旺销菜品——佛跳墙

旺销理由：

此款佛跳墙先将各种原料分别处理，根据材料本身的特点先后入浓汤煲制，最后达到统一的适口标准，具有浓而不腻的滋味，烂而不腐的口感。为符合北方客人口味，减少了花雕酒的用量，更加突出了海鲜的本味。

介绍：

佛跳墙源自福州，非常适合当地人的口味。将此菜引入大庆和北京之初，我先向刘大师学习了正宗的佛跳墙制作方法，然后根据北方食客的口味进行了改良，推出了满满佛跳墙这道菜品，在各店推出后，获得了大家的认可，特别是在寒冷的天气，销售异常火爆。具体改良有以下三点：

1、海鲜全部大连产

大连海鲜更适合北方食客的口味，质量上乘还新鲜，另外减去了运输的麻烦，所以，在做佛跳墙这道菜品时是我优先选择的。鲍鱼选用的是新鲜的六头大连鲍，比传统的干鲍吃起来口感更加鲜嫩；海参选用每只120头的辽参，不仅营养价值高，口感也不错；墨鱼选用的是大连产的新鲜大墨鱼，肉质厚且鲜味浓，用它制作出的菜品，特别入味。

2、“裸烹”理念给菜品调味

传统佛跳墙用到的调味料有很多，我们的改良版却只用冰糖、天然酿造酱油、优质花雕酒这三种调味，非常符合“裸烹”的理念，完全靠食材本身的味道提鲜，所以食客在品尝菜品时非常的放心，这也迎合了现代食客对健康的要求，受欢迎是必然的。

3、煲汤重火候，味道更香浓

我制作的佛跳墙在口感上比传统佛跳墙更加的浓香，这样更适合北方食客的口味。制汤时火候是关键，直接影响汤的质量。我选用老母鸡、老鸭、龙骨、牛腱肉、猪蹄、猪肉皮、瑶柱、金华火腿、纯净水做原料，用6小时将浓汤煲好。

煲浓汤有两个重要的要素：凉锅、热油、同温；文火煮、武火收。凉锅、热油是为了防止煲制过程中有糊锅的现象，先把凉锅用热油炼制，再加入纯净水烧开。同温指的是先将各种原料治净，用沸水焯，同时锅里的纯净水也已经烧开，这时将原料直接放入锅中煲制即可，这样可以防止肉类原料因热胀冷缩，影响汤的口感。文火煮是指焯水后的原料进入沸水，改文火煲制6小时，熬制过程中汤色泛白，最后用武火熬30分钟，汤色变成奶白色即可。用武火收汤，可以使汤汁变得更加的浓香，更适合北方人的口感。

原料：

（6头）鲜鲍鱼1只，肚尖25克，鸭胗32克，墨鱼32克，花菇5克，裙边3克，海参（120头）1只，猪蹄筋9克，鸽子蛋1个，瑶柱（80头）5克。

调料：

东古一品鲜酱油8克，冰糖5克，花雕酒30克，自制浓汤1千克。

自制浓汤制制作：

1、将老母鸡、老鸭各1只，龙骨5千克，牛腿肉、猪蹄、猪肉皮各2千克，瑶柱、金华火腿各500克，分别治净，焯水。

2、起锅，入色拉油50克烧热，入纯净水30千克烧开，放入焯好水的原料，文火煲制6小时，改武火煲30分钟，汤色奶白后即可。

制作方法：

（1）将鲜鲍、墨鱼治净，焯水；瑶柱上笼蒸1小时；海参、鸽子蛋用浓汤煲10分钟；其余原料泡发后焯水。

（2）将上述原料趁热一起放入沸腾的浓汤中，加剩余的调料调味，文火煲制2小时，放入位上的煲中即可。

关键：

1、鲍鱼在鸡汤中煮熟后要再焖一会，这样可以把腥味祛净。

2、鲍鱼黑膜要处理干净，冷凉后才可以入混合汤汁浸泡。