| 六(lu,读音同“路”)合头道菜，来源于南京市六合县(现为六合区)。原名'头道汤'，顾名思义它就是宴席上的第一道菜，就像现在宴席上的第一道羹一样。在当地农村凡是红白喜事的宴席都必上的一道汤菜。 此道菜主要在于汤。一般农村办红白喜事宴席，炒菜的荤料是不需要上浆的，都是煮熟后再切成想要的片、丝、丁等等。头道菜就是用各种鸡料和猪肉料煮后的汤，也就是现在所说的高汤，把所有的原料放在汤里烩透，然后调好味，用八斗碗盛装上桌即可。原料一般都有肉圆、皮肚、木耳、咸肉、鹌鹑蛋、绿叶菜等等，类似于杂烩。 自己在家做，可以放自家喜食的食材，但是高汤、皮肚、肉圆是不能少的。 说起皮肚，制作的过程大有讲究，只选择粗壮膘肥的猪。先需剔净肉皮上的每一块肥膘，把净肉皮用大锅清水煮到半透明状，然后捞起在通风处晾干，丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸，这样才够香。煎炸的火候非常讲究，好的皮肚金黄脆香，松泡细软，咬起来入口即烂。 |
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