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不知道大家有没有吃过这个佛跳墙。以前觉得很稀奇，现在生活条件好点了，可以直接到网上买到了。就没那么稀奇了。今天就来说说这个佛跳墙怎么做的吧。相信很多小伙伴，都挺想尝尝这个山珍海味吧。佛跳墙的做法有很多种，但是也不知道哪个是最好的，重要的是在食材，火候和一个有经验的厨师。 佛跳墙要想做的好吃，在食材选择上面要非常的讲究，比如鲍鱼要选深海三年以上的，大小要22头的，用50天九道工序古法吊晒。让鲍鱼色香味，口感都能达到一定高度。说起鲍鱼我国的鲍鱼制作水平现在已经很好了，前几年都攻克了，好的干鲍鱼在传统酒楼烹饪好后，在经过速冻冷藏后再加热后出现鲍鱼肉纤维萎缩，肉质吃起来比较柴的难题。并且做出了很大程度的改进，让烹饪好的干鲍鱼在回锅煲加热后，色，香，味，口感变，营养不流失。然后是日本深海的野生三年以上的关西参，有红褐色的赤参，有暗绿色的青参，还有黑褐色的黑参也是我们俗称的刺参。然后经过30天8到工序，自然晾晒出来的，才是精品。还有鮸鱼胶，椴木花菇，鹅掌，猪脚，鸡扒，鸭胗，火腿等等。接下来就直接说怎么做吧。 原料:水发鱼翅50克、水发鲍鱼60克、水发干贝60克、水发海参200克、油发蹄筋150克、水发花菇70克、熟火腿片50克、鸡翅膀250克、猪瘦肉150克、鸭肉250克、鸡盹肝150克、鸽蛋12个、熟莲心80克、冬笋片80克、猪肥票肉40克、葱段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、绍酒150克、干淀粉适量、上等酱油6克、味精5克、生油150克、猪骨汤500克.一级花雕肚、鱼唇各50克,竹荪、肉皮各250克,瑶柱1个,鹿筋1块(约10克),荷叶1张。 调料:泰国南瓜粉0.5克(各地大型超市均有售),鸡油、葱、姜各10克,陈年浙江绍兴花雕酒、红醋各10克,盐、鸡精、冰糖、生姜、桂皮、陈皮、湿淀粉、鸡油、自制肉香酱95克,米酒15克,浓汤1千克。 由于北方食客的口味独特,于是我降低了花雕酒的用量,只要起到去腥作用即可。有的佛跳墙是加酱油和藏红花的,所以呈现微红色,而北派佛跳墙不放酱油和藏红花,全靠南瓜粉来呈现其独特的醇黄色(南瓜粉也可以用南瓜泥来代替) 浓汤制作散养老鸡、老鸭、棒骨、猪蹄各2千克,牛颈肉1600克,猪皮1千克,金华火腿、鸡爪各500克。将所有原料改刀成大块,汆去血水,放在吊汤桶内,加入50千克纯净水,烧开后分钟即可成为浓汤。 原料汆水后,不可用冷水冲洗,因为原料尔水后受热,如果再用冷水冲洗,会使原料热胀冷缩,在熬制过程中无法将营养释放出来,所以只能靠及时撇去浮末来去除原料本身的异物。 (1)煲汤原料建议比例: 鸡:鸭:牛肉:棒骨:肉皮:火腿=1 : 1 : 1 : 0.8 : 0.5 : 0.25(2)原材料与水建议比例1:5 (3)原材料与成汤理议比例0.8 : 1.2 火候与时间的绝妙搭配纵观煲汤全程,可分为三大阶段:小火4小时一中火2小时一大火30分钟。 第一阶段用小火煲制,不使汤烧开,保持了水量,并且使原料中的营养物质不断的融入到汤里;第二阶段用中火煲制,提高温度,降低水量,取其精华;第三阶段用大火煲制,用手勺不断搅动,并敲碎原料,使其更好的融入汤内。 1、油荡桶底: 煲汤前将不锈钢桶底烧热,下入冷油荡桶底,可使桶底粘上一层油脂,产生短时间的隔离层,避免放入原材料后,煲汤时发生粘贴锅底的现象。 2、冷水投放原料: 如果锅中的水已烧开,此时投入原材料,会使其表面温度骤升,而内部的温度很低,导致原料外皮发硬并且凝固,形成外层老化,使原料的营养成分很难向外溶解,成汤效果不好,所以应冷水投放。 一次性放足水量: 在煲汤的前期一定要一次性放足水量,因为如果不放足水量,原材料不能在水中充分的翻滚变色;在煲佛跳墙的汤时,最忌中途加冷水,水温一旦急剧降温破坏了原本在同一温度下原料和水的平衡,易导致原材料表皮发生蛋白质凝固,即使再烧开水,原料内部的营养成分和鲜味,由于外皮阻碍不易释放,影响成汤效果,甚至前功尽弃,假如水分蒸发的很大,一定要加水补救,也只能加开水,绝对不可以加冷水。 1、煲汤的两眼'三昧真火' 煲汤时生两眼火,其中一眼放煲汤用的不锈钢桶,当预热生烟时,放入油、姜块、葱煸香,然后倒出油,入开水烧开;另一眼在大锅中入冷水,投入煲汤原材料,烧开后撇去浮沫,将汤用纱布过滤后,放入第一眼火上的不锈钢桶中煲汤。 2、汤面小细节: 汤面出现浮沫和油脂层时要及时撇去,成汤的色泽应是乳白色、微亮的,因为北方地区的口感较重,在煲汤时可多加猪皮,北方重盐碱地区,应选用纯净水或矿泉水熬汤。 制作方法:1将水发鱼翅排在竹片上,与葱段5克姜片5克,绍酒10克,一并下沸水锅,煮10分钟去腥昧取出,将竹片拿出,放在汤碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒8克,上笼蒸2小时取出,拣去肥膘肉,去蒸汁。先将发好的海参、鲍鱼和鱼翅加入葱、姜各10克、陈皮5克、米酒15克的浓汤中煨制15分钟,然后将发好的鱼唇、花雕肚、鹿筋、肉皮、竹苏、花菇、瑶柱、鸽蛋入浓汤煨制10分钟,令原料入香味后备用。 2把鸭块、瘦猪肉块和鸡翅膀块入锅煽,加酱油、冰糖、桂皮、味精各少许,下绍酒20克,特制浓汤400克,用旺火煮开,捞出,装入小砂锅里。别将鸡肫、蹄筋和海参入锅烧开捞出装到小砂锅里。再把花菇、干贝、鲍鱼、火腿、鱼翅、鸽蛋、莲心等一起装到小砂锅里,面上放姜片。加绍酒、盐、味精,用荷叶将坛口密封,用小火煨3小时。 4再取沙锅入浓汤150克,入自制肉香酱、泰国南瓜粉和剩余调料调味,待浓汤烧开后,淋入湿淀粉匀芡,再淋拉少量鸡油即可。将其放入用浓汤煨好的海参、鲍鱼、鱼翅上即可。 |
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