|
加杯水2016-11-24
一个人做饭常常是非常麻烦的，光是去菜场买菜，就已经刷掉了许多想自己做饭吃的青年们。 上周出差的时候跟在北京生活的同行聊天，说到了北京有一部分的生活成本都放在了吃上。出门太早，回家太晚，都让年轻人选择了吃路边摊或者是点外卖。 可就我自己来说，做饭实际上是没有那么难的事情，也有许多只需要举手之劳，就能解决两三顿的吃饭问题。 一、高压锅猪脚
其实这个菜，在微博上有个知名美食博主“日食记”已经做过一次了，不过却与我的做法稍有不同。 猪脚这个东西，最好的地方在于易处理。不管是油脂还是肉质，都算是猪身上最好的部位之一。常年的运动都使得小腿至足尖部分的肉更加绵密细嫩。 好的猪脚很容易挑，就看足跟部分的筋条是否完整有韧性。这也涉及到这道简单的猪脚菜做出来好不好吃。 如果是从超市买回来的猪脚，只需用冷水浸泡一下，相当于人做热身运动一样，做做准备。如果是菜市场买回来的，就要当心了，许多没有处理好的脚毛和血水，都需要二次处理。 沥清水之后，就可以用生抽、酱油和料酒腌制了。如果有条件，把料酒换成白葡萄酒或者米酒，因为酒味能综合猪皮下的油脂，不会显得那么油腻。 腌制二十分钟左右，就可以进高压锅了。不要加水，加一点芝麻油、醋和葱白，至于香料就仁者见仁了，八角、桂皮、香叶打底，还能加一点白果和花椒。想要一点辣味的，就加干辣椒就行了。 只需一个按钮，等待锅子放气，猪脚就能食用了。 不用担心锅会不会烧糊，猪脚的皮下脂肪绝对会保护好锅胆，你只需要在等待过气等待时候，烫一点青菜去腻就可以了。 二、啤酒焖鱼
这道菜，也是一道速食菜，非常适合爱鱼汤的朋友。 首先，你需要一条鱼，可以是大鱼，也可以是小鱼，可以只有鱼肚子的一部分都没问题。 买回来处理好的鱼肉，不要腌。等锅里的油七成热的时候，就可以把鱼放下去了。 干煎，不要翻边，等个两分钟，就直接倒啤酒下锅，要没过鱼肉。 然后放老姜片和大葱，盖上锅，小火炖，等汤泛白的时候，就可以开锅放盐了。如果还想辣一点，可以加一点小红椒。 原因很简单，鱼腥归根结底就是血腥和鱼肚子里的土腥味混合的味道，老姜辛，可以中和血腥味，啤酒酸，可以中和土腥味，当重要的腥味被中和之后，鱼的鲜味也就出来了。 当然，如果买了整条鱼不吃鱼头，推荐可以切一小段鱼尾巴，加上鱼头、几块猪皮按这个方法炖，小火炖到鱼汤挂壁的时候，就可以关火冷却了。 一碗汤，放冷藏室，第二天就能拿出来当鱼冻吃了。 是不是很简单？ 三、手撕鸡
此手撕鸡非彼手撕鸡，只是为了方便行文来写。 买整鸡，去头去屁股，内脏掏干净，全身抹盐。老姜片和葱段放鸡肚子里，整鸡进高压锅。倒一点醋，倒一点白酒就可以盖盖子开炖。 不放水，只是为了二次处理的方便。 由于鸡皮是高油脂的部分，因此在压完之后，要把鸡切开，过油再煎一下。 然后在碗里放孜然粉和花椒，用煎过鸡的滚油倒上去，冷却之后加芝麻油调匀，然后淋在鸡上，撒上白芝麻就可以了。 实际上，这个鸡也可以按白斩的做法来，不抹盐，葱姜蒜下高压锅，出锅过冰水，然后切成自己方便吃的大小就行了。 酱料么，自己配。一般来说，蒸鱼豉油和醋就完全够用了。不过许多人不爱吃醋，推荐上某宝买山西发货的老陈醋。我自己买过一次之后，就再也不去超市买醋了。 或者呢，和板栗一起下高压锅，熟了之后把鸡切块，和板栗一起大火炒，加盐、蒸鱼豉油、老姜片、葱段和蒜末就可以了。 四、炖排骨
