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本期奥食卡为各位大厨送上7款经典菜品，可别小瞧这些出品哟！道道都出自大师之手（海派创意菜大师 淮扬菜大师 粤菜大师），不知看完这7道菜品后，大家能否猜出都出自哪几位大师之手呢？ 1 清炒鳝糊包饼  原料：鳝丝400克，香葱碎20克，姜丝15克，葱白碎、姜末、蒜末各5克。 调料：花雕酒20克，老抽15克，白糖10克，生抽8克，黑胡椒碎5克，白胡椒粉3克，香油20克，猪油、色拉油各20克。 制作： 锅入猪油、色拉油烧至四成热，下入葱白碎、姜末、蒜末爆香，放鳝丝煸炒至脱水，烹入花雕酒，调入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白胡椒粉翻匀，勾浓芡，起锅装盘，用手勺在中间压一个小窝，里面撒上香葱碎，顶端摆姜丝，淋烧热的香油爆香，带黄瓜丝、京葱丝、香菜及烤鸭饼一同上桌。 清炒鳝糊原是本帮菜中的经典，周大师吸收了北京烤鸭的元素，在传统做法的基础上增加了黄瓜丝、京葱丝、香菜和春饼，既缓解了鳝丝的油腻，又增添了丰富的口感；吃法亦仿北京烤鸭，让客人体验自己动手的乐趣，虽然该菜的售价比普通清炒鳝糊有所提升，但是点击率却明显高于原版。 2 金桔香邑牛排 原料：牛肋排750克，金桔250克，洋葱块200克，孢子芥蓝75克，罐装鹰嘴豆35克，小嫩豆45克 调料：白兰地45克，生抽100克，老抽20克，白糖45克，鸡精15克，蚝油15克，黑椒碎20克。 制作： 1、牛肋排改刀成长方块焯水待用。 2、锅放底油，煸香洋葱块后再下入牛排煸炒，烹白兰地，加入一半金桔和其余调料，添清水（没过原料）大火烧开，改中火焖至牛排酥烂入味后捞出，原汤过滤。 3、将牛排及原汤入锅，放入另外一半金桔，大火收浓汤汁、调好口味，再淋少许白兰地，勾薄芡，出锅后按位装盘，并撒入提前焯过水的孢子芥蓝、熟鹰嘴豆、小嫩豆即可。 3 鲜鲍风肉春笋 原料：熟咸肉150克，鲜鲍鱼8个，春笋400克，上浆凤尾虾45克。 调料：清鸡汤450克，精盐10克，味精5克。 制作： 1、鲍鱼汆水至熟后取肉批成片待用，熟咸肉切成薄方片待用。 2、春笋焯水后切成细丝，并整齐铺摆在炖碗中。 3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上，加入调好盐、味精的清鸡汤上笼蒸30分钟后取出，中间再整齐摆好熟鲍鱼片，再次上笼蒸约5分钟，取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾，点缀香菜叶即可。 4 果味麻花鱼 原料：银鳕鱼450克。 调料：鲜橙汁200克，白糖35克，果汁醋35克，生粉150克，精盐5克，鸡蛋清1个。 制作： 1、银鳕鱼改刀成整根的细长条（比筷子略粗），加入盐、蛋清、生粉上浆后再拍一层干生粉，然后将银鳕鱼每两根为一组编成小麻花状待用。 2、锅放清油烧至五成热，下入麻花鱼炸至金黄酥脆后捞起装在盘中。 3、另起锅下入鲜橙汁、白糖、果汁醋兑成果味酸甜汁，勾薄芡浇在麻花鱼上，点缀红樱桃、薄荷叶即可。 5 金橘焖牛腩 主料：金橘 薏米 西红柿 牛肉 辅料： 葱姜 香料 洋葱 调料：油、黄酒、酱油、糖、啤酒 制作： 1、将整块牛肉冷水下锅 ，一次放入生姜、葱和黄酒，去腥味。焯透之后，捞出牛肉，用清水洗干净。 2、锅中放入适量金龙鱼黄金比例调和油依次放入葱姜、洋葱和香料，煸香。煸香之后，加水、酱油、糖、黄酒，然后放入牛肉。（为了让牛肉熟得更快，可以加入少量西红柿、金橘和啤酒。） 3、接近沸腾时，盖上锅盖，小火焖2小时。牛肉熟了之后，捞出调料，加入蒸好的薏米仁，充分吸收牛肉的香味后即可出锅装盘 6 金丝苹果脆主料：苹果 淀粉 面粉 调料：稻米油，白糖 制作： 1、选择脆性苹果，去皮，去皮之后，将苹果切块切好的苹果放入碗里，洒上少量干淀粉，拌匀。 2、将淀粉放入碗里，加入少量水，将淀粉调匀，加入面粉，搅拌均匀 3、锅中倒入适量金龙鱼谷维多稻米油，切好的苹果依次裹糊，下锅炸制，定型以后将苹果捞出，整理，油温升高之后，将苹果二次入锅炸制一会即可出锅 4、锅中放入少许金龙鱼谷维多稻米油，然后加入白糖，小火慢炒，待温度达到160度左右时，将炸好的苹果放进去，轻轻翻炒 5、出锅之后，拔丝装盘即可 7 豉汁乌梅蒸白鳝 食材：白鳝 调料：油 淀粉 红色小米椒（3个） 绿色小米椒（3个） 糖 盐 蚝油 蚝油 制作： 1、将宰杀好的白鳝，放入60摄氏度左右的热水中稍微煮一下，至表面有白色物体出现，捞起白鳝用水冲洗，并且用毛巾去掉白色的物质。 2、将白鳝从头部开始，每隔一段距离切一刀，并且不完全切断，保持底部连接在一起。切到一半时，用筷子从脖子处伸进腹腔中取出内脏并洗净，再继续依照前面的方法切后半部分，切好的白鳝盘在一个有一定深度的盘子或碗中备用。 3、将蒜拍碎，并且和豆豉混合在一起稍微切一下。青、红辣椒切成小圈备用。 4、将豆豉、蒜加入糖、盐、淀粉、花生油和适量水混合抓匀，再放入蚝油和辣椒继续抓匀，全部均匀的覆盖在白鳝表面。 5、将白鳝放入蒸箱或隔水蒸25分钟左右即可。 小贴士： 1、盘龙鳝的做法在切白鳝时一定要注意，不要将中间切断，不然就不能有完整的形状。 2、用筷子清洗时一定要将内脏完全清洗干净。 3、通常来说，白鳝蒸15分钟就可以熟，但是建议蒸25分钟肉质更软烂并且入味。 |
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