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从来没有想过，桌上那一碗亮晶晶香喷喷的米饭是怎样来的。这个喂养了中国人数千年的粮食，到底包含了多少的秘密和怎样的 “粒粒皆辛苦”，只有真的跟踪一粒米的一生，才会了解。 我爱中国大米 对于一个中国胃来说，大米或许算得上归根结底最有魅力的食物。就算尝遍珍馐佳肴，在最脆弱的时候，惦记的还是一碗大米熬成的白粥，或者只有猪油和生抽的捞新米饭。雪白、简单、胖滚滚的一粒，没有自己的味道却被饱含感情地形容出千百种最美好的味道，总是令人联想起小时候和美好的事情，简简单单的大米，可以包容世间一切的味道，“下饭”千百年来都是永恒的主题，大米，就是有这样的魔力。生活中重要到几乎无法意识到它的特别存在的地步。中国常见的大米分籼米、粳米两类。籼米大多数在南方种植，细长的米粒，煮出的米饭粒粒分明没有太多黏性。因为籼米不够好吃，南方便发展出复杂的米制品来，例如广西、云南、湖南的米线和米粉；江浙的年糕、米饼；广东的濑粉、肠粉等等，将大米变身成各样的形态。粳米大多数在北方种植，是椭圆形，煮出来的饭糯软、油亮，营养丰富，所以常常就是直接做成米饭或者混合红薯、玉米、高粱等其他粮食煮成米饭。除此之外，糯米是跨籼米和粳米两个品种的，籼米和粳米都有糯米，糯米是乳白色的，黏性很大，南方常用来酿酒，北方用来做年糕。著名的绍兴黄酒就一定要当地鉴湖水和本地优质糯米才可以酿成。中国各地遍布水稻，除了长江中下游的湖南、湖北、江西、安徽、江苏，中国主要的水稻产区还有广东、广西、福建以及东北三省，成为世界第一大水稻生产国。 中国著名大米产地 宁夏 富庶丰饶的“塞上江南”—宁夏，有黄河之水千年灌溉，出产宁夏珍珠米，清朝曾被列为朔方贡米。这种圆粒米晶莹剔透、洁白如脂，吃起来油润松软，清香悠长，回味无穷。 黑龙江五常 黑龙江五常被称为“水稻王国”，这个地方光照充足，昼夜温差明显，非常适合大米生长。著名的稻花香米就产于此处。 湖北京山 这个地方山清水碧、气候独特，自古以盛产稻米闻名。京山县有条蒋家大堰，这大堰灌溉着附近一条山冲的120多亩稻田，出产的稻谷颗粒圆实，米白质重，或蒸米饭，或煮稠粥，雪白一片，喷香馋人，食之似糯不腻口，如粳不稀软。明嘉靖年间“京山桥米”被定为贡米。 黑龙江宁安 镜泊湖世界地质公园核心区—黑龙江宁安，生态环境超凡入胜，出产中国唯一产于火山岩石板田的大米响水香，这种米以万年风化的火山岩石板田为壤，经天然镜泊湖水灌溉，有极佳的口感。 江西鄱阳湖 鄱阳湖丰沛的天然水资源和独特的水土气候，为稻田提供了卓越的生长环境。收获的晚籼米鄱阳香粘米米粒纤盈精巧，色泽柔润，莹润如玉。 天津 天津小站稻产量极少，原产于天津南郊小站地区，距市中心大约30公里。明清时引南运河水种植水稻，因灌溉用水中含有较多的淤泥和腐植质，所以小站稻米品质优良。曾作为宫廷御膳米。这种米白里透青，油光发亮，黏香适口，回味甘醇。 一粒稻谷的长成 秋末冬初，为了黄澄澄的一大片稻田，我们来到了中国南方最大的稻米产区江西，这片产区的核心位置是临近鄱阳湖和进军山的进贤地区，属于山清水秀的所在。 那时正准备收割第二轮的晚稻，一望无际的稻田看上去都是沉甸甸的黄色。习惯了碗中雪白米饭的样子，忽然有这样新鲜的稻田置身眼前，竟然会叫人不知所措，仿佛那一整片全是未知的秘密。还好找到了中粮集团江西米业的采购专员带路。 黄昏的时候，开车到稻田边，种粮户老王早就拿着锄头在田边等着了。一块块方正的田地里水稻生长其中。这几天水稻已经成熟了，长长的稻穗有众多分叉，头垂着，展示累累硕果。稻穗中包含一粒粒被硬壳包裹住的稻粒，因为成熟的关系，已经泛黄。 