实际上，这个菜的优势在于，白搭，如果你不放盐，可以一直放冰箱不用管。吃的时候时候吃多少取多少，放在锅里加热一下，加点盐就可以吃了。 常见的莲藕炖排骨、鸡枞炖排骨、芦笋炖排骨、冬瓜炖排骨、山药炖排骨、玉米胡萝卜炖排骨等等。 只需要买切好的排骨，把血洗干净，过滚水汆一下就行了。然后把你想吃的配料和排骨一起放进锅里，把水加够。然后加姜、葱段就行了。 大火炖开，汤水翻滚之后就可以转小火炖了。炖的时间不定，看每个人的习惯，有些人爱喝浓汤，有些人爱吃硬货，那时间自然是有自己来定。 以上四个菜，均能长期反复食用，一般一个菜，能顶两三天，晚上做好，第二天带，剩下的就放冷藏。 五 现在都市生活都太快了，我们已经很难再像父辈那样用心做几个菜来犒劳自己，大多不过美食城，要么就是商场里的连锁餐馆。 如果说好吃就能满足一个人的口舌，实在是太过武断。 从前生活贫乏的时候，仍然会有老上海绅士，一片面包，一杯白开水，一丝不苟地切开面包，享受早餐的宁静。 就吃来说，其实变化有万千，虽然最终还是进到口里，但不得不说在有限的时间内，自己随手一顿饭，也许就是一种放松的过程。 我最爱的就是买回一块方正的猪肉，经过冷冻后拿出来是一块软硬度刚合适的食材。这样不管我是切片、切丝还是滚刀肉末，都可以非常漂亮地切出来。 饮食之美在韵律，我有一位已过世的忘年交，因为好厨房功夫，年轻时也跑遍了大江南北。如同年轻时候的洪七公，什么招式都要学会，什么路数都要体验一遍。 谁曾想老了老了，老师傅终究还是回到了家乡，没有再去大餐馆、大酒店做掌厨，一心一意地经营着自己的家常菜馆。 六 “舌尖上的中国”第一季曾介绍过一位上海厨娘，她最爱的是逛菜场，最喜欢的是做浓油赤酱的本帮菜。她就跟老师傅一样，空闲的时间，也不过是研究一碟菜的口味，在不断的重复中，逐渐找到一例菜品的节奏。 什么时候下锅，什么时候放盐，是蒸还是煎，是炸还是炒，如同武功一般，千变万化存于一心。 老师傅厉害在什么地方？在于一道简单的菜他能做的不同于一般人。就好像《中华一番》中，刘昂星在参破“黄酒秘方”之前，炒出来的青菜永远都是一股浓浓的土腥味。 老师傅过世之前，与我说到这道猪脚，说他的一生就如同这锅猪脚，慢慢炖，慢慢熬，也就有了香味。 说这话的时候，他老人家正眯着眼睛，抿了一口面前的黄酒。 他说黄酒的好处，在于锻炼人的舌头。甘醇的黄酒不如白酒烈，也没有米酒的杂，好黄酒几乎可以调出所有食材的美味，但同时也掩盖了许多本来就有的鲜味。 老师傅常常要圈上许多人上一个桌子吃饭，不管是端盘子的还是洗盘子的，都一股脑的招呼上桌。他也不会做什么好吃的，家常菜，简简单单。 对于半辈子都泡在厨房里的他来说，做菜吃饭就像是一杯老黄酒，虽然讲究却也有简单的吃法。 七 这四个菜，有老师傅教我的，也有自己琢磨出来的，虽然简单，却也是繁忙工作生活中的放松方式。 以前租房子的时候，我就热衷买上许多厨房用具，专门的寿司醋，专门的削皮刀，切肉、切菜、切水果、切姜蒜的刀一定是分开的。老醋要用山西的，酱油要用江浙的。 然而最后，却没有那么多时间做饭，每次匆匆而过，都是一两个简单菜，一锅热腾腾的白米饭，吃完了事。 现在我却发觉，越是简单的菜，越有浓重的生活气。在被压榨得所剩不多的时间里，随手一道菜，或许是对自己最好的犒劳。 不是我今天完成了项目，不是我今天解决了困难，而是在每个平凡又重复的生活里，多了一些不同的滋味来梳妆打扮。虽然你有多姿多彩的快乐，却总不如在厨房里，从自己手中盘出来的香味。 做一盘菜，不需多少复杂工序，最终自己吃好了，吃饱了，瘫坐在沙发上“发饭晕”的时候，也许就是最幸福的时候。 特别是在这个冬天，在家做两个菜，热热乎乎的吃吧。 精彩推荐
|
|
|
