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【菜品特色】 肥而不腻的下饭神菜，四川重庆一带几乎家家会做。也许各家的做法、配料有所不同，但是回锅肉这个菜在川渝人家的心中却是不变的味道！本文汲取各家做法，提炼其中的精髓，力争将最传统最经典的回锅肉做法，展现给大家和各路吃货。此菜，红辣、咸香、色美！ 【食材准备】 带皮五花肉、青红辣椒、葱姜蒜、蒜苗、郫县豆瓣酱、花椒、食用油、盐、料酒、白糖、白胡椒粉、鸡精、生抽 【制作步骤】 1、带皮五花肉一块，凉水入锅，加两片姜片，少许料酒去腥，煮15分钟，肉至9成熟即可，其间浮沫要及时撇去。 2、煮好的五花肉切成薄片，根据个人喜好掌握厚薄，厚度一般为一个一元硬币的厚度，我不喜欢把肉煸的太干，所以切得稍微厚一点。切的时候肉皮朝外竖在菜墩上，用推拉刀法切，肉片不易破碎。 3、青红辣椒切块（也可切成条），葱姜切末，大蒜切片。青蒜是回锅肉的绝配（若无，也可用韭菜代替）。 4、热锅倒入少许食用油，五成热，放入肉片慢慢煸炒，使肉的油脂渗出，待肉变得略微上色卷曲。 5、把肉片拨至锅内一侧，微微倾斜锅，在锅内无肉的一侧放入葱姜蒜末和适量的郫县豆瓣酱，利用继续渗出的油脂小火煸炒，待炒出红油后与肉片一同搅拌翻炒。 6、放入青红辣椒片稍作翻炒，放入蒜苗，倒入少许生抽提色，加白糖、料酒、白胡椒粉、鸡精适量，翻炒均匀即可出锅。辣椒、蒜苗不宜炒的过老，断生即可。 【小技巧】 1、正宗的回锅肉一定要放郫县豆瓣。因豆瓣酱含有盐分，所以本菜可以不放盐或只需少许盐即可。 2、煸炒郫县豆瓣酱时一定要用小火炒出红油。 3、肉片一定小火煸透，煸出油脂，但不能煸炒过干，失去肉的香嫩感。 4、辣椒、蒜苗不宜炒的过老，断生即可。 |
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