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回锅肉是一道典型的川菜，川渝一带家家户户都爱做的一道菜。 菜品特色就是香而不腻，川菜喜辣，辣椒是少不了的，还有红油豆瓣酱也是少不了的，另外就是川菜中喜欢加青蒜苗，炒出的才有一股清香，回锅肉也是，青蒜苗一定不要少了。 所谓回锅，主要是五花肉要提前煮一煮，然后切片再炒，这就称为回锅。 当然，这个回锅肉的做法也不是固定版本，每家做法都有一定差别，下面叶子莱分享一下我的做法，供亲们参考。 做法： 准备好五花肉、辣椒、生姜、红油豆瓣酱、花椒、油、盐 做回锅肉的五花肉要选择那种分层的，做出来格外下饭哦😋😋😋 先将五花肉放入锅里煮，煮的时候加入生姜和料酒，煮到用筷子能插得动后捞出。 将其他食材处理好，辣椒切块、蒜末切成段，回锅肉中的辣椒一般用的都是比较辣的那种辣椒，青红两种颜色，怕辣的可以用柿子椒。 豆瓣酱要剁一下再用，这样做出来更好看。 煮过的五花肉切成薄片，放入锅里煸炒出油分后出锅待用，锅里加入豆瓣酱炒出红油，然后加入姜片和花椒炒出香味，下人辣椒炒变色，再加入五花肉和蒜苗翻炒均匀。 根据自己的口味加入适量盐，一般来说可以不加盐了，因为豆瓣酱比较咸。 叶子的小厨，国家一级营养师、美食作家、国宴传承人，随时查阅菜谱请关注公众号“叶子的小厨”。 回锅肉是川菜中的一道重要菜式，口味独特、肥而不腻，色泽红亮、色香味俱全，是四川地区下饭菜的首选之作。 一用料：连皮五花肉一斤、青蒜、葱、姜、干辣椒、花椒、青椒、红椒、郫县豆瓣酱、料酒、糖、酱油 做法： 1. 青蒜斜切成段备用、青椒、红椒切片备用 2. 五花肉去毛洗净，锅中加入冷水，烧开后放入葱段、姜片、花椒7、8粒及料酒，待煮出香味后将五花肉放入 3. 撇去浮沫，煮至七成熟左右，捞出 4. 将煮好的猪肉用冷水冲凉，切成薄而大的肉片， 5. 姜、蒜切片，葱切段 6. 锅加热，放少量油，放入花椒、干辣椒、及葱姜，煸出香味 7. 下肉片煸炒，至肉片边缘略微卷起，将肉片拨至锅边 8. 加入一勺至两勺的红油豆瓣酱 9. 翻炒至出红油后，适当放入少许酱油 10. 将青蒜白及红，青椒放入锅内，炒至断生 11. 最后放入青蒜叶，点少许料酒，加少量白糖调味，翻炒片刻即可 注：要想做好回锅肉，则有几个要点 1. 选材要精，要当天宰杀的新鲜猪肉，最好选用五花肉，但不可太肥或太瘦，大约肥四瘦六即可。 2. 清水煮肉则难以煮出肉香，要用葱姜等煮汤，煮出香味后再下猪肉 3. 豆瓣酱一定要正宗的郫县红油豆瓣酱 4. 煸炒猪肉时一定要加少量油，热锅将油加热至四成热即可，若是还怕油腻，可以在加配料或作料前倒掉一部分油，但如果直接用猪肉放入锅中熬出油的话，肉易干焦，失去其风味 回锅肉是一道四川菜，口味鲜香微辣、肥而不腻、色泽红亮，为什叫回锅肉是因为它的制作方法得来的，1要先把猪肉煮到8成熟，2切成薄片上锅在煸炒。它对食材要求非常高选肉要：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。用这样的猪肉才能做出色香味俱全的回锅肉，为了让更多的人学会这道美味佳肴，下面我给大家分享家常做法， 食材：五花肉500克、蒜苗、红尖椒、大葱、姜、蒜 调料：豆瓣酱、白糖、盐、干辣椒、花椒、豆豉（超市里有成品）、料酒（去肉腥味）。 做法：1先将带皮五花肉凉水下锅，加入葱段、姜片、料酒适量、5粒花椒，小火煮开。煮到8成熟怎么判断呢？用一根筷子能插入即可，捞出放凉。 