 1  先将面粉慢慢加入水，揉成光滑的面团，盖上薄布醒发40分钟。 2  每次倒入100ml左右的水，像洗衣服一样搓揉面团。 3  等到面浆发白就把水倒入到另一个大盆中。 4  反复六到七次，知道面浆完全变清，只剩面筋的部分。 面筋可以蒸熟后切块伴着凉皮吃，非常营养。 5  将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质。 6  放置一个晚上，水形成两层，将上面的清水倒掉，下面浓稠的面浆搅拌均匀。 7  在锅底轻刷上一层油，取一勺面浆倒入，大火蒸2分钟左右。 8  面皮透明即可取出。 9  蒸好的面皮就是透明的凉皮了，如此反复蒸知道面浆用完即可。 10  将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成条状。 11 辣椒油可以用芝麻，花生碎，干红辣椒切碎，放在热油中过一下，淋入凉皮即可。 12 这样美味可口的凉皮就做好啦！ 小贴士： 1. 洗面浆的过程要有耐心，反复多次看到水变白最后剩下面筋部分才算完成。 2. 洗出的面浆水要充分沉淀一个晚上。 3. 浓面浆倒入锅之前最好刷一层薄薄的油，更方便整张凉皮顺利取出。面皮与面皮之间也要刷油，以免粘合在一起。 4. 凉皮变透明即可马上取出，蒸太久会导致过硬。 5. 凉皮上面加黄瓜丝，用芝麻，花生碎，干红辣椒，放入热油中过一下，淋在凉皮上即可，最后按个人喜好加些蒜泥，香醋，非常美味。 小秘方： 陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫，凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。 制作调料和辣椒油： 将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐，即成调料辣椒油。 激香和润色： 倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。此时的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调擀面皮与凉皮时会发现绝大部分的辣子油都粘在擀面皮与凉皮上，使擀面皮与凉皮颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多。 学到了多少？不会的可以问我！ 关注邢少爷官方微信：xingshaoye777com |
|
|
