天下第一菜 醋烧肉 蒸蛋三姐妹 鸽鸣鲍泳『四川最牛私房菜19款私房菜常见烹饪方法』（连载三）

『四川最牛私房菜19款私房菜常见烹饪方法』

菜式点评/汪世容

图文编辑：水晶言

醋烧肉

菜名：醋烧肉

主料：正五花猪肉400克

辅料：新鲜马蹄100克、姜15克、水豆粉10克、葱15克。

调料：味精8克、川盐6克、冰糖糖色15克、料酒4克、花椒10克、八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克、老陈醋1克等。

味型：甜酸味

制作方法：

 1、制皮：正方五花猪肉上铁叉烧制成焦皮起泡，取下放淘米水浸泡20分钟，待皮软后刮去焦皮，再放入50至60摄氏度的热水中漂洗10分钟，然后依次放入20至40摄氏度的水中清洗，最后用清水清洗干净。

2、氽制：将刮干净的五花猪肉放沸水锅内后加姜、葱、花椒、料酒，待汤开后，打尽浮沫，煮30分钟断生后捞出晾冷。

3、卤制：烧锅内放入鲜汤，加糖色、川盐、料酒、香料（八角、桂皮、小茴香、草果）、味精、花椒、姜、葱，调制成卤水，将断生的五花猪肉放入卤水内烧沸，去尽浮沫，文火煨制入味，约60分钟捞出晾冷。

4、将卤制好的五花肉切成长6cm、宽4.5cm、厚0.6cm的肉片，摆成风车花形后，装碗上笼蒸4小时左右。

5、锅置火上，放冰糖糖色、川盐、小火烧沸，勾水豆粉挂芡放醋适量，再收汁，起锅后淋于盛器内的烧肉上，四周配以马蹄即成菜。

温馨提示：

1、没有选择使用正五花猪肉，肉膘超过2cm厚，五花猪肉没有两层以上的瘦肉。

2、马蹄选料不均匀、成型，直径未保证1.5—2cm。3、醋多伤人，使用醋精等。

菜式点评：老醋烧肉，工艺复杂特异，将普通的五花猪肉烧烹调得通体甜酸，与一般的红烧肉大异其趣，始入口，只觉酸甜味、香味、鲜味，再品之，则感肉之中醇香，清新爽口，能令人味口大开，猪肉富含蛋白质，对厌食者或偏食者有很好的补益作用，上世纪90年代此菜被成都市烹协评审为成都名菜的殊荣。

蒸蛋三姐妹

菜名：蒸蛋三姐妹

主料：猪、牛、羊之棒骨各600克。

辅料：鸡蛋6只、火腿肠50克、马蹄25克。

调料：川盐6克、特制高汤300克。

味型：咸鲜味

制作方法： 

1、先将猪、牛、羊棒骨反复清洗干净，投入沸水锅内，氽水打尽浮沫、捞出。

2、再次清洗干净，将三种棒骨打破取出骨髓，放入盛器内，上蒸笼把骨髓蒸化。

3、鸡蛋、蒸化的骨髓、川盐、清水放入蒸碗反复搅散，上笼蒸熟。

4、火腿肠、马蹄切成细茸，氽入沸水，烹制成咸鲜臊子，勾芡，淋于蒸蛋上面即成。

温馨提示：操作时未掌握好火候，蒸蛋时如火大，蛋会蒸老起泡。

菜式点评：骨髓本为寻常物，但此菜之妙处全在主辅料之搭配，经高手略施小技，使各料营养互为生发，不闻骨髓味，但闻蒸蛋香，顿生食疗食补之效。鸡蛋的蛋白质是食物中质量、种类、组成平衡中最优良的理想蛋白质，含有人体所必需的氨基酸；它与猪、牛、羊骨髓搭配，营养丰富，健人体魄。孕妇吃“兰花蒸蛋”，利于安胎、保胎，产后吃“鲫鱼蒸蛋”利于祛瘀生新，幼儿吃“三髓蒸蛋”则可健强体质，上世纪90年代此菜被成都市烹协评审为成都名菜的殊荣。

鸽鸣鲍泳

菜名：鸽鸣鲍泳

主料：乳鸽2只、鲍鱼1听。

辅料：鸽蛋12只、圣女果12颗、红辣椒少许、干贝20克。

调料：川盐5克、料酒4克、胡椒面0.5克、特制高汤600克、京葱15克。

味型：咸鲜味

制作方法： 

1、小瓷匙抹油，提取鸽蛋清于匙内后，放红辣椒细颗粒。葱叶细丝做成兰花，多种图案上笼蒸好取下晾冷。

2、鲍鱼用母鸡、鸡汤、川盐、葱、姜、料酒提鲜调味后待用。

3、乳鸽宰杀后去内脏并清洗干净，入沸水内氽水，放入蒸碗内加鲜汤、干贝、姜、葱，蒙保鲜膜上笼蒸粑。

4、炒锅置火上，放油炒姜、葱，打渣取葱油，放入蒸粑的乳鸽及汤汁，再加提鲜鲍鱼烧制入味。起锅前，放撕皮的圣女果和有图案的兰花鸽蛋，起锅装入精美的盛器内即成菜。

温馨提示：操作蒸制乳鸽没有做到粑而不烂，蒸兰花鸽蛋久蒸起泡、蒸老，圣女果下锅后亦久煮等。

菜式点评：鲍鱼是名贵的“海味八珍”之一，享有“海味之冠”的美誉，鲍鱼蛋白质含量颇高，远为牛肉和鸡蛋所不及。另外，还含有脂肪，碳水化合物、无机盐和多种维生素。鸽肉、鸽蛋均属高蛋白、低脂肪、易消化吸收之物，故民间有“三鸡不如一鸽”之说。两者配搭烧制成菜，是营养价值极高的菜品。

天下第一菜

菜名：天下第一菜

主料：鲍鱼片200克、水发鱼肚150克、鱿鱼卷100克。

辅料：鲜蕃茄100克、豆粉6克、锅粑200克、冬笋片50克。

调料：蕃茄沙司30克、白糖10克、川盐5克、料酒4克、特制高汤150克。

味型：茄汁味

制作方法：

1、大明虾剁去头，去外壳，鲍鱼、鱼肚用鸡肉鸡汤提鲜待用。

2、鲜蕃茄去皮、籽、用搅拌机打成鲜茄汁。

3、锅巴须大小均称、厚薄一致，颜色呈芽黄。

4、大明虾码味，在低油温炒锅内炒滑散籽后下鲜茄汁，再将提鲜的鲍鱼、氽过水的冬笋片放入锅内加川盐、白糖、蕃茄沙司、料酒、特制高汤、勾芡汁装于碗内。

5、油锅置火上，油温至6—7成热，放入锅巴，炸成深牙黄色起锅装盘即成。

温馨提示：明虾、鲍鱼、鲜蕃茄汁下锅时间太久，时间过长虾肉变老，蕃茄汁变酸；炸锅巴没有掌握好火候，油温低了炸不稣，高油温会把锅巴炸糊、炸焦等。

菜式点评：

1、大明虾、鲍鱼富含蛋白质，并含脂肪、碳水化合物、钙、磷、碘，等维生素A、B1、B2、烟酸、尼克酸等人体所需物质。

2、蕃茄、冬笋富含叶酸、核酸、苹果酸、柠檬酸等，这种配制，使此菜成为一道营养价值极高的菜肴，它能补阴壮阳，益肾强精，是强身健体的菜品。

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