家盐焗鸡光荣的一生。 梅州几乎大小餐馆里都有的姜蓉鸡，也算是客家特色盐焗鸡的2.0升级版本。制作这道菜有个口诀：“生姜竖拍成丝，挤汁加盐腌鸡，腌制一刻风干，风干一刻即蒸，整只清蒸一刻，斩件摆回原只。姜丝加盐炸蓉，姜蓉铺鸡上桌”。记得务必要趁热夹起立刻吃，姜油携着鸡的鲜嫩在嘴中形成微辣咸美的好吃风暴，让人直呼宇宙奥妙。  但这道菜甚少走出梅州。吃过的人也大概知道，离开了梅州仙灵的山水，看似简单，但能和梅州本地姜黄匹配的皮脆肉美的好鸡已不常在。  “腌”制，梅州街头随处可见的，一种保留了中原烹饪技艺的客家菜技巧 *摄 ｜ 斯小乐 “酿”的客家菜会稍稍走得更远一些。 大概是客家文化万物皆可融合，所以客家餐桌万物皆可“酿”：酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿莲藕、酿萝卜、酿腐皮、酿辣椒、酿豆角、酿猪红、酿鸡蛋、酿冬菇、酿香覃、酿冬瓜、酿节瓜、酿南瓜、酿丝瓜、酿吊瓜。毕竟野史都有流传，当年老佛爷给来自客家的御厨出了道难题：能酿出豆芽才是真本事，客家大厨还真的给酿出来了。
酿田螺 酿柚子皮 梅州当地年轻人推崇的，是百花洲的“梁记客家菜”，一道番茄咸蛋酿。咸蛋黄酿在番茄片中，裹上粉浆油炸后再蘸上厚厚一层番茄酱汁，酸甜咸口。糅合了锅包肉和西红柿炒蛋和咸蛋黄炒瓜等一众天南地北的精髓，实现了“酿”之大义。
咸蛋黄酿番茄，我们已经无法阻止客家人的酿菜脑洞 客家菜要带着岭南山水特色，再次走回中原，还有重重高山在前。 饶记腌面的老板说，客家菜其实还有被忽略的“粄”。 迁徙过程中，用各种稻谷粉类混合制作的客家粄，最能表达客家菜野、粗、杂的山区特色。“粄”加工手法和形态五花八门，可蒸可炒可煎，可类似广州的肠粉，潮汕的粿条，江浙的糕团，北方的煎饼…..发粄、红粄、黄粄、白头翁粄、鸡颈粄、鸡血粄、老鼠粄、猪笼粄、清明板、、九层粄、萝卜粄、叶子粄、灰水粄、簸箕粄、猪笼粄、锅笃粄、人缘板、味窖板、算盘子粄各种粄食阵容龙大、关系复杂至于至今没有人能统计出其数量、品种的准确数字。
粄在客家是“第五大发明”，万物皆可粄，粄也可以是万物 “如果有一天可以在其他城市看到粄的招牌大行其道，那客家菜应该就算真正走出去了吧。” 这是饶记腌面老板对客家菜的寄予，也是客家人对客家菜未来发展的希望。 客家小女孩正在吃当地的“腌面” *摄 ｜ 斯小乐 作者：斯小乐 编辑：梅姗姗 排版：风味君 头图：摄｜斯小乐 |
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