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1.菜头丸 原材料： 主料：白萝卜、粘米粉、薯粉、蒜白、香菇、虾米、花生 辅料：盐、味精、胡椒粉、麻油  做法： 将白萝卜去皮洗净，切成细丝，炒熟，加入粘米粉，薯粉及以上切碎的配料混合成团，用勺子舀成小丸（大小形状如日本的章鱼小丸子），用油炸至金黄色即可。 2.咸水祭 材料： 主料：大米、潮汕萝卜干 辅料：白砂糖、食用油、白矾少许  做法： 1、萝卜干切成极细的丁，用油炒香备用。 2、白砂糖溶成稀糖浆，备用。 3、先将米浸泡，磨成浆，取米浆浇满在功夫茶杯内，然后用毛笔蘸上少许白矾水，往功夫茶杯表层中间点一下，挨个点，然后蒸熟，蒸熟后点矾水的地方就自然向下凹，再用牙签把成品挑出来，然后趁热装盘，表面均匀撒上炒香的萝卜干，浇上糖浆，即可食用。 3.百合饺 原材料： 主料：鲜百合，虾胶，澄面 辅料：辣椒末、精盐、味精、胡椒粉、生粉  做法： 1、将鲜百合生切成幼粒，加入百花馅(虾胶)，少量辣椒末，调入精盐、味精、胡椒粉、适量生粉，搅拌均匀成饺馅。 2、用澄面做皮，包成石榴形，上蒸笼蒸熟，刷上熟猪油即可。 4.返沙金银条 原材料： 主料：蕃薯、芋头 辅料：白糖、香菜粒、葱粒、黑芝麻  做法： 1、将金黄色的蕃薯和银灰色的芋头切成条块状，象征金银条。再将这薯块和芋块用油镬炸熟待用。 2、炒锅洗净，放下水和白糖(比例约1：2)，使用中火，用手勺不停地搅拌，至糖浆表面浮起大泡，有一定的粘度时，再放入香菜粒、葱粒、黑芝麻搅匀，最后将薯块和芋块倒入糖浆中，熄火后不停返炒，直至糖浆凝成沙状为止。 制作关键： 糖浆在炉火上不能煮得太久，起泡后不久，便要将炸熟的芋头番薯倒入，否则会因水分蒸发太多，返沙后的糖粉干硬，不够松软。 5.金瓜饼 原材料： 主料：金瓜、糯米粉、芋泥  做法： 将金瓜煮熟压烂，与糯米粉和成团。然后切件包上芋泥，放入木刻的粿模内造型，后放入油中炸至金黄色即成。 6.春卷 原材料： 主料：面粉，绿豆畔，蒜头，香菇，虾米  做法： 1、春饼制作难度最大当为制薄饼皮，薄饼皮制作为面粉加上等量的水，揉成面团，然后锅洗净放薄油，用揉好的面团在锅中刷一圈，刷上薄薄一层湿面粉，再把锅在火上慢慢悠转，烘干成直径约22厘米的圆薄饼皮。 2、春饼的馅为绿豆畔(潮州方言，即去皮绿豆片)，蒜头白(即生蒜前面白色部分，切成幼粒)、香菇、虾米等，也都切幼粒，调入鱼露、味精，用薄饼皮包成约10厘米长的条状，炸至金黄色即成。 备注： 春饼的用料为5000克面粉、5000克水，5000克绿豆，约可制成400多条春饼。 7.老妈宫粽球 原材料： 主料：糯米 辅料：馅料分咸甜两种。咸馅材料是虾米、香菇、腊肠、（鱼帝）脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉；甜馅材料是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅  做法： 1、采用的糯米必须颗粒饱满，大小均匀。 2、先将糯米洗干净，用清水浸泡6-8小时，捞起晾干，第二天洗净炒锅，下猪油、糯米略炒，调入鱼露，中火炒至米粒香味四溢，光亮润滑，装起待用。 3、包成粽子状蒸熟即可食用。 8.牛肉祭条汤（牛肉汤河粉） 原材料： 主料：河粉12两（约480克），牛肉、丝瓜各4两（约160克），牛骨汤1杯，葱粒少许 辅料：生抽、砂糖各1茶匙，油、生粉、胡椒粉各少许  做法： 1、河粉切条（粗细随意）。 2、牛肉切片，用腌肉料腌半小时。 3、丝瓜削去棱边，切块，用煮水焯熟。 