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南京小煮面虽然比不上兰州牛肉面对粗细那么讲究，也没有西安臊子面对汤料那么执着，做不到武汉热干面的那么多酱料，辣椒也不像重庆小面中的那么名满中华。 但南京小煮面有着一气呵成的灵魂。
江苏有十三个大市。其中叫州的有五个。相信你身边总会有一些来自五大州的同学、同事，或是朋友。 当你在这秋冬之交期待小煮面与辣油美好的相遇时，来自五大州的朋友却告诉你，他们州的面才叫面，其他的只能叫用面粉做成的细长型食物。 我只能说，很多人，没有用心去感受过小煮面那一气呵成的灵魂。
你人生第一次走进一家南京街头不起眼的面馆，这家面馆十有八九会以“某记”作为招牌。你用旁光瞥视面馆中的各色人等，瞬间就锁定了两个面容姣好身材火辣的女子。 你原以为，这种灵魂带有香气的女子，午餐只吃蔬菜沙拉，然后捧一杯大杯的星巴克。你没有想到，她们面前是一大碗面，汤呈最辣的暗红色，皮肚半露出水面。 ← ← 注：在这里，一个正宗的南京人，不会把这两个字看成肚皮。即便我写“皮肚舞动着”，老南京也不会看成肚皮。
很多人认为，皮肚是小煮面不可分割的一部分，是小煮面的灵魂。以至于南京小煮面有着一个听上去截然相反的别名：大碗皮肚面。 确实，南京一直被鸭子这个大boss的光环所笼罩，外人很少明白皮肚在南京的地位。 鲜肉皮去肥膘，洗净风干，七天后呈透明状，然后去油污，温油回软、油爆涨发。每一步都不差丝毫，才能制成小煮面里不可或缺的皮肚。 但是我说了，小煮面的灵魂是一气呵成，而不是皮肚。
师傅的面前，摆了至少十几种配料：皮肚、肉丝、猪肝、香肠、腰花、油渣、青菜、木耳、西红柿、榨菜、鸡蛋…… 其实从墙上油腻的菜单上你就能看出，猪这种动物对小煮面做出了由内而外的卓越的贡献。 日复一日的，每一次精确的拿捏，让师傅变得沉稳而少语，他只会问你四个字：阿要辣油？在南京阴冷的日子里，你可以回答两个字：重辣。 师傅面前的那个小铁锅，此时正被熊熊大火包裹着。你只看到师傅的背影，他静静地站在小铁锅前面，仿佛正用内力让火越烧越旺。 水几乎瞬间就开了，说时迟那时快，多种配料被一齐抛入锅中。师傅继续发送内力，小铁锅再次沸腾。
这时，你感觉眼前一坨白色的东西飞过，快得看不清它的形状。 没错，角落里站着另一个师傅，他在两米开外，精确地将三两面条投入锅中，面条在空中稍稍散开，入水动作舒展而优美，仿佛郭晶晶附体。 至少七八成的食客都会告诉师傅：面条炝一点儿。 一个炝字，诉说了小煮面一气呵成的灵魂，如歌如泣，如梦如幻，如风如雨，如云如电。 面条只在皮肚、香肠和猪肝的旁边，打了个照面。 然后，一起被倒入大碗，继续没来得及的温存。
不管你点的是什么面，师傅总是能一锅搞定，倒入碗里不满不溢。锅虽然小，但碗很大。如果评选中国十大罩杯碗最大的面条，小煮面肯定名列前茅。 桌上一般也放着辣油，你可以随意添加。但只有在锅里经过师傅内功加热的辣油，才是得精神到升华的辣油。 现在，你可以开始细细品尝一碗正宗的南京小煮面了。
一口西红柿，你尝到了管状花目茄科番茄属植物的多汁清甜，你不仅吃出了一枚优秀的西红柿的生长过程，你甚至感觉到了它的故乡在遥远的南美洲安第斯山脉，你的味蕾触碰到了拉丁舞和魔幻现实主义。 你继续品尝木耳、青菜、榨菜们的心路历程。小煮面一气呵成的灵魂，让食材没有忘记的自己的生命，它们的新鲜的味道中，饱含着青春的故事。 你吃着肉丝、香肠、猪肝和皮肚，它们来自不同的猪，在这个“某记”的小铁锅和大碗里，在你的嘴里，它们唱着有生之年，狭路相逢，终不能幸免。 而温软的油渣入口的时候，你只顾思考着美食对人生的意义，几乎已经忘记了自己身在何处。
你体会到了什么是炝一点儿。 我已无法用有口感、有嚼劲、能吃出面粉的精髓这样的语言来描述什么是南京小煮面的炝一点儿。 我只能说，所谓的炝，就是处于“千古龙蟠并虎踞”与“一江春水向东流”之间，其中有“金陵帝王州”的豪迈，也有“四百年来成一梦”的伤感。有“庭院深深深几许”的幽，也有“万家斜照外，千古大江流”的大气磅礴。 随着最后一根面条入口，小煮面一气呵成的灵魂已经让你理解了这碗面这座城市，只不过是吃完了一碗面，却让你恋恋不舍，你感觉到了“伴人无寐，秦淮应是孤月”。 |
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