一辈子离不开水 不习惯在滑溜溜狭窄的田埂上走路，不小心一脚滑到了田里，原来那不是肥沃松软的土壤，而是实实在在的一片水田，水量没过脚踝！老王惊诧我的惊诧，水稻当然要水，它们终其一生都需要生长在水中，每个田块都灌满了水，只有在收割之前会排干水分，方便人或者收割机进去。但是水稻又不是水藻一样的水生植物，它需要用根和茎叶来呼吸，如果整个被水淹没，时间长了也会被淹死。所以水稻会根据水量来进化自己的生长速度，以免遭受灭顶之灾。而对于种植水稻的人来说，田地的进水和排水都事关重大，最大的粮食产地，一定会紧靠湖泊或者江河，方便引水灌溉，许多沟渠也让田里的水流动以保证凉爽和清洁，因为死水温度常常过高，不利于稻谷生长。水稻田每天要保证一定高度的水，这样看来老王是个调水的高手。 水稻田就像个丰富的生态系统，老王兴致勃勃地说，过去水稻田里有田鸡、甲虫、青蛙、小鱼等等，吃水中的藻类，又用粪便肥沃稻田。江西的稻田传统水源来自鄱阳湖，里面有各种有机物和鱼卵，为稻田带来活力。而江西猛烈的日晒也是水稻生长需要的。当然这个世界上还有旱稻，能在林地或荒山地区生长，有雨水灌溉就可以存活。当然，并不入流。 一年两季 传统的水稻一年只能成熟一季，现在南方的气候和现代的品种令水稻可以一年两熟甚至四熟，北方因为天气冷，只能种一季。江西的水稻一年收两季，早稻一般在4月下旬移栽，7月上旬左右收获；晚稻在7月中旬左右移栽，11月上中旬左右收获。曾经令人困惑的早稻和晚稻的称呼，就是源自于此，而晚稻相对于早稻更加饱满有营养，常被加工成大米，干瘪的早稻就拿去做米粉。头一次听到这样的时间表，忽然恍然大悟，那些好吃的腌菜、腊肉、酱菜、糕饼，传统的吃喝项目，原来都是收了晚稻后农闲时光的发明创造。12月到来年3月，实在是应该喜气洋洋完全放松的欢乐时光。 早稻和晚稻都是在一块田里耕种，看起来田地十分忙碌辛苦，但老王说没事，晚稻收过以后，人和田地都能休息整个冬天，春节过后才要打算新的耕种，而留在田里的根和稻秆，经过一个冬天刚好会变成来年的肥料。而且灌溉水稻的特点就是可以年复一年地在同一片田里种植，有些稻田甚至可以连续使用千年以上。那时正准备收割晚稻，附近耕作的农民看来了中粮的专员，急匆匆赶过来，问些种植的问题。原来，想要有一个顺利的丰收，除了勤劳和智慧，还必须抗播种期的低温，因为低温会令稻粒干瘪；成长期的暴雨会冲垮稻田；温度太低会叫早稻推迟抽穗，影响晚稻，温度太高又会催熟令品质不高；收割前也要精确观测天气，好保证收好的稻谷不会被雨淋湿。在我听来，完全是与大自然斗智斗勇，想必每一个种田的，都得具备比中央气象台高超许多倍的天气预测的本领吧。 收割 那时正准备收割晚稻，田里有一股甜香味，闻起来很像煮新米饭时的味道，叫人十分感激自然的馈赠。老王摘起一个未成熟的稻穗，示意我们把青色的稻粒放进嘴里，一股清甜的米浆瞬间叫人回到了婴儿时代般的幸福，而老王只是微微点头，那神情好像在说，这正是我要种的东西。 远处已经有稻田在收割了，田里用的都是日本的久保田收割机，对于种植水稻的机械化，这是最好的技术。好的收割机可以最大限度地采收到谷粒。收割过后的田地是干燥的，只剩下光秃秃的稻茬，它们被晒干后可以用火烧，滚滚黑云过后就剩下来年的肥料。有时放任它们在田里，那些散落的谷粒就会被封冻在土里，来年和早稻一起长出，然而它们长成后碾出的米会是红色的，有非常特殊的黏软口感，就是江西有名的红米饭。 收割完之后，稻谷成了金色的小山，剩下的步骤就是脱粒、晒干和碾磨。过去在宽敞的场院中，稻穗被晒干，人们摔打稻穗或者用简单的机器把稻穗上的稻粒分离下来，然后用筛子把杂物去除。收集好的谷粒会被继续晒干，存进自己家的粮仓或者卖掉。一般从收割到晒干要经过两个月的时间，然后送到米厂去加工。 