想学做面包看这里（免费学）

jenny秋 2016-11-25

展开全文

火腿卷面包分享课（上篇）

面包常识

首先安琪带着大家简单（内容太多，安琪这里只抓重点简单说下）的认识面包材料的用途-----面粉的种类

面粉分为低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉三种。

高筋面粉---高筋面粉含有11·5%-14%的蛋白质，筋度大，粘性强适合做面包，一般都是这种专用的面包小麦粉。

中筋面粉---即我们最常用的普通面粉，含有9·5%-11·5%的蛋白质，筋度和黏度较均衡，适合做馒头，包子，饺子等

低筋面粉---含有6·5%-9·5%的蛋白质，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕，酥脆的饼干及各种中式点心。

了解了面粉的常识和用途以后大家才能明确自己所需要的材料

其次安琪简单的给大家普及下面包材料中水的作用和重要性，水多了面包会相对柔软，但整形困难，水少了面包会比较干硬，所以面团里的水的最佳比例应该为60%--70%（可根据当地的大环境相应的增减水量）

最后是酵母，糖，和盐的作用，酵母顾名思义就是起到发酵作用，使面团膨胀变大，糖和盐，很多人认为糖和盐在面包中只是起到调味的作用，错了，糖在面包中不但有调味的作用还有速进酵母活性的作用哦，那么盐呢恰恰相反，除了调味还起到抑制酵母活性的作用，有人肯定纳闷又是促进又是抑制的搞毛线啊，都不放不就完事了，呵呵呵呵，不放也不行，具体放多少才恰到好处安琪这里就不和大家啰嗦了，分享课里在和大家细聊吧

以上材料就是面包里的主要材料，那么黄油呢简单粗暴的说就是让面团更快更容易起筋，简单了解面包里的主要材料和用途以后大家是不是觉得对面包稍微熟悉了一点点呢（说好的简单介绍，安琪还是罗嗦了一大堆，呵呵哒）

成功面包的要点

想要成功做出漂亮又好吃的面包需要注意哪些呢

1.面包的材料（品牌不同，用量不同，做出来的面包也不一样）

2.面团的出膜或筋度（揉面的时候要注意力度和时间，防止揉面过度，断筋，揉面时间力度到位才会让面包组织排列更顺畅，有些宝宝肯定非常纳闷什么是面筋，什么又是面团筋度，这里安琪给大家简单分享下，面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构，它的作用呢就是用来包裹住酵母发酵时产生的空气，形成无数小气孔，烘烤过后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑面包的结构。面团的筋度分为初级阶段（出筋阶段)，拓展阶段(出膜阶段），完全拓展阶段（手套膜阶段）这里先大概概括下吧，面包的知识实在是太多，如果要写的非常详细，估计安琪一个星期也写不完

3.发酵，发酵温度，湿度，时间长短（发酵分为，基础发酵和最后发酵，两者的发酵温度和时间湿度也是不同的，具体会在分享课里和大家分享。发酵温度过高，湿度不够，表皮水分蒸发快，表皮易干，做出成品皮厚，发硬。发酵时间过长，组织空洞粗大，面包发酸，形状不饱满。发酵时间过短，面包体积较小，内部组织紧实没有弹性不细致像馒头等，具体详情分享课里会给大家一一讲解）

4.排气，揉圆，松弛，整形（这些在面包中也是非常关键的，后期面包制作中会给大家详细解说）

5.最后的烘烤（烘烤的温度，时间也很重要，如果以上重点大家都做的很好，最后这一步坏了，也等于前功尽弃，面包种类不同，体积大小不同烘烤时间和温度都是不同的，具体咱们制作面包的时候细细讨论）

好了，以上是做面包是最需要注意的重点安琪给挑出来着重强调一下，还有一些小细节，小重点，以及上述提到没有仔细解说的安琪也会放在课程中给大家分享，因为时间有限，这里就不给大家一一详细解说了

>>>> 下面是需要大家提前准备的种面配方以及主面团的配方

种面团配方及制作

中种法

所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行低温发酵。发酵完成后得到成熟的种子面团再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制。这样制作的面包称为中种法面包。

中种法面包的优点是，面团成熟同时吸水，组织湿软，纹理均匀细密，体积大，保水性好，老化慢，缺点是面团制作时间长，操作麻烦，但是好吃啊，好吃就够了，麻烦点也无所谓啦

种面配方：高筋面粉150克，水60克（天冷可加温，温度不超过38度),全蛋一个，糖15克，酵母5克

操作步骤：

1.将酵母放入温水与糖的混合液中静置5-10分钟，其作用一是为了让酵母完全溶解，二是可判断酵母是否过期失去活性，静置30分钟左右会有大量气泡产生说明酵母是ok没问题的

2.倒入高粉，全蛋，用刮刀搅拌均匀后，稍微揉出筋揉圆放入面盆中（面盆底部抹油，防粘）