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导语 法兰西料理中，有一款料理是必须有的，就是著名的Coq au vin（红酒焖鸡）。这款料理会用到西餐湿加热技法中的Braise，还会用到让汤汁稠厚的Roux。Hin乡村风的Comfort food。虽然其他地方也有这款料理，但勃艮第的做法最出名。
这道料理是有多古早，踪迹可以追溯到凯撒大帝时期的古代高卢，但是有菜谱记录，却是上世纪初的事儿，因为它就是法国人的乡土菜。就算跟这个菜谱差不多的Poulet au vin blanc，也得出现在1864年的食书上，用的是白葡萄酒。
虽说Coq是公鸡的意思，并且以走地农家鸡的味道最能体现这道料理的美味，但是如果只能买洋装鸡，或者用的是母鸡，也可以将就咯。这道菜虽然与Beef Bourguigon（勃艮第牛肉）类似，但是还有很多不同的闪光点。来自法国的米其林大厨雷蒙德教亲做这款地道的法兰西料理。
红酒焖鸡 Coq Au Vin 这道菜展示了法国料理的精彩之处—— 能让友聚的欢宴充满笑声。这款令人欢愉的食物，配上乡村面包，蘸上美味的沙司，令人沉醉。时间仿佛停止了。这是该料理长久广受欢迎的原因，精彩家宴的菜单中必须有。 人数：4 难度系数：2（最高系数5） 准备时间：1小时 + 24小时腌制 烹饪时间：1小时  材料 鸡– 1.5kg，走地农家鸡，切成10件 中筋粉– 满满1汤勺 橄榄油– 2汤匙 海盐和现磨黑胡椒– 2撮（另备盐和胡椒适量） 秘制腌泡汁 浓郁型红葡萄酒– 1L，例如赤霞珠 中等尺寸胡萝卜– 3根，切成1cm厚的斜块 西芹杆– 2根，切成1cm厚的斜片 小洋葱– 20个，去皮 香草束（Bouquet garni）-1束（欧芹杆树根、2片月桂叶、6枝百里香捆在一起） 黑胡椒粒– 1茶匙，磨碎 装饰用 橄榄油– 1汤匙 烟熏五花培根– 200g，去外皮，切成丁 小个蘑菇– 400g，去蒂 平叶欧芹碎– 1汤匙 腌制鸡肉 将红酒在锅中煮开并煮到剩余1/3的量（这样可以去掉酒精的味道并且让颜色和风味更加浓郁），移火置凉。 碗内将鸡肉、胡萝卜、西芹、小洋葱、胡椒和香草束混拌在一起，倒入冷却的步骤①，用保鲜膜包上，入冷藏室冷藏颜值24小时。 大碗上放个大漏勺，鸡肉连同腌泡物一起滤去腌泡汁，至少静置1小时。 将鸡肉和蔬菜及香草束分开，并将鸡肉用厨房专用纸拍干，用4撮盐和4撮现磨黑胡椒调味，滤下的腌泡汁待用。
焙面粉 烤箱预热在200℃。 烤盘里撒上面粉并入烤箱8~10分钟直到轻微上色。取出待用。 烤箱温度降到150℃待用。
煎鸡肉 开高火，取一大号焙盘（Casserole）或砂锅，加热橄榄油，放入鸡块，煎到鸡肉两面上色，大约需要5~7分钟。 用漏勺将鸡肉移到大盘中待用。 烤盘中加入过滤后的蔬菜和香草，改到中火，翻炒5分钟，直到轻微上色。 制作沙司 焙盘内大部分的油脂舀出去，加入焙过的面粉，搅入蔬菜，搅上数秒钟。 开中火，将红酒腌泡汁一点点搅入烤盘（这会做成好看的沙司，也不会结块），煮开，撇去表面的杂质。此时汤汁会变成少许浓稠顺滑的薄沙司。 加入鸡块并煮开，盖上盖子，入烤箱烤30分钟。 完成沙司 虽然此时已经可以上桌了，但是如果想要更浓稠更带劲的沙司，可以把汤汁过滤后再入锅，开高火，煮开直到浓缩成1/3，沙司会变得更有形而且带着浓郁的葡萄酒色泽。将沙司倒回鸡肉蔬菜内。 上桌 取中号不粘锅煎盘，开中火，加热橄榄油并将培根丁煸30秒，加入蘑菇并继续煸4分钟。用盐和胡椒调味。将培根和蘑菇拌入红酒焖鸡中，撒上欧芹碎并端着焙盘直接上桌。 |
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