 介绍： 一款风味独具的改良菜，它的原形是“红油鸡片”。夏季来临，食客比较喜欢吃开胃的菜品，“红油鸡片”虽然有很好的口味，但是辣味太重，点击率直线下降。 为此，我们添加了湖南特产—酱椒熬制味水，酱椒的酸辣风味改变了红油的燥辣感，而且淡淡的酸味还起到解腻的作用，所以每到夏天，这道菜的点击率都颇高。 原料： 治净的清远鸡半只（重约450克）。 调料： 酱椒味水100克，葱花、红椒圈、去皮花生各10克，A料（盐10克，葱段、姜片各20克）。 酱椒味水配方和制法： 湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒1500克放入锅内，加入清水6千克，蒸鱼豉油1瓶，中火熬至汤汁剩余七成时，用盐、味精各100克调味，过滤汤料，放入熬好的红油1千克，拌匀即可。 制作方法： （1）清远鸡洗净；锅内放入沸水，下入A料，大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却，取出切成重约30克的大块，摆入容器内。 （2）将酱椒味水淋在鸡块上，撒入葱花、红椒圈、去皮花生上桌即可。 相关厨艺知识：热浸与冷浸 浸是一种内涵“丰富”的烹饪方法，有的原料用沸水浸，有的原料用鲜汤浸。无论水浸法或汤浸法，都要经过热浸和冷浸两个步骤，各有各的作用和效果。 所谓“热浸”，是用烧沸的水(汤)浸，目前有两种做法。一种是把原料放入沸水锅，离火降温，浸至断生，也可用小火保温浸至成熟。但浸的时间有所不同，前者浸的时间大概在15分钟(根据原料老嫩情况掌握)，当水温降至50℃以下不烫手时即成；后者则可根据实际情况缩短时间，以防发硬变老。另一种不是将原料直接放入沸水锅中，而是放在铁丝笊篱中，用手勺托住，下入沸水浸烫片刻，立即提起，抖去水分，然后下入沸水内浸烫，提起再抖，如此反复多次(至少要三次)，把原料浸烫到嫩熟为止。后一种方法被认为是一种精细的做法，尽管比较费事，但掌握成熟度能恰到好处，有效地防止浸烫过度。制作宴会浸菜大都采用此法。 所谓“冷浸”，即将热浸成熟后的原料立即捞出，放入晾凉的冷开水(汤)中浸泡，一般要浸泡30分钟左右。如果是大件整料，浸前还要切成若干大块，以保证浸凉冷透。这也是一道重要工序，冷浸可以起到保色、保脆的作用，只有经过冷浸，菜肴的本色才更加鲜明，表皮才更加爽脆，肉质才更加细嫩，且清凉适口。 |
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