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一命而偻，再命而伛，三命而俯。 循墙而走，亦莫余敢侮。 饘于是，鬻于是，以糊余口。 孔子的祖先，在宋国辅佐过三代国君的正考父，官做得越大为人越低调，他在自己铸造的鼎上写下了上面这篇著名的铭文。 这段铭文中不仅表明他为人谦卑，更反映了其生活的节俭，铸了鼎，不是用以烹牛宰羊，也就是用来熬点稠粥（饘）稀粥，养家糊口。当然，所谓“饘于是，鬻于是”只是个节俭的象征，不是真的用鼎来熬粥。 史前很长一段时间里，粥是先民们仅有的几种美食之一，他们会在其中加入蔬菜或者肉类。延续了几千年后，粥仍然是我们餐桌上备受欢迎的传统美食。 | 最早的粥 鼎刚刚被发明的时候，煮粥是它重要的功能之一。那时的鼎还是陶土制作的，当今河南以东、以南地区多用鼎（考古学称“鼎文化区”），以西以北多用鬲。鼎、鬲相同之处：都是用来煮食物的，都是三足的，不同点是鬲的三足稍胖，中间是空的，人称“袋形足”，鼎则实足。可用来煮食物还有无腿的釜（要靠三足支架加热）。鼎后来升格为礼器、重器，成为权力的象征，而鬲和釜则担当了更多的使用功能，为人类煮粥蒸饭。这远比《周书》中所云“黄帝始烹谷为粥”，要早了好几千年。
相对两河流域“面食”来说，中国自古是以粒食为主的。磨面的工具，古代称为硙（weì），而最早出土的石硙，乃在汉代，因此面食可能起源于汉代。先秦以前我们祖先的主食是以粥饭为主的。光有煮这一步，在只有陶器作炊具的时代是做不成饭的，蒸饭还有赖于甑的发明，因此可以说粥是古人最早的主食（这是后人的说法，其实上古时代没有主副食之分）。
五谷之实皆为颗粒，都可以做粥。北方粮食以粟为主，所做的粥就是今天喝的小米粥；南方以稻米为主，也就是大米粥。直到春秋时代，稻米对于北方人还是奢侈品。孔子曾责备自己的学生：“食夫稻，衣夫锦，于女安乎？”，意思是：吃大米，穿锦缎，你心里会安稳吗？把吃大米与穿锦缎相提并论，可见其价值不菲。当然对于生活富裕的人们来说，光喝粥也很单调，不是好生活。古人服丧、表达对亲人的思慕就要从生理和精神上折磨自己，睡觉要垫草垫子、枕土块，吃饭要光喝粥。一个标准的孝子，在父母去世后要坚持三年。
虽然说周秦两汉时期的主食基本上还是粥和饭，但生活奢侈的贵族在粥饭上还是有许多讲究的，人们已经懂得选择品质优良的谷物（包括稻、粟、黍、粱、菰等）烹制粥饭。《吕氏春秋·本味》说:“饭之美者：玄山之禾，不周（山名）之粟，阳山之穄（jì，饭之不黏者），南海之秬（jù，黑黍）。”这些都是追求美味者津津乐道的。 其次是追求米的精凿，上古穷人和奴隶吃的都是“脱粟”（只去皮壳的糙米）、甚至只是部分稍稍去皮粮食（从出土当时人臼齿来看，有很年轻的死者就磨损得很厉害了）。只有有钱人或贵族才能“食不厌精”把米舂得特别精凿。这个时期开始出现了花式粥饭。如汉代火德，颜色尚赤，故流行赤豆粥，系用纯豆制成，味甘，又称为甘豆羹，大约就是今日的小豆粥。《礼记·内则》记“酏”（yǐ）的做法，“用稻米糔（xiù）搜之，小切狼膏，与稻米为酏。”可见酏是一种掺了狼胸臆下脂膏的粥，近于后世的肉粥。
从有记载起，食粥就是穷人生活的选择。《韩诗外传》卷九记载楚庄王派使者携带着聘礼，聘请贤人北郭先生到朝廷做宰相。北郭先生说，我要与老婆商量商量。老婆教训他说：“现在你靠打草鞋为生，吃的是粥，穿的是兔皮鞋，过着无忧无虑的生活，为什么？因为你不管别人的事，别人也不管你。”于是北郭先生谢绝了邀请，继续过他的食粥而安逸的生活。 实际上，这里的“食粥”只是贫困生活的象征，如果全家每天都吃粥也是常人难以忍受的。唐代大书法家颜真卿著名的《乞米帖》就是他在永泰元年（765年）写给朋友的一封信，向朋友借米。他在这封《与李太保》的信中说：“拙于生事，举家食粥，来已数月，今又罄竭，只益忧煎。辄恃深情，故令投告，惠及少米，实济时艰，仍恕干烦也。真卿状。”
