炒肉片怎么做才能鲜嫩多汁？

自己在家炒肉片，火候不好控制，总是一不小心就把肉炒得又干又老。怎么样才能炒出一盘鲜嫩多汁的肉片，有没有什么小窍门？本期问答精华帮大家理一理这个难题~

选对肉，事半功倍

梅花肉：肩胛部位的肉，因其肉的纹路似梅花而得名，肉是八分瘦二分肥，但是不腻，非常可口。（by @婉迩一笑）

里脊肉：脊椎骨内侧的条状嫩肉，怎么炒都嫩。 （by @最未来的情节。）

Photo by @E路拾缘

切肉看纹理

要注意肉的纹理方向，一般逆着肉的纹理切，切断纤维。但也有例外，鸡肉要顺着纹理切，因鸡肉纤维较细，逆着切肉会散。肉片切在2-3mm的厚度，切均匀了才能炒出好肉。（by @向往的味道）

Photo by @小厨晔子

肉要鲜嫩多汁，水分得充足

瘦肉中有肌纤维，易使口感发柴，想要肉嫩就要水分充足。但是在炒的过程中，肉中水分会随高温蒸发，所以想要肉嫩就要锁水。水淀粉、蛋清，都可以起到锁水的作用。（by @半夏的花儿）

用水淀粉上浆，锁水

水淀粉就是掺了液体的淀粉。切好的肉片放少许盐、料酒（或清水）以及其他调料，抓拌至感觉到滑手了，肉把液体都吸收了才行，达到肉水混合的状态。再放适量淀粉（只要是淀粉都可以），再抓拌到肉片可以在指间滑溜出来，这样炒出来的肉就会很嫩。（by @向往的味道）

Photo by @胶P糖

加点鸡蛋清，防止水分流失

肉切薄片，然后用少量鸡蛋清，盐，料酒等抓匀，倒油烧热后炒至变色后捞出，炒别的配菜，最后加入肉片翻炒出锅。（by @可悦美食）

Photo by @鸡蛋花蒋蒋鸡蛋花

高温快速爆炒，减少水分流失

锅空烧1-2分钟，多放一些油（保证放肉后油温不会过分下降），放入肉片，快速翻炒至变色就可出锅。然后炒配菜，待配菜炒到八、九成熟，再倒入肉片一起翻炒一下出锅，这样就肉不会变老。（by @半夏的花儿）

Photo by @Liberty

其他嫩肉小窍门

加少许小苏打

肉切薄片，放一点点小苏打，加水，抓匀。小苏打不要放太多，不然会影响口味和口感。调料正常放，吃起来又滑又嫩。什么肉都适合，猪肉、鸡胸肉，百试百灵。 （by @喝豆浆喝醉了o）

把纤维敲断

用刀背敲打肉，或者用松肉锤敲肉，打断纤维，敲断筋，肯定嫩！

Photo by @茵。

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