腌芥菜 这种腌法是:把买来的芥菜去皮洗干净后,切成很细很细的丝,(有工夫的还切上点胡萝卜丝,来调色)用盐腌上两天,然后用干净的布包好放在板子底下压,把芥菜里的水分压出来,要压得很干很干,然后把芥菜丝揉搓开来,由于很细,揉搓起来很费时,然后把打来的淡醋放上整的调料(以免影响菜的观感)。在锅内熬开,冷至不热,和盐、辣椒丝、香油、味精等一起放在压好的芥菜丝上拌均匀入坛,(有的人家还放入生的花生、豆子或杏仁、还有的放上油炸的小鱼)过上一个星期,就很辣很冲,眼看了都会流泪的。这种腌法腌出的菜可好吃了。 酸辣萝卜干(市民张松山提供)主料:5000克鲜萝卜洗净切成比筷子稍粗、长约两寸的条状,晒成500克的萝卜干。 配料:水2000克,醋800克,盐100克,白糖250克,十三香、辣椒油适量,味精少许。 制作方法:将水、醋、十三香、盐放入锅中煮沸,停火时放入味精,放凉后备用;将晒好的萝卜干和辣椒油放入腌菜的容器内拌均匀,然后把白糖撒在上面,再把晾好的料汁倒入容器内;以后每天搅动一至两次(最好用一双固定的筷子),约7天即可食用。味道酸甜、微辣,色泽光亮,青白色透红,是早晚餐的好伴侣。 速成麻辣腌萝卜干(市民侯春红提供)主料:5000克鲜萝卜洗净,切成小手指般粗细,晒成萝卜干备用。 辅料:油100克,辣椒面50克,麻椒面25克,芝麻50克,糖100克,盐150克,醋250克,炖肉料1包,姜、味精少许,水2000克。 制作方法:把晒好的萝卜干用温水淘干净,控水后倒进盆里,上面放上麻椒面和芝麻备用;把炒锅放火上,倒入油,火不要太大,油5成热时放入辣椒面搅拌,待稍微变色后倒入水,加入炖肉料,大火煮开,待出味儿后放入糖和盐,关火时放入适量味精,然后趁热把汤浇在洗好的萝卜干上,搅拌均匀。做好次日即可食用。 仲府芥菜丝主料:芥菜5000克辅料:姜丝50克,盐150克,生抽100克,老抽50克,白醋500克,花椒30克,干辣椒30克,白酒50克。 制作方法:把芥菜洗干净,去皮,切丝,风干水分,能卷曲为标准;把调料调匀,下入风干后的芥菜丝拌匀,装坛腌制即可;腌制72小时后即可食用。可根据个人口味加入花椒粒或花生米(最好是生的)。 剁椒辣白菜主料:大白菜2500克辅料:自制剁椒500克,盐30克,白糖15克,白酒25克 制作方法:剁椒提前制作好备用;大白菜切条,下入盐、白糖,腌制杀出水分;把控过水的大白菜与自制剁椒拌匀入坛即可(最好用陶制坛),拌匀时把酒放进去;腌制12小时后即可食用,24小时后口感最佳,若密封好、气温合适,存放一个月都没问题。 老醋海带头主料:海带头2500克辅料:老醋1000克,生抽300克,干辣椒节50克,蒜片100克,盐50克,白糖100克,葱50克。 制作方法:海带头泡尽盐分后,切条沥尽水分;下入调料调匀,下入主料进行泡制,装坛即可;泡制24小时即可食用。 此外,部分未能到场的腌制“高手”在电话中提供了自己的腌制方法。对于泡菜的做法,一位市民介绍称:酵母粉用凉开水化开,澄清后不要杂质,找个密封性比较好的坛子把水倒进去,根据个人喜好可以用洋白菜或者其他菜都行,在坛子里放盐、花椒、大料(丁香和桂皮也可以放),三四天就可以吃了;一位喜欢腌酸菜的读者介绍的方法是:塑料桶里用塑料袋罩着,放一层白菜撒一层盐,满了把塑料口扎上,压上石头,放二十多天变酸就可以吃了。 做的韭菜花就是一绝.一是色好、二是形状好、三是吃着口感好。但就是做起来比较费事。具体的操作步骤是:每年秋后,韭菜花一上市,挑选花白,粒绿的买上十斤。在家挑净韭菜花里的杂物后,用清水洗净,控出水分;用刀切成馅儿,放入一个较大的盆内,按照比例,十斤韭菜花半斤姜,一斤苹果,二斤盐;将姜切成小块,苹果去皮去核也切碎,然后放入盆内再把盐放入,用手搅拌均匀,再适当加入一点碱。其目的是保持韭菜花的绿色。将韭菜花搅拌均匀后,放入一个罐内,用布封好,放在不见阳光的阴凉处,二十天后便可食用了。 