木易斋 / 饮食 / 24道肉菜

0 0

   

24道肉菜

2019-10-27  木易斋


红烧肉篇

我一直觉得立秋那天吃点肉以“贴秋膘”,是北方人的习惯,毕竟立秋那天,杭州还是盛夏中。不过现在杭州也真正地入了秋,吃嘛嘛不香的日子结束,我们需要多吃点肉,近点说是为了冬天御寒做准备,远点说是为了明年春夏的生发消耗,要有足够的营养和能量储存。我还听过一个说法,这些带着“油”的食物,会有润燥的功效,可以缓解秋燥。

作为历史悠久的鱼米之乡,自古食材丰富,浙江人在吃肉这件事情上从来都不会委屈自己。从红烧蹄髈、黄豆炖踵儿、火腿脚爪烧新鲜猪蹄(也就是金银蹄)这样的硬菜,到各种红烧肉,从五花八门的小炒肉到跟啥都能一起蒸的肉末,以及北方朋友们难以想像的以肉为馅的粽子、汤圆、蛋饺……

总之,我们有数不清的方法吃肉。首先来说红烧肉。除了肉这个主角是固定的,可以组团的配角可丰富了:鲍鱼、鱼鲞(鱼干)、鸡蛋(鹌鹑蛋)、腊笋、豆腐干(油豆腐或千张结儿)、梅干菜等。都是可以吸取油分的食材,可解红烧肉的腻,不需要多少技术,只要舍得花时间,等煮到一定程度,配菜们吸足了肉味,好吃到一言难尽。我夜里写这个稿子时,满脑子都是红烧肉,把自己饿得七颠八倒。

教科书版的东坡肉

推荐餐厅:楼外楼 推荐人:大米

我以为西湖醋鱼是楼外楼的爆款,但我错了,比它更爆的是东坡肉,平均一天卖1000块是“洒洒水”。说起来东坡肉并不难做,主要就是耗时间:把五花肉切成方块状,先焯水去掉血水,然后就开始长达四个小时的料理。楼外楼的做法是先在大锅里炖,大火烧开后炖一个小时,炖到酥了再蒸。只有时间到了,五花肉才能酥而不烂,肥肉入口即化。为了保证地道的杭州味,楼外楼用的黄酒、酱油都是杭州本地出品。

特别讲究的金牌扣肉

推荐餐厅:君悦酒店·湖滨28 推荐人:大米

虽然第一眼看到的时候,会嘀咕一下“呀,肥肉”,可用筷子夹起那薄到透明的一片肉,慢慢放进嘴里,才体会到什么是真正的肥而不腻。这是君悦酒店湖滨28的第一招牌菜,金牌扣肉的做法很是繁复:先将一整块的五花肉腌制好,蒸几个小时,速冻后再小心谨慎地切成薄片,当中肯定是不能断的,这样才能精巧地“绕成”一座19层的“宝塔”。肉的底层是笋,取上好的天目山笋干,也要先在肉汤里炖几个小时,再将笋拿出来装盘,将肉放上去,再蒸一回。所谓的功夫菜就是如此,时间上、技术上,都要见功夫。

红亮亮的鲍鱼烧肉

推荐餐厅:叶马六和塔店 推荐人:大米

很多人喜欢叶马的江鲜,但对我来说,鲍鱼红烧肉总是不可或缺的存在。炖到酥烂的红烧肉,Q弹的鲍鱼,搭着酱香浓郁的汤汁,每次都是一边充满“吃了要胖”的罪恶感,一边吃到停不下来。

粤菜版的鲍鱼红烧肉

推荐餐厅:远洋凯宾斯基紫宸中餐厅

推荐人:大米

同样是叫鲍鱼红烧肉,因为行政总厨是广东师傅,所以他用的是粤菜做法,以泡发的干鲍代替新鲜鲍鱼。鲍鱼和五花肉各自分开炖到烂,再放一起烹饪,所以那汤汁就以豪华的鲍汁为主,红烧肉的酱香也在其中,口感温润,没有杭州版红烧肉的甜意,好吃得可以让我吹很久。

鲞烧肉的鲞是重点

推荐餐厅:兰边碗 推荐人:大米

一进兰边碗,就能看到砂锅里那些肉菜。一看炖到烂的红烧蹄髈,就不能阻止泛滥的口水。所以点一份鲞烧肉解解馋。有时想想,杭州人对红烧肉爱到极致,路子就很野,本来鲞就是咸的,再红烧,也算是早年间的重口味了。这个菜的关键就在于鲞的选择,肉质要紧实,不能一炖就散了。通常我们说咸鱼淡肉,鲞的咸鲜表现得很充分,下饭菜也。

小时候最爱卤蛋红烧肉

推荐餐厅:樵食庭院餐厅 推荐人:大米

小时候回湖州老家过年,最开心的事情之一是可以吃到“酱煨蛋”,其实就是鸡蛋红烧肉。因为那个时候没有冰箱,一些年菜少不得会回锅热几次,柴灶、铁锅,多煮几回,那鸡蛋就变得分外入味有劲。趁着大人不在,溜进厨房,手疾眼快抓一个酱煨蛋,天下至美零食!这个爱好简直就是伴随终身,所以在樵食看到卤蛋红烧肉的那一刻,激动了。当然现在不回锅了,厨师把鸡蛋切开,在红烧肉的汤汁里翻滚良久,我觉得这就是小时候吃惯了的味道。

以茶入味欢喜红袍肉

推荐餐厅:欢喜茶馆 推荐人:大米

上次做茶馆报道时发现的,欢喜茶馆的第一名菜是欢喜红袍肉。第一眼看过去会以为是东坡肉,也是取五花肉,经过走油处理,它的特别之处在于老板娘爱茶,就用了大红袍一起烧,一人一份,盛在可爱的小竹笼里上桌,肉上还有炸过的茶松,搭配的是好吃的酒酿馒头,基本上点了这道菜,主食也省了。

下饭神器炖猪肘

推荐餐厅:弄堂里 推荐人:小宝

弄堂里这道猪肘子,真是肉食爱好者的心头好,每次吃菜必点。上桌肘子表皮看似紧实,其实用筷子一戳就破,夹一块入口油脂丰富,肥肉爽滑细腻、瘦肉不干不柴,口感咸鲜中带着淡淡甜味,绝对是下饭神器。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多