4、河粉焯熟，分放碗内，上放焯熟的牛肉和丝瓜，浇入的牛骨汤，并撒上葱粒供食。 9.南瓜芋泥 原材料： 主料：南瓜，芋头 辅料：白糖、猪油  做法： 1、先将南瓜刨皮，去掉瓜籽，洗净后切成大小均匀的三角形小块，用白糖腌4个小时，把腌瓜流出的糖水放进锅里煮沸，去掉汤面浮沫，再放进南瓜块，用慢火煮至糖水变成糖油，瓜块明亮。 2、把优质芋头洗净去皮切块，上蒸笼蒸熟后，放砧板上用刀压成芋泥；炒锅洗净后放下猪油、芋泥、白糖、适量清水，慢火翻炒，成浆糊状后，盛入汤碗中，上面再排放上用糖水煮过的南瓜块，上蒸笼蒸热后，淋上糖油即成。 10.清心丸与绿豆爽 原材料： 主料：城鹅粉，白矾、去皮绿豆畔 辅料：白糖  做法： 1、潮汕山区有一种植物“城鹅”，有些地区称“江西薯”，其块根可磨成粉，称为“城鹅粉”，用其制作点心，色泽洁白透明，韧中带有弹性。 2、清心丸便是用“城鹅粉”制作的。先将650克水煮沸，加入50克白矾，然后冲进500克的“城鹅粉”中，边冲边搅拌，搓揉成粉团后，再搓成直径0.5厘米的小长圆条，再切成小粒。（也有切成1厘米见方的小方块的） 3、锅中放入水，煮沸后放白糖，再放下清心丸和蒸熟的绿豆畔，煮至清心丸浮起即好。清心丸不能放太多，汤水要清。 11.宵米 原材料： 主料：面粉100克、瘦肉150克、熟笋125克、虾肉100克、湿香菇15克、湿淀粉30克、（鱼帝）脯15克、葱白10克、鸡蛋1只 辅料：精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖  做法： 1、潮州宵米的皮以面粉加入鸡蛋，反复搓揉成面团，略为静置松筋之后，搓成细长条形，再切成小小的粒，压成直径约5厘米的圆片。宵米皮要求中间稍厚，四周略薄，且要求呈不规则的菊花状。 2、潮州宵米的馅由瘦肉、白肉、鲜虾、笋切成幼粒，（鱼帝）脯油炸后切末，调入精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖，再加入少量猪油，搅拌均匀。 3、用肖米皮将馅包成高约3厘米，直径约2厘米的小圆柱型，上蒸笼猛火蒸5分钟即成，吃肖米时，要以浙醋为酱碟。 12.粉祭 原材料： 主料：澄面125克，生粉75克 辅料：馅料：半肥瘦肉150克切幼粒，炸脆（或炒脆）花生75克，萝卜干75克，虾米50克，葱3条切碎，干葱3粒剁碎 芡汁料：麻油、胡椒粉少许，生抽半汤匙，糖2/3茶匙，盐1/4茶匙，水3汤匙，生粉1茶匙 做法： 1、虾米用清水浸软，取起，稍为剁碎。 2、脆花生稍为压碎。 3、萝卜干洗净，抹干水剁幼粒 4、下油1汤匙半，放下猪肉、虾米、干葱炒至猪肉将熟，加入萝卜干炒数下，勾芡，下花生、葱炒匀铲起，便是馅料。待冷候用。 5、把皮用料的澄面、生粉筛匀。 6、把1.25杯水煲滚，倒入已筛匀的粉（但须留回2汤匙）迅速搅匀离火，盖上盖，待5分钟，倒出台上搓成软滑之粉团，留回2汤匙粉做粉陪。 7、把粉团分成小粒，滚成圆形薄皮，放入适量之馅包成饺形，放在已搽油之蒸笼内，蒸10分钟至熟。 13.祭汁 原材料： 主料：米（配料繁多，主要有炸花生仁、卤豆腐干、卤蛋、卤肉、卤猪大肠、卤猪粉肠、腊肠等） 辅料：精盐、糯米粉浆、葱花 做法： 1、先将米磨成浆，取米浆放在平底锅上煎熟烤干，切成菱形小块成为粿角。 2、食用时将适量粿角放进沸水之中，调入精盐、糯米粉浆煮熟，然后放上葱花即成，同时以炸花生仁、卤豆腐干、卤鸡蛋、卤肉和腊肠之类作佐料。 想了解更多潮汕小吃食谱，请加微信13006813018，说明来自一点资讯。 |
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