从稻谷到大米 产自江西的大米，只有很少一部分由农户自己存进粮仓，自己碾米当做家里的食物，更多的都会送到整个江西规模最大的中粮米业，这里有大规模的现代机械来进行深加工。因为当初种植时种子是由中间组织在当地正规农科院所统一购买，以保证种子纯度；在种植和收割的时候就给农户提供规范的标准，或者直接介入到管理之中；收购时，就可以按照发放种子数量、种植面积核实产量，以便原粮的品质符合加工要求。不过每一袋粮食的大小、湿度都是不同的，所以入库前需要先经过很严格的测试。一车稻谷被拉到检测室附近，就会有一个巨大的机械手臂随机刺穿几个口袋，取出口袋深处的谷粒，传送到实验室，由经验丰富的人员和先进的机器检测稻谷品质。干瘪的、受潮霉变的、腹白多的、淀粉和脂肪含量达不到要求的、带有气泡的、杂质多的等等都不能接收。 符合要求的稻谷被送到巨大的仓库，会初步进行筛选，天气不够好的话会被送到巨大的烘干机进行彻底的烘干。烘干对于大米加工来说是个门槛，因为小规模的工厂是没有先进的烘干设备的，如果稻谷不够干，保存不好很容易变色变味。烘干以后会存在15摄氏度的低温粮仓中，这样可以避免发酵保证新鲜，这也是一般小粮食加工厂很难做到的。 储存的稻谷会按照需要来进行不同的加工，一部分做成国际流行的“蒸谷米”，另一部分就按不同等级碾磨成大米。蒸谷米包括两个阶段：将已经打好的脱粒稻谷，不去外壳，先在水里浸泡几个小时，然后蒸10分钟；脱水之后，再进入通常的碾磨过程。这样做外壳中的营养成分会保留在米粒中，而且也更容易碾磨，碾磨的时候蛋白质和其他营养成分就不会流失得太多。 至于常见的大米，在中粮现代化的大工厂里，是要经过很复杂的程序的，一旦粮食进入粮仓，就完全隔绝了人手工操作，完全密封在机器中，以避免二次污染。从谷粒变成大米，需要经过碾磨、滚轧、塑形。有检验员随时抽检轨道上的米粒的破损比例，保证碎米被筛检出来，同时根据不同批次的原料调整打磨的程度，打磨至多会用到一些水，至于油脂或滑石粉、香精是绝对避免的。碾磨下来的稻壳不会被扔掉，会被作为制作蒸谷米的燃料，余下的灰烬则送去作为肥料。而碾好的米会质检装袋，充入氮气，延缓大米的新陈代谢。 偶遇调米师 这个世界上有品酒师，自然也有调米师，这个伟大的发现是在中粮集团江西米业的实验室。那是完全不同以往的地方，因为明亮的房间里整齐地排列着十几个小号的电饭锅，冰柜里按照编号存放着不同品种、出产日期的大米，还有众多不知名的化验机器。有3个年轻的男人每天的工作就是在实验室中分析比较数据、煮饭、盲品，然后写出品鉴报告。虽然之前已经在中粮的面粉部看过每天用各种标号的面粉试做比萨、馒头、面包、面条的实验室，但是看到这个“吃饭”的部门，还是吃了一惊。 为中粮集团会生产从东北米到丝苗米的广泛品种，所以他们也对中国各地吃饭的习惯了然于心，煲仔饭就要用丝苗米，江西米粉就要用当地早稻，杂交混合稻产量高，但煮饭最不好吃，此种稻谷四川广泛种植。籼米常常多个品种拼配，粳米多单一品种。说起来滔滔不绝。 最叫人吃惊的，是他们提到的种种关于大米好吃标准的数据，影响米饭味道的因素很多，大米品种、加工工艺、新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、支链淀粉含量、胶凝度等。而且他们斩钉截铁地告诉我，米饭的好吃与否跟容器无关，而是跟加热方式有关，最常见的电饭锅有底部加热和整体加热之分，很显然，整体加热的能做出更加好吃的米饭。请调米师忘记成本，只以好吃为标准调配一锅他最满意的本地米饭。软磨硬泡，他终于拿出了自己的配方：江西外引七号混合泰国茉莉香米。江西最好吃的米是外引七号，那是引进的泰国茉莉香米的品种，在江西本地试种，产量不高，但是有超过泰国香米的上佳弹性和口感，只是香味略逊一筹，所以要加上一半比例的泰国香米。