挑选不老不嫩的黄瓜二十斤,洗净后,用刀一劈四瓣,放在大盆里,洒上盐腌一天,杀出水份,然后用线绳串起来,晒在背阴处风干。等黄瓜半湿不干的时候,摘下来用温水洗净,放入缸内,将调好的汁,倒入缸内,用布封好,放在阴凉处二十天后即可食用。 喝豆汁必须就辣咸菜,辣咸菜的好坏大有讲究,把“水疙瘩”(即盐水腌的芥菜头)切成赛头发丝般的细丝,将干辣椒(旧京人称秦椒)放在油锅中炸得焦黄,连油一齐倒入咸菜丝中“嚓喇”一声,其香无比。这样喝上两碗热呼呼的豆汁,吃上两三个焦圈,就上一小碟香喷喷的辣咸菜丝,直吃得鼻子尖冒汗,那真是遍体生津矣。(邓云乡《旧京散记》) “北京辣菜”:这里说的北京辣菜,不是辣咸菜。《素食说略》记载:“芥圪塔:即芥菜的根。切薄片,以滚水微煮放净坛中,加煮烂黄豆,生萝卜丝,酌加盐,封严二三日,取开食之,甚辛烈。”也就是说做北京辣菜,要用新鲜水疙瘩,洗净切片,开水煮熟,捞在干净容器里,再用“大红袍”卞萝卜放擦床上擦成丝,盖于切好的芥菜片上,浇上原汤,煮黄豆两可,封严,二三天后可食用。辣味钻鼻,通窍去火,是解酒、去腻的好菜儿。吃时连菜带汤,浇酱油、醋、香油拌之,清凉爽口,提神开胃。 樊桂莲家百十平方米的院子里满是腌制过程中的大头菜。大大小小的缸里泡满了状如土疙瘩的大头菜,地上也有被捞起来翻晒的。樊桂莲向我们介绍大头菜的制作工序:先选择体大圆实,鲜亮光洁的优质大头菜为原料,清洗后削净,每个去顶部保留整体,以下部分分为四丫、六丫或八丫,放入盐水淹渍,逐日翻倒,使盐水浸匀,盐份渗透入骨后,出卤晾晒。十至八成再投入缸或池内原卤浸泡,这样反复进行,有到其卤汁被吸收,肉外都黄润香脆为止。中间还要有用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等香料磨制成粉末,满撒在腌制过的大头菜上,然后贮缸压紧,密封严实。半年以后,鲜、香、脆、嫩,五味俱全,清脆爽口,食用满口生津,增进食欲。据她介绍:因为产品质量好、味道正,她家的产品根本不愁销路,常常是一年的货只够半年卖,供不应求。现在最大的愿望就是希望能够扩大生产,把大头菜推向外地的市场,但苦于没有生产场地。她家全年加工大头菜20万斤,产值有十几万元。 美味黄豆酱 老北京辣菜的制作方法(2): 原料:芥菜头,卞萝卜 1. 先将芥菜头切成条;卞萝卜擦成丝; 2. 将芥菜头的条放在锅中煮软,在煮的过程中不要盖锅盖; 3. 在容器中,先铺一层卞萝卜丝,然后放一层煮好的芥菜条,再放一层萝卜丝,再放一层芥菜条,如此的放完所有的原料后压实; 4. 倒入一些煮芥菜的水,马上就将容器密封好。 5. 等放置凉后,就可以放入冰箱保存,两三天后就可以吃了。 老北京的辣菜有着窜鼻的辣味,吃上一口,让人有一种通气的舒服感。是餐桌上一道不可多得的下饭小菜。 这次我采取的制作做法是: 1.将芥菜头洗净擦成丝; 2.炒锅烧热后,放入芥菜丝(不放油),用小火煸炒; 3.当芥菜丝稍有些变软,放入少量白醋,继续煸炒片刻; 4.出锅前,放少许的盐,趁热放到一个密封的盒子里,盖好密封盖; 5.当芥菜丝放凉后,就可以放入冰箱的冷藏室保存;两天以后就可以食用了。 不过还有一种制作方法,我想在下次也试试,看看到底哪种方法制作的老北京辣菜最地道。 老北京还有一种芥菜的吃法:用芥菜疙瘩切片,用水煮熟,关火,马上把便萝卜丝覆盖在上面,然后盖好锅盖,闷一晚上。吃的时候捞出放在盘子里,撒上一些酱油。这是一道老北京的家常菜,煮芥菜并闷一晚上,是要发挥芥菜的冲味儿,非常爽口开胃。请你试试 开胃去油腻的时令辣菜丝做法:芥菜疙瘩洗净擦丝,油烧六、七成热,放花椒下锅出香味芥菜丝下锅翻炒,放盐翻炒均匀变色关火,趁热装瓶或装坛捂起来,第二天就可以吃了,吃时放点醋钻鼻子通气。韩姐
