客家咸鸡

        去客家酒楼吃饭，不变的就是一道客家咸鸡，特别的香嫩爽滑。只是这道菜一直只能在酒楼吃，从没想过能自己做。应该是去年了，一次和珠海老李聊天，说起这客家咸鸡来，（哈，俺们全是一帮好吃之人，三句不离吃哈）他就教了我做咸鸡的方法，据他说，一开锅盖，那是香气扑鼻，斩件端上桌后，他去炒了另一道菜，回来，只剩鸡骨头啦。于是，他给了我一个忠告，这道菜一定要最后上，哈哈哈

        三黄鸡一只，盐三两（粗盐最好），沙姜粉10克，五香粉适量，沙姜50克（这是我自个加的）

沙姜去皮洗净后捣碎，加入沙姜粉，五香粉，盐拌匀

用腌料把鸡里外全抹遍，腌8小时，（天热就得放冰箱）

腌好后清洗干净，沥干水

上锅隔水蒸半小时

揪开盖子，呀，香气……

取出稍晾斩件装盘，再把蒸出的鸡油抹在鸡肉上

油光嫩滑

鲜美无比

嘻嘻，背着手……那个翅

再转个身

展个翅

  

 

    百味盐为先，曾经，盐是无可替代的调味品。

     随着食品工业的发展，现在的调味品纷繁复杂，各种调味、鲜味剂令人眼花缭乱，光酱油就可以分出N多种，盐因为单一的口感逐渐被忽略。

     习惯了各种复合味素的味道，我们的舌头也逐渐变得麻木，正如这个光怪陆离的时代，令人迷失。

 

 

  

     其实只用盐也能做一道绝味宴客大肉菜，客家咸鸡，正如那个逝去的年代，简单而纯美。

     客家咸鸡做法极其简单，成品却咸香入骨，皮肉紧实，入口滑嫩，真正的原滋原味。蒸出来的那点鸡汁更是极其鲜美，用来拌面、煮粉胜过任何味素。

 

 皮黄肉嫩，咸香可口

 

 

     客家咸鸡也叫外婆鸡，它有一个动人的传说。

     据说很久以前，在客家人聚居的地方，有一位外婆疼爱外孙，杀鸡过年时特地把鸡腿留下来，埋在盐堆里保存，待到节后女儿带外孙回娘家时，阿婆就将鸡腿取出来款待外孙。

     没想到经盐腌制的鸡腿咸香鲜美，吃过的无不叫好，一道客家风味美食就此诞生了。

 

 

 

 主材：鸡

配料：姜

调味料：盐

 1、新鲜宰杀的活鸡一只，收拾干净，鸡爪和内脏另用。光鸡放入砂煲，加水没过鸡身，大火烧开，加一块姜，不加盖煮5分钟后，关火盖上盖子，鸡在原汤里浸30分钟。

 

2、浸熟的鸡捞出，擦干水分，趁热全身抹盐，里面也都要抹到，稍作按摩，晾至凉透并且完全没有水分后包保鲜膜放入冰箱冷藏腌制10小时以上。

 

3、吃之前从冰箱取出，斩块装盘，下面垫数片姜，上锅蒸约10分钟即可食用。

 

贴士：1、鸡要浸熟，皮肉更加紧实软滑。2、浸鸡时只加一块拍散的姜即可，喜欢的也可加少许料酒。3、盐量要稍大一些更香。4、腌制时间越长越入味。5、蒸鸡时上面包上锡纸，避免蒸出来的鸡水乎乎的。6、腌好的鸡除了蒸来吃以外，也可配菜炒、焖或者煮面、粉等。

 

 

 

     广东人有句话“无鸡不成宴”，可见广东人有多爱吃鸡，基本上，我家每逢节都要做一道有关鸡的菜式。客家咸鸡，有好几个朋友向我推荐过，这次端午节在家做了，除了需腌制外，烹饪方法同白切鸡差不多，所以一次成功，皮滑肉嫩，咸香鲜美，成了最受家人欢迎的一道菜。

    粤菜中有关鸡的菜式是很多的，不但对鸡的烹饪手法上的要求是很苛刻的，对鸡品种的要求也是很挑剔的，在我们这里，阳山鸡、清远鸡属靓品种，皮爽、骨软、肉质嫩滑。宜用来做白切鸡、葱油鸡、豉油鸡、脆皮鸡、客家咸鸡、盐焗鸡等，鸡不要太大，2斤左右就够了。而且要选鸡项，就是未下蛋的小母鸡。常去一家鸡档买鸡，卖鸡的老陈不是本地人，他不明白我老买这么嫩的鸡做什么，我就把烹饪方法讲给他听，以后一见我，他马上就挑出一只鸡，很热情的告诉我：“好漂亮的鸡姑娘。”

    客家咸鸡做为传统客家菜，有一典故（好象传统菜都有典故的）。据说很久以前，在客家人聚居的地方，有一位外婆疼爱外孙，杀鸡过年时特地把鸡腿留下来，埋在盐堆里保存，待到节后女儿带外孙回娘家时，老阿婆就将鸡腿取出来款待外孙。没想到经盐腌制的鸡腿咸香鲜美，吃过的无不叫好，一道客家风味美食就此诞生了。

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材料：本地靓鸡、海盐（也可用一般食用盐）、沙姜粉、香油、葱。

 

做法：

1.嫩母鸡宰杀好（可叫小贩帮忙处理好），回家用清水洗净，斩去鸡爪，沥干水。

2.把海盐碾碎，或直接用食用盐均匀地涂抹在鸡身上，肚膛内也要抹匀，用保鲜纸将鸡整只包好，放入冰箱冷藏室内，腌10小时或者放隔夜。
 　　
3.鸡腌好后取出，用清水将多余的盐分冲洗干净，沥干水。煮一锅开水（水量以没过鸡身为准），将鸡放进锅中，盖上锅盖，将火力调至最小，焖13分钟后关火再焖5分钟，冬天时间稍延长些。

4、如何检测鸡是否熟了，将一只筷子插入鸡身最厚部位，能到底就证明鸡已经熟了，取出抹干水分，将香油与沙姜粉调匀的均匀抹在鸡身上，可使鸡皮看上去更加漂亮润泽。 将鸡斩件，摆盘。

5、做两碟蘸料，一碟是用沙姜粉、葱丝和香油混合调成蘸料，一碟是用炸蒜茸配上豉油，一同上桌蘸食。

小贴士

整鸡斩件的方法：

1、将熟鸡从背脊剖开斩成两半，再卸下两腿，随即取下整块鸡脯肉，斩成6.5cm长、1cm宽的条块，修下的碎鸡肉装在盘当中，上面铺盖整齐的鸡脯肉，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.5cm长、1cm宽的条块，排在鸡块两边。当然，如果是自家吃，不必太讲究造型，好吃才是第一位的。

2、鸡不要太大，2斤左右就够了。而且要选鸡项，就是未下蛋的小母鸡。

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    鸡皮爽滑，鸡肉鲜嫩，连骨头都很香，特别是蘸两种不同口味蘸料，更是为这道鸡加分，一家人吃得特别开心。