【课堂干货】视频教程？|？我敢说这是我看到的最好的糖霜饼干分享，你信不信？这不仅仅是一个关于烘焙的公众号 ——甜甜桑 周六的第21期【甜甜圈烘焙课堂】，魔力烘焙的创始人佳佳老师，给大家分享了《糖霜饼干初级教学》。这堂课，不仅介绍糖霜的详细做法、各种状态，还分享了多种心形糖霜饼干的制作视频。好啦，赶紧给大家献上本周的课堂干货吧！ 
请输入 大家好，很高兴认识你们，首先要感谢甜甜桑，组建了“小甜甜”这样好的平台，也愿意在小甜甜上和大家真诚的交流，不遗余力的分享，再次感谢大家的到来。 现在我们开始上课... ... 个人简介 首先，先简单介绍一下自己，我叫付佳佳，毕业于中央美院，原是一名室内设计师，从14年开始接触烘焙。现在，在北京高碑店经营着一个小小的烘焙工作室“魔力烘焙（MAGIC CAKES）”，同时和老公经营着绘画茶器工作室“壹茶壹画”。 绘画、烘焙、旅行、摄影... ... ,希望通过不断努力，能在这些状态里自由的切换。 糖霜的历史 蛋白糖霜（Royal icing）是一种坚硬的白色甜点装饰物，通常由蛋白粉（或蛋清）和糖粉以及温水按照一定比例打发而成，常用于装饰圣诞蛋糕、婚礼蛋糕、姜饼屋以及饼干等。糖霜可以用来做成花朵或裱制成各种形状，而且能够装饰在光滑的表面上，这样的特性使其能够使甜点的装饰更加多彩。古老传统的糖霜是用新鲜蛋清做的，但是蛋清中出现沙门氏菌的几率是个很大的问题，所以建议大家练习时可以用蛋清，但正式制作时请使用蛋白粉。 糖霜饼干的商业价值（婚礼、商业定制、课程、宝宝宴、节日礼盒） 婚礼宝宝宴：基本上甜品台都会做一些和主题相匹配的糖霜饼干翻糖饼干，一般是两种材料结合，会出现更好的层次变化和更丰富的样式。也常常会成为回礼礼盒定制品。 商业定制：一些企业会根据自己公司的文化定制，作为客户礼品，年会礼品... .. 
— 16年3月份“易车网”定制的年会糖霜饼干 课程：糖霜饼干教学也是国内最受欢迎的烘焙类型之一，国内已经有一批非常有创造力的老师出现，也开始有国际上知名度很高的老师来内陆授课。 节日礼品：儿童节、情人节、圣诞节、新年... ...这些比较重要的日子，都是糖霜饼干畅销的时刻，一般都会根据节日里的元素进行设计。 
—这款是为15年圣诞节设计的 
—这款是为新年设计的 糖霜饼干的制作工具 平整的饼干底、糖霜、饼干模、小号抹刀、小号刮刀、裱花嘴、糖霜针、裱花袋、勾线笔、油画笔、滴管、色素、色素笔等. 饼干模：可以买些现成的饼干模具，也可以自制 小号抹刀：直口和弯形各一把（压拌糖霜用） 小号刮刀：压拌糖霜用和装袋用 裱花嘴：根据需求选择合适的型号，比较好的有PME和惠尔通的，但在使用过称中非常容易堵，也可以直接在裱花带上剪小口，拉线更好用。 糖霜针：比较好的有PME的，价钱比较高，国产的几块钱一个，也可以用挑豆针或牙签代替。 裱花袋：普通裱花袋，可以买大、中、小号，装不同状态的糖霜，操作时好区分。 笔：韩国华虹hwahong的勾线笔320号、油画笔若干 滴管：普通塑料滴管 色素：食用色素 色素笔：黑色食用色素笔 
怎样烤一块平整的糖霜饼干底 制作过程 配方： 黄油80g 糖粉60g 鸡蛋液40g 玉米糖浆60g 低粉250g 制作步骤： 1、隔水融化黄油，成液态状。 2、融化好的黄油中放入糖粉，搅拌均匀。 3、分次加入打散的全蛋液，搅拌均匀即刻，不要过度搅拌。 4、加入玉米糖浆，搅拌均匀，液体状，润滑无颗粒。 5、一次性加入低粉，无需过筛，带上一次性手套用抓拌的手法将液体与低粉均匀的混合，直到面团不粘手。 6、用保鲜膜包好面团放入冰箱冷藏或冷冻至稍稍有些硬度可以擀的时候即可拿出使用，无需冻硬。 8、预热烤箱，中层165度烤12分钟左右。 注意事项： A、烤饼干底时温度不能太低，定型速度慢，容易变形。 B、一般第一次切出来的是最平整的。 C、切剩下的饼干胚多次混合会比较容易出现小鼓包，用牙签在鼓包的地方扎一个小孔再烤就不会鼓了。（一般混合两次以上就会出现鼓包了） D、烤的过程中，如发现有鼓包，再扎眼，鼓包会回缩，不影响后期使用。 E、一块完美的饼干底应该是不易碎、不膨胀、不回缩、平整不变形。 怎样制作基础糖霜—视频教程 制作过程 配方： 糖粉：454g 蛋白粉：15g 水：70g 柠檬汁：5-10滴 食用甘油：2滴 制作方法： 1、蛋白粉 温水混合均匀，把表面的气泡稍微压一下。 2、加入糖粉（CH糖粉不用过筛，如果用太古的红标糖粉需要过筛1-2次）。 3、先低速混合均匀，然后厨宝厨师机3档搅拌10分钟（打蛋器中速5分钟）。 4、检查一下，达到尖峰状态即可，放入大碗中，盖上保鲜膜，冷藏储存。 