糖霜饼干（上篇）

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如果说大型的婚礼蛋糕可以让人感觉惊艳，光芒万丈，夺人眼球，那么糖霜饼干则是温馨的、细致的，可以发挥无穷想象力的小小心意，不可或缺。我一直坚持做糖霜饼干，而不是翻糖饼干，因为这两种方法装饰出来的效果，质感并不相同，出于对裱花、对royal icing的钟爱，尽管糖霜饼干制作过程漫长，步骤繁多，工艺复杂，效率很低，但我仍会坚持下去。
然而，要做出一片好吃又好看的糖霜饼干并不容易，虽然饼干被糖霜严严的盖住，但糖霜饼干对外观、上色、厚度、平整度、边缘整齐的要求，却比普通饼干更为严格，因为它是要被用在婚礼或者聚会上，我们要求它整齐细致，禁得起推敲。一块好的饼干底，与最终的成品效果息息相关。
不仅仅要求外观上的美观，对于一块饼干的内在，也要严格要求，要用真材实料，要香气四溢，要酥。很多糖霜饼干底的配方，因为考虑到要控制其延展性、安全不易碎，而不加蛋液，不加泡打粉，不敢充分打发黄油，加很多面粉，导致最终的成品饼干虽然平整，却很硬，不香酥，不好吃。尽管很多人喜欢珍藏漂亮的饼干，但我们仍然要保证它的口味，因为说来说去，它都是食品，不好吃就是不及格。
今天介绍的一款基础饼干的配方，就是比较结实、又很香酥的，即便不用来装饰，空嘴吃，也是十分可口的。
关于糖霜的各种配方、和详细制作流程，请点击这里：
Royal Icing---关于蛋白糖霜的知识
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饼干配方及制作

Basic Rolled-out Sugar Cookie Recipe:
(基础糖霜饼干配方，参考信息见文章末尾的References)：
Unsalted Butter 无盐黄油： 75g
Icing sugar 糖粉： 60g
Egg 全蛋液： 20g
Vanilla Extract 香草精华: 1 teaspoon
Plain Flour 低筋面粉： 130g
Baking Powder 泡打粉： 1/3 teaspoon
180度上下火，8--12分钟（或见饼干均已上色即可）
Methods:
制作过程:
1、黄油室温软化，加入糖粉，搅打至体积变大，颜色发白。此过程大约需要3分钟左右。
2、分次加入鸡蛋，搅打至顺滑、完全融合。
3、加入香草精搅打至完全融合。
4、过筛面粉和泡打粉，加入到黄油中，用手抓匀、揉成团。
5、在案板上再将面团反复揉几次，10下以内即可，用保鲜膜包好，冷藏至少1小时（也可以冷冻5-10分钟）。
6、拿出冷藏好成型的饼干面团，案板上放上一张油纸，将面团放在油纸上，面图上再盖一层保鲜膜，擀成3mm--5mm左右厚。
7、擀好后，揭掉上面覆盖的保鲜膜，切割成自己想要的饼干形状，去掉多余的面皮，把切好的饼干连同下面的油纸，一同拿到冰箱里再冷冻2分钟，然后再移到烤盘上，这样就不会让切好的饼干在移动的过程中变形。
多余的面皮，可以团成团，冷藏一会儿后，再次擀成面皮。
8、入炉烘烤。
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自制饼干模板

现在很多饼干都是千篇一律的模样，其实，除了必备的几套圆形、方形的切模，也不必太过心急去买那些新出的饼干模具，自己动手制作饼干模板，也是一个非常省时、省力、省钱的好办法。
制作要点：
1、挑选自己喜欢的图案，打印或者画在普通白纸上，轮廓上不要有太多弯曲的细节，如果轮廓较复杂，完全可以简化，在装饰的时候再去追求细节。
不、要、问、我、这些图案都去哪里找
2、普通白纸的模板做好后，再找来用来做蛋糕包装的硬纸盒拆开，无需有塑料薄膜附在上面那种，普通的，不太软即可。拿做好的普通白纸模板，照着剪硬纸板，边角要认真剪，直线条要剪得尽量直。
不要随便使用非食品包装使用的纸张来刻印，因为它们不是食品使用的标准，制作的时候也不会参照食品包装的制作规范，不能直接接触食品！硬纸板
3、正式做饼干的时候，饼干面团擀成3mm--5mm的薄片，把纸板贴上去，不需要用力按压，轻轻压着用美工刀划出形状，然后再去掉多余的面皮即可。
用美工刀是因为它很锋利，容易把边缘划的很整齐。同样，美工刀要尽量使用Sugarcraft的美工刀，普通五金用具的涂层涂漆、以及工业胶都是有毒的，不要直接接触食品。
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关于饼干的各种疑问