为了证明，他们用量杯量了同样多的水，用天平取了精确分量的米，做了4锅米饭，分别是单一的外引七号、单一茉莉香米、单一普通籼米、混合米，然后打乱锅的顺序，煮好以后，每个人被分配给一个竹片，用来试吃不同的米饭，然后写出品鉴报告。果然，盲品之下，每锅饭的特征都无比明显，人人都尝出了有一锅香软恰到好处的，便是品米师的个人配方。 什么时候可以吃到新米 早稻因为脂肪和淀粉含量低，是不适合碾米做饭的，所以每年晚稻成熟的11月份开始有当年的新米。一般送到大的粮食加工企业的稻谷，从收割到被收购，中间会需要两个月的干燥期，来年才可能加工成大米。而有的农户自己有碾米机，就会边晒边碾米，从收割以后稻谷还有较高含水量的时候就碾出米来，大约是12月前后，这样的米含水量高，特别香甜，但是也容易发霉和变味，不能储存。 怎么看米是不是新鲜 过去我们被告知看米的尖端有白色小点的就代表是新米，其实是没有道理的。那一段乳白色偏黄的是胚芽，富含营养，很容易坏掉，所以一般加工打磨大米的时候会把这一块去掉，以便让大米可以保存更长时间，所以是不是有白点只能代表打磨的方式。不过有的把陈米二次打磨抛光冒充新米，倒是可以看看会不会过分光滑没有质感。 新碾的米是不是更好吃 在稻米刚收割的时候，含水量大约在20％以上；脱水之后下降到14％。好吃程度取决于米的收割时间，跟碾米没有关系。离收割时间越近，含水量越高，越好吃；如果存放了很久，即使现吃现碾，也没有好吃的效果。 怎样选米 最简单的方法就是看和闻。大米本身是没有香味的，如果还未煮饭就香气扑鼻，不见得是好事。好大米也不会有油亮的光泽，那是过度打磨或者加了油脂来打磨的结果。对于长粒的籼米来说，还要避免“腹白”，就是大米中心的白色，这样的米很容易碎，也没有营养。淘米的时候也不应该看见水上有油点。过去流行的免淘米也要避免，那是在加工的时候添加了碳酸钙，目前已经被淘汰。 新米可以储存多久 稻谷如果不够干燥，很容易发霉。但一旦经过碾磨和上光，就至少能存3年。大米经过长时间的贮藏后，由于温度、水分等的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，甚至产生有毒有害物质。大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系，水分大、温度高、加工精度差、糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢，因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，储藏要在15℃以下的低温、相对湿度在75%、大米平衡水分14.5%为最佳条件。 因米而异 丝苗米 丝苗米有很好的弹性，煮出的米饭干燥又粒粒分明，最适合用来做腊味煲仔饭，可以吸收各种腊味的香味和油分，嚼起来爽口又弹牙。 蒸谷米 蒸谷米因为特殊的加工工艺，是最富有营养的一类。它可以吸收更多的水分，煮出的米饭最适合制作扬州炒饭，不但颗粒分明，还有漂亮的浅黄色和浓郁的谷壳清香。 稻花香米 产自东北五常的稻花香米饱满油润，最适合煮大米饭，做出的米饭不但香气扑鼻，还松软有黏性，用来搭配滋味浓郁的北方菜肴最合适不过。 鄱阳香粘 南方的籼米因为较有弹性又粒粒分明，做出米饭最适合的就是配合汤汁丰富、香辣的干锅菜，以及锅气十足的小炒，不但不会抢夺菜品的味道，用汤汁来浸润米饭，更是美味得不得了。
《美食与美酒》 4月号 编辑、文/吴江 |
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