北派佛跳墙（北京市清华园全聚德招牌菜品）

北派佛跳墙（北京市清华园全聚德招牌菜品）

创新思路：

这是一道北方口味的改良版佛跳墙，因为北方食客口味普遍较重，不像南方那样清淡，故此菜将原版佛跳墙的清汤改成浓汤，并去掉了原版中的几种普通原料，加入了多种高档海鲜，提高了这道菜的档次，这样的做法很受北方食客的追捧。其成品香味浓郁，色黄而醇，原料爽口，味道鲜美，在上桌时佐以红醋味碟，可解腻，使这道菜的更胜一筹。

罗大志点评：

这款新派佛跳墙融入了很多想法，首先我很提倡这种创新理念，这道菜投当地人所好，是具有地域口味的一个成功实例。在煲汤时米酒、南瓜粉、高档原料的加入，突破了传统口味和色泽，卖了个满堂红。

这款新派佛跳墙自打推出后，就备受瞩目，销量稳居第一，从其他城市驱车到店里的食客，就为了一“品”为快，看来北派佛跳墙魅力无极限。

原料：

4-5头／500克的活海参1只，8-10头／500克的活鲍鱼1只，仿鱼翅25克，一级花雕肚、鱼唇各50克，竹荪、肉皮各250克，瑶柱1个，鲜鸽蛋1个，花菇1个，鹿筋1块（约10克），上海青1棵，荷叶1张。

调料：

泰国南瓜粉0.5克（各地大型超市均有售），鸡油、葱、姜各10克，陈年浙江绍兴花雕酒、红醋各10克，盐、鸡精、冰糖、生姜、桂皮、陈皮、湿淀粉、鸡油、自制肉香酱95克，米酒15克，浓汤1千克。

自制肉香酱的加入，使这道菜的地域性更浓。

自制肉香酱做法：

将2500克牛腩切成小块，炸至成金黄色取出，入3千克高汤里用小火煲制4小时，可出2千克牛肉汁；将2500克肘子和1500克老鸡切成小块，炸成金黄色，入4千克高汤内中火煲制3小时，可出2500克猪肉汁；最后将2瓶上等花生酱，350克橄榄油，鸡粉、鸡油、火腿汁各200克，与600克牛肉汁、1千克猪肉汁、500克瑶柱汁对在一起，上笼蒸制3小时。由于北方食客的口味独特，于是我降低了花雕酒的用量，只要起到去腥作用即可。有的佛跳墙是加酱油和藏红花的，所以呈现微红色，而北派佛跳墙不放酱油和藏红花，全靠南瓜粉来呈现其独特的醇黄色（南瓜粉也可以用南瓜泥来代替）。

特制浓汤煲制配料及要点详述：

浓汤制作：

散养老鸡、老鸭、棒骨、猪蹄各2千克，牛颈肉1600克，猪皮1千克，金华火腿、鸡爪各500克。将所有原料改刀成大块，汆去血水，放在吊汤桶内，加入50千克纯净水，烧开后

打去浮沫，用小火烧4小时后再改中火烧2小时，最后用大火烧30分钟即可成为浓汤。

原料汆水后，不可用冷水冲洗，因为原料汆水后受热，如果再用冷水冲洗，会使原料热胀冷缩，在熬制过程中无法将营养释放出来，所以只能靠及时撇去浮末来去除原料本身的异物。

不可不知的数据

（1）煲汤原料建议比例：

鸡：鸭：牛肉：棒骨：肉皮：火腿=1 ：1：1：0 .8：0.5：0.25

（2）原材料与水建议比例1：5

（3）原材料与成汤理议比例0.8：1.2

火候与时间的绝妙搭配

纵观煲汤全程，可分为三大阶段：小火4小时一中火2小时一大火30分钟。

第一阶段用小火煲制，不使汤烧开，保持了水量，并且使原料中的营养物质不断的融入到汤里；第二阶段用中火煲制，提高温度，降低水量，取其精华；第三阶段用大火煲制，用手勺不断搅动，并敲碎原料，使其更好的融入汤内。

不可不知的五大招数

1、油荡桶底：

煲汤前将不锈钢桶底烧热，下入冷油荡桶底，可使桶底粘上一层油脂，产生短时间的隔离层，避免放入原材料后，煲汤时发生粘贴锅底的现象。

2、冷水投放原料：

如果锅中的水已烧开，此时投入原材料，会使其表面温度骤升，而内部的温度很低，导致原料外皮发硬并且凝固，形成外层老化，使原料的营养成分很难向外溶解，成汤效果不好，所以应冷水投放。

一次性放足水量：

在煲汤的前期一定要一次性放足水量，因为如果不放足水量，原材料不能在水中充分的翻滚，

不宜释放其营养成分和鲜味，并且易粘锅，导致汤煲糊，从而变味变色；在煲佛跳墙的汤时，最忌中途加冷水，水温一旦急剧降温，破坏了原本在同一温度下原料和水的平衡，易导致原材料表皮发生蛋白质凝固，即使再烧开水，原料内部的营养成分和鲜味，由于外皮阻碍不易释放，影响成汤效果，甚至前功尽弃，假如水分蒸发的很大，一定要加水补救，也只能加开水，绝对不可以加冷水。

1、煲汤的两眼“三昧真火”

煲汤时生两眼火，其中一眼放煲汤用的不锈钢桶，当预热生烟时，放入油、姜块、葱煸香，然后倒出油，入开水烧开；另一眼在大锅中入冷水，投入煲汤原材料，烧开后撇去浮沫，将汤用纱布过滤后，放入第一眼火上的不锈钢桶中煲汤。

2、汤面小细节：

汤面出现浮沫和油脂层时要及时撇去，成汤的色泽应是乳白色、微亮的，因为北方地区的口感较重，在煲汤时可多加猪皮，北方重盐碱地区，应选用纯净水或矿泉水熬汤。

制作方法：

（1）先将发好的活海参、活鲍鱼和人造鱼翅加入葱、姜各10克、陈皮5克、米酒15克的浓汤中煨制15分钟，然后将发好的鱼唇、花雕肚、鹿筋、肉皮、竹荪、花菇、瑶柱、鸽蛋入浓汤煨制10分钟，令原料入香味；最后将上海青汆水备用。

（2）取沙锅入浓汤150克，入自制肉香酱、泰国南瓜粉和剩余调料调味，待浓汤烧开后，淋入湿淀粉匀芡，再淋拉少量鸡油即可，将鱼唇、鱼肚、竹荪、#FE柱、花菇、鸽蛋加入器皿内，浇上浓汤，用荷叶封好，上笼蒸10分钟，取出去荷叶，将其放入用浓汤煨好的海参、鲍鱼、人造鱼翅、上海青上即可。

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