2把放凉的猪肉切片、葱姜蒜切片，蒜苗红椒斜刀切段。 3起锅放入底油加入少量的花椒、辣椒煸炒出香味，在下入切好的猪肉片炒制猪肉起微卷，这时锅里油会很多，要把多余的油倒出要不然这道菜会非常油腻。 4加入郫县豆瓣酱、豆鼓炒出红油和香味，放入白糖、盐（要少放因为豆瓣酱里面有盐份）调好味道，加入蒜苗红椒开大火爆香出锅即可。 我是十年厨师，每日更新美食做法。 最近悟空推送和邀请，都是不知所谓的问题，没办法😭找个老问题回答下吧！ 回锅肉，有人美誉为川菜第一菜，说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”，对于一个吃货又是厨子，我当然不能放过这问题了😌 回锅肉首先选肉：猪后腿，二刀，坐臀为佳，这有个说法：肥四瘦六三指宽。 其次，选择五花肉，凤头皮肉，总之，要求皮薄肉嫩，肥瘦相宜。 当然，这是传统，你喜欢吃肥的，那就用厚五花呗，谁管得了你！对不？ 接下来煮肉：选好了肉，我们要进行煮肉，这是好多朋友忽略的一步，冷水下锅容易去除猪肉异味，沸水下锅容易保留猪肉鲜味，我认为煮肉，不是煮汤，这个嘛！最好是沸水下锅。 不能让肉单独作战，很孤独是不？给它丢进几个小妾玩耍一下吧，一个大料，十几颗花椒（说猪肉不放花椒的，去死吧），姜一块拍酥，大葱一棵拍酥，都扔进去吧😁这些小妾有挥发性，都能起到去腥作用，还有，中途加通房丫头――料酒，煮出来的肉绝对好吃，哦，对了，记得放点底味儿！加盐。 猪肉火候：：筷子插进去不出血水，就可以，时间长了肉老韧，刀一切就烂，记住哦😊 切肉：这个也不是乱来的，首先放凉再切，热的要死，切出来容易烂，还烫手，而且一切那油就跑了，不信可以试试😓 “横切牛，斜切猪，竖切鸡”记住口诀！切多大标准呢？一般五到八公分长，四到五公分宽，0.15到0.3公分厚，尽量这样吧，肉要是长不成这样呀，也没办法😣 切蒜苗，45度斜刀片，保持厚度半公分，长度五公分，还有，要切的均匀一样。 豆瓣酱，记住剁细，尽量买面粉含量少的，不糊锅。 油要选择菜油和猪油的混合体，这样才能更香！ 好了，唠叨了半天，开始炒！ 锅放油炒肉片，当肉片煸起灯窝盏，看看底油多的话，滗出一部分油，煸肉片注意火力，先中火，放豆瓣酱两勺炒出红油，下入永川豆豉十来粒略炒，放白糖一勺，炒匀后加入蒜苗，翻几下出锅。 蒜苗不能炒熟，因为出锅后还有热反应，炒熟了一捂就老了！ 肉是有底味的，豆瓣酱也含盐，所以咸度够，不用担心没味儿。 好，一份回锅肉完美诞生😁 吃到嘴里，肥而不腻，瘦而不柴，香辣适口，回味略甜，哎呀，口水哒哒的！ 好了：要点都给大家标注了，按流程来绝对没问题😊 回锅肉是一道经典的川菜代表，肥而不腻、回味悠长、色泽红亮，回锅就是二次入锅炒制的意思。回锅肉在川菜中具有非常重要的地位，做法也非常讲究，经常被用来做厨师考试菜品，一提到回锅肉，人们自然就想到了川菜。今天就教大家一道正宗回锅肉做法， 回锅肉 带皮五花肉500克，蒜苗（北方叫青蒜）200克，红干椒10克，姜20克，蒜一头，豆豉20克，豆瓣20克，甜面酱10克，味精3克（自家做可以不放）油适量