这里的“举家食粥”恐怕是实情，否则这位很古板的老人不会开口向同事借米。此时，颜真卿已经官拜刑部尚书，封鲁郡公了。虽然时值天灾，但作为部长级高官却弄得“举家食粥”的地步，恐怕古今不多。高官如此，不会经营生活的文士会更糟。北宋才子秦观在京城任秘书省正字时，家境清寒，他与汴京富翁、又在户部做官的钱勰住得很近。他赠钱勰诗云：“三年京国鬓如丝，又见新花发故枝。日典春衣非为酒，家贫食粥已多时。”
因为诗圣杜甫有“朝回日日典春衣，每日江头尽醉归”的名句，他才特意说明我“典春衣”并非为了取醉，而是为了一家吃饭。一代才人曹雪芹在写《红楼梦》时过的也是“满径蓬蒿老不华，举家食粥酒常赊”的日子，周汝昌先生推度这个“粥”也恐非“白米粥”或旗人钱粮的“老米粥”，而是豆汁。周先生的推想有可能，老北京也称豆汁为“豆汁粥”。它更是老北京穷人果腹的“美食”。
为什么诉说自己贫困的文人老说“食粥”？我想这不单纯是为了用典、把俗事说得雅一些，而是煮粥省粮食，穷到没办法的时候，只能靠勒紧裤腰带来节省。清人笔记《檐曝杂记》记载两首《白粥》诗其一云：“饭何如煮粥强，好同儿女熟商量。一升可作二升用，两日堪为六日粮。有客只须添水火，无钱不必问羹汤。莫言淡泊少滋味，淡泊之中滋味长。” | 养生的粥 粥对老人具有健身保健功能，这在先秦就已被发现。东汉的医学名著《伤寒论》和《金匮要略》中对于某些病症要求服药之外，还要“歠（chuò）热稀粥一升余，以助药力”，认为喝热粥有助于药力的发散。人们很早就懂得粥有温胃舒肝、利于消化的功能，北宋诗人张耒特别重视食粥，他的《粥记赠老》中说：
“张安定每晨起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，肠腑相得，最为饮食之良。妙齐和尚说山中僧，每将旦一粥，其系利害，如或不食，则终日觉脏腑燥渴，盖能畅胃气，生津液也。今劝人每日食粥，以为养生之要，必大笑。大抵养性命，求安乐，亦无深远难知之事，正在寝食之间耳。”
张耒对于粥的养胃作用做了充分的肯定，南宋长寿诗人陆游以诗阐明张耒所讲的道理，“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”张耒晚年居陈，陈在古时称宛丘。
中国传统医学中药食同源，特别注重在日常饮食中来实现治疗的目的，孙思邈在《千金方·序例》中说“以治病用药力，唯在食治将息得力，太半于药有益”。而煮粥的主要原料——五谷，大多性甘温，无嗅无味，最宜与有药性的食物配伍，因而在众多的药膳中以药性花式粥最多、疗效也最佳，各种各样的粥成为食疗中的主要形式。 历代许多有关饮食的著作记载了一系列食疗粥方，如唐王焘《外台秘要》薤豉粥、粟米粥；宋林洪《山家清供》梅粥、荼蘼粥；元忽思慧《饮膳正要》中的桃仁粥、生地黄粥；明高谦《遵生八笺·饮镶服食笺》粥糜部分收集芡实粥、莲子粥、竹叶粥、蔓菁粥等40余种，大多具有食疗功能。 腊八节喝腊八粥，是与粥相关的传统习俗。图为2009年腊八节时，南京玄奘寺向市民提供用多种原料熬制的腊八粥，大批市民前来品粥祈福。摄影/孙参 清代曹廷栋《粥谱说》是他的《养生随笔》（原名《老老恒言》）的第5卷。包括“粥谱说”、“择米”、“择水”、“火候”、“食候”，粥分上、中、下三品，共收粥方100种。作者非常重视养静和顾护脾胃的重要性，并力推每日空腹，“食淡粥一瓯（碗盏），能推陈致新（可促进新陈代谢），生津快胃（使脾胃机能顺畅），所益非细”。甚至认为“有竞日食粥，不计顿（餐次），饥则食，亦能体强健，享大寿”。 近代黄侃之父黄云鹄著有《粥谱》，此书带有集大成性质，收集粥方240余种，并按粥的原料的不同分为“谷类”、“蔬类”、“蔬食类”、“木果类”、“植物类”、“卉药类”、“动物类”等，多有食疗价值，值得推广。他在总结粥之妙用时说：“一省费，二味全，三津润，四利隔，五易消化。”对于喝粥的好处也说得比较全面。近来有人在网上介绍“十谷米粥”，认为有抗癌作用。这也是花式粥的一种发展罢。 文章节选自《中华遗产》杂志2010年第02期 《美食与美器》 撰文：王学泰 |
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