1、加泡打粉是否会让饼干延展太多？
解答：国外很多糖霜饼干的配方中都加了泡打粉，目的是让饼干更香酥，口感更好，而不是太硬。
配方中的泡打粉量也不会让饼干发起太多，刚刚好，不会让饼干变形的。
另外，加进口的无铝泡打粉也不会有什么安全隐患,不需要介意它的存在。
2、加蛋液是否让烤好的饼干太酥脆？
解答：加蛋液可以让饼干非常的香，但又不会太过酥脆，放心，这款饼干还是很结实的。
3、此配方中的糖量是否过高？
解答：吃上去刚刚好，不是太甜，很香。
有些基础饼干的配方中，糖、黄油、面粉的比例是1：2：3，我起初按照这个基础比例做的，饼干不是很甜，甜点的那种风味无法体现出来，我不是很能吃甜的人，也觉得口味实在太淡了。不要认为，做不甜的饼干，这样装饰糖霜后整体甜度就会刚刚好，如果饼干底不香甜的话，会影响饼干整体的味道。
我还是坚持一点，除了要照顾牙齿不好、身体条件有限制的人，甜点就是要做得甜一些，否则根本出不来甜点的风味，而且这款饼干的甜度，跟市售的成品饼干相比还要低。
4、可否用细砂糖代替糖粉？
解答：可以。国外很多糖霜饼干的配方中用的都是细砂糖，而不是糖粉，烤出来的饼干形状一样会很好。
但糖粉会比细砂糖更能保持住饼干的形状，更为保险。
4、面团多揉几下是否会起筋？
解答：因为面团还要再冰箱冷藏静置很久，所以多揉几下，让面团更均匀，不会影响到饼干的质量。
面团做好后很湿，实际上不能够做到“揉”这个动作，抓一抓均匀即可。
5、必须要冷藏吗？
解答：是的。为了让饼干好吃，湿性材料的比例很大，面粉不是很多，所以面团做好后会很湿不成形、粘手，只有冷藏后才能成形，再进一步擀制。
有些饼干配方面粉含量非常大，所以做出来的面团可以直接擀制，但是面粉含量太高的饼干配方，做出来的饼干会很硬。
6、高温快烤？还是低温慢烤？
解答：180度烤8--10分钟可以，150度烤20分钟也可以，只要饼干面团做好了，都能烤出光滑平整的饼干。
7、饼干为什么会鼓起来？
解答：底火温度过高，或饼干底过厚。
如果是要做糖霜全覆盖的饼干，可以不用在意这种情况，在入炉烘烤之前用牙签给饼干插一些洞即可，但如果做不是全覆盖糖霜的饼干，则就要克服这个问题。
8、饼干表面为什么会凹凸不平，像有气泡？
解答：制作加了泡打粉的饼干配方时，泡打粉加入到面粉里，一定要手动搅匀，再一起过筛，否则就会出现这种情况。揉面团的时候，也要认真揉匀。
9、饼干如何保存？
解答：饼干放凉后，要立即装入密封的罐子里，或者装入塑料包装里，密封保存，等到装饰的时候再拿出来。
不管天气是潮湿还是干燥，密封保存都是必须的，饼干长久的暴露在空气中，会影响口感。
饼干装饰糖霜后，也是要立即密封保存。
10、糖霜饼干吃着太甜怎么办？
解答：一般装饰好的糖霜饼干，不会作为零食吃，而是用在聚会或者婚礼上分给众人吃，但在这种场合，绝对不会只有甜点而没有咖啡，即便是饭后甜点，大家也都是配着咖啡一起吃的，很少有人空嘴吃。所以即便是甜点非常非常甜，和咖啡一起，也会觉得口味刚刚好。
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References:
感谢小时、妍色给了我很多关于糖霜饼干的tips，都非常有用；
配方及设计参考了以下网站给出的一些饼干知识，稍作改动：
http://www./food/
http://www./
http://www./
http://cakecreationsforyou./
http://www./watch?v=sKjM7Wm845w
http://www./photos/snargblog/

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糖霜饼干（上篇）结束，
敬请期待《糖霜饼干（下篇）---布朗尼饼干配方以及蕾丝的制作》！