1.烧水将五花肉煮20分钟，用筷子扎一下没有血丝即可 您好，朋友，谢谢邀请，很高兴能回答这个问题，本回答内容为本人自行整理提供，今日头条互联网首发，不足之处在所难免，望浏览的朋友多提意见、相互提高。欢迎关注美食旅途头条号，更多美食更多美味分享。 回锅肉，一道记忆深刻的传统川菜，记得刚刚学川菜的第一道菜就是这蒜苗回锅肉，出去实习的时候，只有半年的时间，我想怎么办呢？就在朋友的一家不大不小的中餐馆打一下零工，在哪里每天都要炒员工餐，几乎隔一两天就会炒一份回锅肉，这回锅肉更多的是莲白回锅，当然也有青椒回锅肉，时不时来做上一份蒜苗回锅肉，这回锅肉当然是我来做，所以印象比较深刻，刚开始的时候回锅肉炒的师傅们真的是不敢恭维，并且说我还是那科班出身的大专生，所以一开始真的还有点不好意思，不过还好，老板是原来的老同学，兄弟伙，哈哈哈，找点安慰，后来经过几天的实际炒作和师傅们交流，慢慢的将这回锅肉炒的像是那么一回事了，就这样，足足炒了回锅肉三个月左右，这么多年过去了，还算将这回锅肉记忆犹新。 原料一般选择诸多坐墩肉，四川人喜欢用那二刀肉，冷水锅下入锅中煮至血水刚好没有，原汤浸泡到冷透，取出切成8或10厘米长，四五厘米宽，0.3厘米厚的薄片，蒜苗切成马耳朵形，豆瓣酱用刀剁细。 锅内放入熟菜籽油，放点食盐，倒入肉片，煸炒到涂油，“灯盏窝”的形状，放入豆瓣酱炒制油红亮，放入白糖，甜面酱炒制香味浓郁，放入蒜苗，味精、翻炒断生均匀即可。
回锅肉的做法1：准备五花肉（个人觉得五花肉做出来比较香，不喜欢肥的，可以选择后座瘦点的也是可以的）、（二荆条辣椒、蒜苗、小芹菜等都是可以做回锅肉的）（附：还是个人口味），郫县豆瓣、白糖、麻椒面、蒜、姜。五花肉过水煮20分钟，捞起晾凉切片（热的不容易切片），蒜切片，姜切丝，起锅煸炒五花肉，（锅里不用放油，煸炒五花肉过程五花肉会出油），五花肉煸炒起卷，变色金黄，下入郫县豆瓣，少许白糖，翻炒均匀，下入蒜苗，麻椒面，鸡精（郫县豆瓣有盐，盐可酌情添加），出锅，就可以了。 2：我比较喜欢用二荆条辣椒做回锅肉，这种做法不用放郫县豆瓣（二荆条本身就很辣），同上五花肉过水晾凉切片，二荆条用刀拍一下再切（切了过水洗一下，辣椒籽太多），蒜切片，姜切丝，煸炒五花肉至起卷金黄，放入姜蒜，放入二荆条辣椒，翻炒均匀，放入适量盐，麻椒面，鸡精，再翻炒均匀，即可出锅，回锅肉就做好了！ 回锅肉属于八大菜系中的川菜，也是四川人餐桌上非常常见的一个菜，他的做法简单而美味！ 食材准备: 1.头刀肉(四川话:坐登肉)500克 2.蒜苗，青椒，尖椒等(根据自己口味和喜好来准备) 3.调料:姜蒜少许 豆瓣酱 白糖少许 食盐 酱油 花椒 鸡精 味精 制作步骤: 1.生肉洗净冷水下锅煮至熟透(不要煮的太软)捞起放凉，切3毫米左右的片待用 2.起锅下油 烧至8成热 放入肉片煸炒 肉片炒至卷缩状态，下入姜蒜片花椒及豆瓣酱 继续翻炒直至豆瓣酱炒出香味。 3.放入蒜苗，或青椒或尖椒，炒熟后放入盐鸡精味精调味即可 回锅肉，属于川菜，看起来油腻，吃起来却爽口开胃。
具体做法如下： 1、上好的五花肉汆水，去除血沫。汆水的时候可以在水里加入适量姜片和花椒； 2、汆过水的五花肉切片，一定要大、薄； 3、热锅冷油，加入郫县豆瓣、葱段、花椒煸炒； 4、加入肉片，大火爆炒至肉片卷起来、肥肉透明； 5、加入蒜苗段，起锅。 色香味俱全的回锅肉就做好了。 1.首先带皮五花肉洗净焯水，捞出与生姜片、大葱段、花椒放去清水中煮熟，熟到可以用筷子轻松穿过肉，关火盛出肉，将锅中的水盛出备用，然后把肉过凉水。 2.将五花肉切片，锅中放油，放入肉片煸炒，至肉片微卷，将肉片盛出。 3.重新热会油，放入蒜片，加入郫县豆瓣酱，根据口味加。炒出红油后放入肉片炒匀。 4.放入蒜苗或者包菜，加入适量酱油，倒入备用的水，翻炒，放入少许的白砂糖即可，完成。 |
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