扮成打工仔卤味店打工 探秘来的南京六合猪头肉配方

扮成打工仔卤味店打工 探秘来的南京六合猪头肉配方

餐创中国 2016-11-11 14:17

每个南京“城里人”大概都会有一两个六合的朋友，他们可能有点“糙”，有点“甩”，谈到吃还能给你讲得头头是道。

六合人爱吃，生了一张挑剔的嘴，长了一双灵巧的手。

遭人鄙弃的猪头，到了六合人手里，立马化腐朽为神奇，别具风味。

开在市区的一家家“六合猪头肉”，在六合人心里，总有一种“除却巫山不是云”的感觉。

六合人的猪头肉，用的六合的肉、六合的水，在漫长时光中，和勤俭乐观的六合人融为一体，饱含了六合人情的味道， 是难以仿制的。

六合的猪头肉，赚的都是功夫钱。

每天清晨，天上的星子还挂着，老屋里暖黄的灯就亮了。

勤劳淳朴的手艺人早早就开始给猪头拔毛，刮脏、沥血样样都是细活、累活。

拇指常年握镊子粗糙又肿胀，一口大锅子大约能煮七八个猪头，手艺人一家子常常要忙活到七点钟，猪头才能下锅。

煮猪头肉也是十分讲究。

大锅子用柴烧，用的是二三十年越陈越香的老卤，每天还要再往里头加五六种佐料，大火烧开以后，还得文火焖煮两个小时以上才能入味，这时候的猪头肉，油都给蒸了出来。

精肉鲜香，肥肉酥烂，色泽透亮，闻之开胃，食而不腻。

等揭开锅盖，令人垂涎的浓香沿着铁栏窗户溢出来的时候，阳光已经铺上了灰瓦，六合人的一天也开始了。

猪头1个(约4000克)，常用调料适量。

做法

1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净;

2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用;

3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。

特色

色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。