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羊肉 羊肉，古称为羝肉、羯肉，既能御风寒，又可补身体，故为全国乃至世界饱受欢迎的肉品之一。羊肉，因其对虚状均有治疗和补益效果，适宜于冬季食用，故被成为冬令补品。俗话说，羊肉全身都是宝，这话一点也不为过。羊肉不同部位的营养与滋味也各有所长。 千百年来，羊肉作为中华民族餐桌上不可或缺的美食，通过炖、涮、爆、烤等不同的烹饪方法，每种方法均适合不同的羊肉部位，其蕴含的营养成分也被淋漓尽致的体现出来。 12羊肉部位图解  12羊肉各部位食用特点 1、颈肉 Neck也叫羊脖子，其肌肉发达，肥瘦兼具，肉质干实并夹有细筋。 主要产品：颈肉、颈肉条、颈肉块、颈排小切 颈肉适合用于制作羊肉馅及羊肉丸子，适宜炖、焖的烹饪方式。  2、肩肉 Shoulder Meat羊肩肉由两块相互交叉肉组成，相比之下，其纤维较细，口感嫩滑。 主要产品：肩肉排、方切肩肉、肩排 适宜炖、烤及红焖。  3、羊腱子 Shank 羊腱是指羊大腿上的肌肉，其肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。 主要产品：法式后腱、羊后棒 适宜酱、炖、烧、卤等烹饪方式，颇有嚼头。  4、肋排肉 Rib Set肋排肉是连着肋骨的肉，肥瘦互夹且无筋，外覆薄膜，肥瘦相均。其肉特点越肥越嫩，脂肪覆盖率较好，质地松软，肉质鲜嫩多肉汁。肋排肉富含丰富的蛋白质与氨基酸。 主要产品：羔羊肋排、羔羊干肋排、肋排粒、肋排条 肋排肉适宜涮、烤、炒、爆、烧、焖等中餐各种烹饪方式及西餐法式菜肴。  5、腰脊部 Short Loin羊背部可分为：外脊、里脊以及肋脊排 【外脊】Backstrap羊外脊别名也叫纽约克，外脊肉主要是指脊骨外面，其呈长条形，长如扁担，所以也俗称扁担肉。 外脊其肉有一层皮带筋，纤维呈斜形，鲜嫩多汁、肌肉细腻。作为羊肉分割的上乘部位肉，因其出肉率不高所以尤为珍贵。 主要产品：精选纽约客、油纽约客 适合整条烧烤或切成块烧烤 【肋脊排】Rack连着肋骨额脊骨的肉，其肥瘦互夹但无筋，外覆薄膜，肥瘦相间，越肥越嫩，其脂肪覆盖率较好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。 主要产品：法式羊排、八骨法排、法排小切、羊背、背排小切等  6、里脊 Tenderloin羊里脊别名也叫羊菲力，是紧靠脊骨后侧的呈条状肉，因其形似竹笋，纤维细长，所以也叫“竹笋羊肉”。 肌肉纤维丰富、肉质细腻且鲜嫩多汁，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉。羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。 主要产品：羊菲力 适宜熘、炒、炸、煎等烹饪方式，作为烧烤原料，口味更佳。 7、臀肉 Outside 臀肉肌肉较多，脂肪及筋膜较少，故其肉质较鲜嫩、肌肉纤维丰富。 适宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。 8、羊后腿部位 Leg 【尾龙扒】Chump尾龙扒是指羊的臀尖肉，也俗称“大三叉”。其部位文理顺畅，肉质较好，肌肉纤维丰富，上部带有一层夹筋，去筋后均为嫩肉，可替代里脊肉使用。 适宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。 【烩扒】Outside烩扒是指臀尖下面的两腿相触处，俗称“磨档肉”，肉质粗且松，肥多瘦少，边上稍有薄筋。与其相连处的部位为“黄瓜条”，其肉色淡红，形似黄瓜，肉质嫩滑。 适宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。 【羊霖】Knuckle羊霖是指腿前段与腰窝部位相近处，有一块凹形肉，也叫“元宝肉”。其部位纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦且嫩。 适宜中餐煎、烤、烹、炸及西餐羊扒。 后腿部位主要产品：羔羊后腿、腿排小切、方切后腿、后干棒  9、腹肉 Flap 【胸腹肉】Breast and Flap 胸腹肉，位于腹部，肉质较韧，口感醇厚、口味醇香。 主要产品：羊腩卷 适宜清炖、红焖等烹饪方式。 【胸肉】Breast 羊胸肉主要指的是前胸软骨两侧的肉，其肉薄长，有一定脂肪覆盖，制熟后肥而不腻。 主要产品：羔羊排 适合炖、煮的同时，也同样适合烧、焖、清真等烹饪方式。  12羊肉各部位烹饪方式1、不同用途适宜的部位肉羊肉馅：适宜用颈肉、肩肉等，因其肉质肥瘦兼具、肉质紧实、出馅率高； 炖烩：适宜用胸肉、腹肉等部位肉，这些部位肉制熟后肥而不腻；也适宜使用腱子，其肉制熟后颇有嚼劲； 烹炒：适宜选用里脊、外脊、上脑及三扒一霖等； 涮锅：适宜使用羊前腿、腰腹肉等进行涮制。 烧烤：最常见用于烧烤的部位为后腿肉，并搭配羊尾油，是烤羊肉串的绝配组合。 2、不同餐饮饭店选用的部位肉涮肉、火锅：上脑、外脊、里脊以及胸腹肉； 韩式烧烤店：羊霖、带骨腹肉以及外脊； 西餐厅：羊排肉、外脊。 3、常用部位适用的烹调方式颈肉：肉质嫩，适宜制馅和丸子； 肩肉：肉质较硬，适宜制作焖羊肉； 胸肉：肉质厚嫩，适宜制馅、煎与清蒸； 羊腩：肉质较韧，适宜炖； 腰腹肉：肉质嫩滑，适宜溜、煎及烤； 臀肉：肉质脂肪含量低，纤维紧实细嫩，适宜烧烤羊肉串、煎及烤； 腱子：其肉中含筋，具有规则的肉质纹路，适宜炖、煮、酱。 12羊肉产品中英文对照胸腹肉：Breast and Flap胸腹肉块：Breast and Flap Pieces胴体：Carcase Pieces臀腰肉：Chump腹肉：Flap前四分体：Forequarter前腱：Foreshank后腱：Hindshank腰肉：Lion颈肉：Neck脊排：Rack去盖脊排：Rack Cap Off法式去盖脊排：Rack Cap Off-Frenched法式带盖脊排：Rack Cap On-Frenched肋排系列：Rib Set法式腱肉：Shin/Shank-Frenched腰脊肉：Short Lion琴肉：Shoulder（Banjo Cut）牡蛎肉：Shoulder（Oyster Cut）排骨：Spare Ribs方切肩肉：Square Cut Shoulder通脊：Backstrap里脊：Tenderloin腰脊眼肉：Eye of Short Lion肩胛眼肉：Eye of Shoulder膝圆：Knuckle腿肉块：Leg Cuts颈肉条：Neck Fillet Roast米龙：Outside脊排盖：Rack Cap臀肉：Topside去盖臀肉：Topside – Cap Off腱子肉：Shank |
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