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今日香料——沙姜 沙姜原产印尼及马来半岛一带，为姜科植物家族的一个品种。沙姜比姜的体积小些，呈圆形或尖圆形，表面外皮褐色略带光泽，断面白色光滑而细腻，但富于粉质，故质脆易断。由于含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等挥发性成分，所以具有较醇浓的芳香气味。 沙姜 沙姜传入中国有2000年历史，古称“廉姜”。北魏贾思勰所著的《齐民要术》及唐代《异物志》中均有记载。主要产于我国南方地区，包括广西、广东、海南、福建、云南及台湾省。 《齐民要术》 因其性耐旱耐瘠怕浸，喜生长于砂石土中，故称沙姜或砂姜。沙姜还有山奈的别称，由于南方人舌音中的声母“N”和“L”的发音不分，因此又被谐音讹称为“三奈”、山奈、“三赖”及“山辣”。 三奈 沙姜是我国南粤一带常用的香料，与高良和姜并称为“三姜”，尤其是客家人这个汉族的特殊群体。客家人从中原历经五次南迁到粤闽赣三角地区，两千年来形成本族群独特的饮食文化。沙姜还是一味中药材，具有化痰行气，消食开胃，健脾消水去湿和防疫等功效。李时珍在《本草纲目》中有：“暖中，辟瘴疠恶气，治心腹冷痛，寒湿霍乱”等记述。古人认为南蛮(南方)是漳气弥漫之地，所以才生长沙姜这样的制约之物。 《本草纲目》 相传清光绪年间，广东化州及邻县瘟流行，南盛一带自然和气候天气正好适宜栽种沙姜，这里所出产的沙姜最为优质，村民食沙姜以预防，免得疫病，四境赖以安宁。，因此南盛有中国“沙姜之乡”美誉。 沙姜中的挥发油还能祛虫挡虱，过去在衣柜里或杂物柜里将小袋沙姜放置入内，能起到很好的祛虫作用。真可谓：世间万物，相生相克。 烹饪的应用 沙姜和我们常用的姜在味道上有很大的差别，它特殊的药材香味主要来源于它所含的挥发油。与其他香料的功用一样，沙姜在烹饪中可去掉动物性原料的腥、臭、膻、臊异味。粤菜有“盐沙姜汤”的术语，即用盐水和沙姜调配浸制盐味鸡的浓卤汤水。 以沙姜入馔最著名的莫过于“盐焗鸡”。这道经典的客家菜式起源于清朝时期的广东惠州，300多年前的广东沿海地区盐业发达，客家人将三黄鸡宰杀除去内脏后吊起风干，在鸡腔内抹涂沙姜粉、盐、芝麻油及猪油的混合物，用草纸将整只鸡严实包好，埋入有炒热粗盐的砂锅中闷焐20分钟至熟。蒸汽将盐及沙姜的香味慢慢向鸡体内侵袭，成熟后特点是皮脆爽、肉鲜滑、味香浓。早期叫“客家咸鸡”，因粤语称此法为“焗”，故称“盐焗鸡”。又因用这种方法制熟的鸡肉具浓郁沙姜风味，换句话说沙姜是“盐焗鸡”的灵魂，故也有“沙姜盐焗鸡”之名。 沙姜鸡 1940年，一位客家盐商将盐焗鸡带到广州，并成为其所经营的宁昌饭店的招牌菜。一次厨师无意将剩余的“水蒸鸡”手拆撕成丝拌入腌制“盐焗鸡”的腌料，水蒸鸡肉质的滑嫩与沙姜的香气浑成一体，大受欢迎，这种不经意间衍生出新版“盐焗鸡”——“手撕盐焗鸡”。1957年宁昌饭店被公私合营后改名为东江饭店，手撕盐焗鸡随后改名为“东江盐焗鸡”。 东江盐焗鸡 沙姜也适用于腌、炒、烧、煮、焖、蒸、酱、浸、爆、焐、蒸、倔等多种方法。如广东的“沙姜炒鸡”、“沙姜浸滑鸡”“沙姜盐焗猪肚”、“沙姜焗猪俐”、“沙姜猪手”、“沙姜凤爪”、“沙姜胡椒煲猪杂”、“沙姜鱼头煲”、“沙姜焗梭蟹”、“沙姜鱿鱼须”等。福建客家菜有“三奈牛肉丸清汤粉”、“三奈牛肉丸”、“三奈牛杂”、“牛杂兜汤”、“沙姜牛肉”、“客家沙姜鸭”。 沙姜牛肉 可能是过去便于保存的缘故，客家人一直喜欢使用沙姜粉，他们认为干制的沙姜粉比新鲜沙姜味道更浓。而如今新鲜沙姜也被利用，在粤菜另一传统佳肴——白切鸡的湛江、茂名等地的食法中，蘸料味碟中就用沙姜替代姜茸调味。沙姜与皮爽肉嫩的白切鸡伴食，芳香细腻，饶有风味。此外“沙姜盐拌鸡肾”、“沙姜爆章鱼”、“鲜沙姜花椒青蟹”等同样以新鲜沙姜提味。 沙姜爆章鱼 无独有偶，远在贵州的苗寨九月芦笙节期间食用的传统“狗肉稀饭”中，就用新鲜沙姜的作为辅助香料；而湘西苗家在每年秋月也会把新鲜沙姜、生姜、红辣椒、木姜子剁碎与盐腌制养在稻田里的鲤鱼——“禾花鱼”。 禾花鱼 其实沙姜的嫩叶也可以做菜，沙姜绿色的叶子没有块茎那么辣，但有奇特芳香。广西名菜“沙姜叶蒸田鸡”将沙姜叶与田鸡拌匀后蒸10分钟，田鸡肉与沙姜叶奇妙的鲜香气息相得益彰。 近年来，沙姜逐渐被各地区的人所认识和接受。在四川，新潮泡菜做法除加传统的花椒、海椒外，也添加一点沙姜片增添风味。也有人尝试在川味火锅底料里加入沙姜。芬香奇特，受人称道。 |
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