特殊说明： 1)加水：不论用哪个配方，加水的时候都要留一点，最后加，因为各地气候湿度不同、糖粉吸水程度不同，而一滴水很可能就把你的糖霜稀释得软了，所以配方中的水要留一点，观察观察，再考虑要不要加。 2)打糖霜的盆要干净，无水无油，有油渍的盆对糖霜的打发有影响。 3)食用甘油，它可以添加在糖霜中，可以使糖霜的状态更加的顺滑，也会让糖霜没那么容易干掉。 尤其在用糖霜抹面时，它就显得很重要了。因为在抹面的过程中，没有甘油，糖霜很快就干了。 添加的时候，要一滴一滴的添加，搅匀了，看一看再决定加下一滴。因为它也会使糖霜变软，所以根据你想要的状态，慎加。当然，不加也是完全可以的。 4柠檬汁,一般用蛋清制作时会加柠檬汁，这里也可以不加，加柠檬汁主要是为了去除蛋清里的腥味。
怎样调制糖霜（糖霜的5种状态）—视频教程 糖霜饼干最重要的就是糖霜的状态，这里主要分五个状态：硬尖峰、软尖峰、15-20秒糖霜、8-10秒糖霜、5秒糖霜。 刚打出来的基础糖霜状态是硬尖峰，需要其他状时态请用滴管滴入温水来稀释糖霜，可用用小号刮刀在光滑的盘子里调试，用刮不停地碾压糖霜，使其光滑柔顺，如果需要调色，先加色素，再用抹刀调制。 1、 硬尖峰状态 用刮刀蘸少许糖霜，碾压排除空气，此时的糖霜出现直立而挺拔的尖峰。 适用于：所有立体的裱花，还有贝壳 2、 软尖峰状态 硬尖峰用滴管滴入少量的温水，反复用刮刀进行碾压调制，用刮刀蘸少许糖霜，此时的糖霜仍比较稠厚不会滴落，但是尖峰会呈弯钩状。 适用于：卡通的黑色描边、拉线、刺绣、刷秀、写字、水滴纹 3、15\20秒糖霜状态 继续用滴管滴入少量的温水，反复用刮刀进行调制，达到15秒糖霜状态的时候，糖霜已经非常顺滑，有些稀和柔软，用刮刀蘸少许糖霜从右朝左拉，看拉出的线条多少时间内融入剩下的糖霜，在15\20秒时融入就表明调制好。 适用于：小面积铺面，状态可以根据状况适当调整，面积越大越稀（15秒），越小越稠些（20秒） 4、8\10秒糖霜状态 继续用滴管滴入少量的温水，反复用刮刀进行调制，达到8\10秒糖霜状态的时候，看拉出的线条多少时间内融入剩下的糖霜，在8\10秒时融入就表明调制好。 适用于：大面积铺面，状态可以根据状况适当调整，面积越大越稀（10秒），越小越稠些（8秒） 5、5秒糖霜状态 继续用滴管滴入少量的温水，达到5秒糖霜状态的时候，糖霜已经非常顺滑，看拉出的线条是否在5秒钟内融入剩下的糖霜，在5秒时融入就表明调制好。 适用于：大面积铺面 特殊说明 1、 调制好的糖霜请静置15到30分钟让其消泡，以免铺面有过多气泡不光滑； 2、 软、硬尖峰状态均可以隔夜使用，其他状态不行，会出现蛋清和糖分离的状态，使用前均必须拿刮刀重新混合。 糖霜的储存 1、如果是使用中，碗上铺上保鲜膜，盖一块湿布就可以了。 2、如果需要隔夜保存，最好密封好，放到冰箱里冷藏，一般可以保存7天左右。（重新使用时，需要倒在碗里重新搅打。） 3、我偶尔会做多，在冰箱里密封了一个多月，拿出来也是可以用的，可以做样品时使用，不建议在食用了。 初级糖霜饼干纹理制作视频 视频内容包含 基础糖霜制作 5种糖霜状态分析 口红印 环形心图案 心形连续图案 米字漩涡纹 心形漩涡纹 三叶草图案 心形连续图案 达人推荐 某些时候，当自己花了很多时间、金钱，遇到很多挫折、失败之后，终于掌握了一点点入门级的技术，总是在想，要把这些东西分享出来，让也在经历此刻的人，能够少走些弯路。 真诚的分享，在分享中成长... ... 推荐一下国内外做的不错的老师， 国内现在miumiu613、icingland 、Crazy小马丁、LULUCHA_Sweets、夏夏夏洛特的烤箱、KIKAMI等，都做得不错， 国外有sweetambs 以及JuliaM Usher、匈牙利 Judit Czinkné Poór等，在国内知名度很高，有 腔调的糖霜饼干、菜菜妈的精彩生活 、小法的烘焙灵感集，常会分享很多相关的知识和案例。 最后，甜甜桑真的十分感谢佳佳老师，她十分认真而耐心的准备了此次分享内容。这样一篇糖霜饼干入门教程，真的是十足的干货！ 如果大家觉得好，一定要收藏或者分享给自己朋友哦！ 也希望大家帮甜甜桑宣传一下我们的微信课堂，让更多想学烘焙又无从入门的人，来到我这个平台，来聆听更多愿意分享的老师给大家的无私分享！ 安利一下 佳佳老师的个人微信公众号： 方木无二，扫描下面二维码可以直接关注，有很多干货！ 赞赏 人赞赏 |
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