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所谓猪肠粑，是用糯米椰子与糖等为主要原料制作的小吃品。因为它较长较大，似猪肠，所以得名猪肠粑。严格地来说，猪肠粑有大猪肠粑与小猪肠粑之分。大猪肠粑，有成人大腿般大，一米或一米多长。 大猪肠粑，一般是商品粑，即制作出卖的。历史上，海南省万宁市万城的北门、圣塘等地，是制作大猪粑的主要地区，有较多的制作大猪肠粑师傅，直至今天，圣塘的严家兴师傅然在承传祖上留传下来的技术，制作大猪肠粑供应市场。 小猪肠粑，比较随意，大小长短自便，一般是百姓家庭制作自己吃或是请客用。小猪肠粑制作较为简单，民间百姓都会制作。改革开放前，虽然粮食较为困难，但再困难，生产队也要种些糯米稻，为的就是让社员吃点糯米粑与猪肠粑。小猪肠粑春节是要派上用场的。上世纪改革开放前，海南万宁市的万城、大茂、长丰、北坡、后安、和乐等乡镇，春节“喊官、喊娘”时，要吃两席，首席就是吃小猪肠粑。这些地区的小猪肠粑很受人们的欢迎。 “猪肠耙”的制作有一定的讲究，首先外皮一定要用糯米粉团，需要先将糯米泡十多个小时，煎制时锅内放油，待锅热后将湿糯米粉团放下锅里，当糯米饼烤制成金黄，外酥内香的薄饼最为完美。接着将饼平铺，一层层均匀撒上馅料和花生，然后卷边切片便统统搞定。 馅料的制作需要将成熟老椰肉刨成细丝 锅内放红糖和生姜丝加水同煮至粘稠后下椰丝同拌。 煎制糯米团时，锅内放油(首选猪油)，待锅热后将湿糯米粉团放下锅里，用锅铲迅速翻转、按压，当糯米饼烤制成金黄，外酥内香的薄饼最为完美。 粑粑的厚薄，视情况而定。如是家庭吃用的小猪肠粑，可压薄些，比筷子厚点即可。大猪肠粑要厚些，一般小手指般厚。烙小猪肠粑，家庭吃用的一般用小锅即可。烙时，要反复翻烙，烙到米浆饼不再涨泡泡，饼面焦黄即可起锅，待悄冷软后再上椰丝馅。 煎饼、铺料、切片……三下五除二一盘“猪肠粑”便新鲜出炉。 外皮有极富层次感的酥脆与香糯，外皮的余热融化老椰肉、红糖、花生馅的香甜浓郁，令人唇齿留香。若此刻再搭配一杯淡淡清茶，略去一些油腻，这便是当地人一份超赞的下午茶组合。 |
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