老北京辣菜的做法: 一、原料 芥菜疙瘩2个、红皮便萝卜1个(图1) 二、做法 1、芥菜疙瘩和红皮便萝卜洗净去皮; 2、芥菜疙瘩切片、萝卜擦丝(图2、3); 3、锅中烧开水将芥菜疙瘩片过水,当水再次烧开的时候将其捞出; 4、准备干净容器1个,将芥菜疙瘩片和萝卜丝一样一层的依次码放在容器内(图4); 5、将刚才锅中剩余的开水倒入容器,盖上盖子,一周后便可食用 Tips: 1、做菜过程中所用容器及工具务必保持干净,建议清洗后再拿开水烫一遍; 2、每次盛辣菜的工具也务必为干净无油的,以免辣菜长毛; 3、吃的时候盛出来一些,加生抽、醋、白糖、味精和香油。
2.煮熟:把芥菜块放入铝锅内,加水至浸没芥菜块为准,不盖锅盖,用旺火煮至菜块稍烂时停火。 3.焖制:取一个干净的密封较严的坛子,把一半萝卜丝放在坛底上,再把煮好的芥菜块趁热捞入坛内,将另一半萝卜丝撒在上面,迅速封严坛口,坛内的温度要让它缓缓降下来。冬季室温过低,可适当包上小棉被,待其冷却后才能食用。吃时,可淋上香油及醋,其味酸、辣、鲜、香、其色红白相间、十分诱人食欲。 注意事项:此菜的独特风味,就是辣味窜鼻。如不懂诀窍,制出的辣菜,辣味就不浓。煮芥菜时,千万不能盖锅盖,否则,不仅芥菜的辣味全无,且带有苦味。芥菜装坛时,定要趁热装入,立即封口,使坛内的温度慢慢降下来。这是做辣菜的诀窍。另外,开坛取菜时不能沾油,不然易发霉。开坛次数不能过多,免得辣味跑掉。 我专门请教过同志的母亲,一个满族正黄旗的老太太,回家多次试做,才得以成功。其实很简单,就几个关键,一是煮芥菜水不能多稍没过即可,二是煮时千万不能盖锅盖,三是稍稍煮熟即可,四是趁热装坛盖好萝卜丝适当保温。 芥菜头有两种,最好选用花叶芥菜头,萝卜以便萝卜(又叫灯笼红、大红袍)为好。切记煮芥菜时水不可过多,以煮熟即可不可过火,千万不可盖锅盖! 用料:芥菜疙瘩(竖切细丝)、干辣椒(剪细丝)、一品鲜酱油、糖 先把一品鲜酱油中加入少许水烧开凉着,把芥菜疙瘩洗净竖着切成细丝,然后码进坛子里,放一层芥菜疙瘩丝,放一层糖,再放少许干辣椒丝(根据自己的口味也可以多放些),之后把凉透的酱油倒进去,没过芥菜疙瘩丝就可以了。把坛子封口后放到凉处,过几天打开用筷子翻一下。放十天之后就可以吃了。 具体做法是:把绿萝卜洗净切成细丝晒干(淡晒)备用(上一周内我们就在讨论怎么能把萝卜丝晒好 ),大蒜捣碎、姜捣碎备用,把干萝卜丝在放一个容器里,一品鲜酱油中加水、少许盐(根据自己的口味)烧开后,一边倒入容器里一边不断地快速搅拌,直到酱液温度完全降下来(防止烫熟不脆),把捣碎的大蒜、姜搅拌进去,再加入炒熟的芝麻、做朝鲜菜的辣椒粉、味素和糖拌均匀就可以了(也可以根据自己的喜好放入花椒粉,如果萝卜甜就不用再加糖),注意做这个咸菜不要太咸,蒜和姜末可以多放些。今天俺求二宝她爸帮忙捣蒜、姜,人家拿出搅肉机几下子就弄好了 ,顺便还批评了俺 寒冷的冬天,在温暖的室内,听着外面呼啸的北风,吃一口酸酸甜甜的辣菜,再喝一口有点呛鼻的辣菜汤,真是一种开心又开胃的享受:) 材料:新鲜的白萝卜(没有用红心的也可)小半个,新鲜的大个儿芥菜(那种腌咸菜的)三个(依俺做了一大盆的量)。 做法:1、芥菜洗净,可以去掉一些不好清洗的糙皮,然后切成薄片,入开水锅里煮。白萝卜去皮擦成丝。 2、芥菜片煮至用手掐芥菜片可以掐动,就用漏勺捞出,放于净容器中,凉凉。 3、煮芥菜的汤不能倒掉,也要放凉。 4、把放凉后的芥菜原汤倒入凉了的芥菜片中,没过芥菜片即可,上面放一厚层白萝卜丝,放严实,起到覆盖的作用。 5、容器上加盖,放置两天两夜最多三天,就可以吃了。
http://video.sina.com.cn/edu/news/2009-01-06/10476587.shtml芥末墩的祖传秘方 http://you.video.sina.com.cn/b/19075081-1571836151.html六必居北京辣菜 |
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