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制作此菜要点： 1、选鲜猪肉，油分大。 2、把肉贴在锅壁上焅，将肉片的肥肉层炼至透明，猪油出尽。 3、选料上，选新鲜宁乡花猪的带皮五花肉。五花肉分层多，肥瘦相间，油润不腻，如果没有宁乡猪，可以选择瘦肉型的猪五花肉代替，比例最好为肥三瘦七。 煸肉： 铁锅用菜籽油滑透，重新倒入菜籽油450克烧至八成热，下入桂皮3块、八角8粒、草果6颗炸出香味，下入五花肉片10斤，小火炒1分钟，让肉片均匀沾上菜籽油，然后把肉片摊在锅的侧壁上，空出锅底，不断舀出锅底的热油淋在肉片上，时间为1分钟，之后再用铁铲将锅壁上的肉铲下，翻炒1分钟。如此重复摊肉、淋油、翻炒的步骤，共约10分钟，此时猪肉达到八成熟，肥肉层变得晶莹透亮，猪肉的油脂也已经彻底析出（十斤猪肉共出油800克），盛出将肉片和油分开保存。 技术点： 1、新鲜猪肉不腌制、不焯水，直接下锅炒制，防止猪肉的香味流失。 2、铁锅中央部分温度太高，在此处煎制肉片容易焦糊，因此要把肉片摊在温度略低的锅壁上，确保猪油充分析出。 烧制： 用煸肉的原油将铁锅滑透，留底油500克，重新下入肉片炒匀，下糖色40克、草菇酱油40克、金标生抽30克中火翻炒至上色，加热水没过肉片（大约6000克），改小火煨30分钟，将汤汁收干，起锅调入盐、味精、香料粉（八角、桂皮、香叶、小茴香等基础香料洗净打碎）炒匀，盛出备用。 技术点： 调味时用少许糖色，甜度不大，上色效果好，而且有一种特别的香醇厚重气息。 走菜： 锅入煸肉的油100克烧热，下入青尖椒，调入盐、味精、鸡精和白糖大火炒匀，淋适量清水，翻炒几下，然后撤锅离火，用勺子捶击辣椒，边炒边擂，至辣椒皮出现糊斑，散发清新微焦香的味道，下入烧好的肉片1250克，一同翻炒均匀，拣出辣椒垫入铁锅底，再摆上肉片，插入铁铲，点缀鲜茴香，放在土炭炉上即成。此菜用的铁锅和铁铲是专门从湘西定做的。土炉里点燃无烟炭，架上这口铁锅，带着铲子上桌，食客可以随意地翻铲两下，场景立刻“穿越”回农家灶堂，很有气氛。 |
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