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一、简介 二、由来（是先蒸后炒） 传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。 回锅肉是先将猪肉煮过再切成薄片，放回锅内炒熟，所以称为“回锅”肉，是下酒下饭的好菜。 为什么要先煮过呢，这样的话，比较好切，或者切好放入冰箱中冷冻也比较好切 特点：色泽红亮，衬以碧绿，形如灯盏，柔软酱香蒜香味浓郁，咸鲜带微辣回甜，最高境界肥而不腻 回锅肉做法很多，正宗的和家常的区别很大。 现总结如下 1、选肉 要精 饭店里厨师一般用肥瘦比为6：4的带皮（才能保持形状）猪后臀肉400克，它不肥不腻，太肥则腻，太瘦则焦，因为它有皮、有肥肉、有瘦肉比较切，e而且都不会断，而一般家庭都喜欢用五花肉，它的品质还是比不上后臀肉，青蒜50克（绝配） 2、配料 要正当 做正宗，调料是关键，郫县豆瓣、豆豉、甜面酱是最重要的调料 郫县豆瓣酱25克，且先要用刀剁细，豆豉10克（家里没有豆豉，我用的是豆豉酱，它色香味美，鲜中带甜），甜面酱10克（色泽黑亮，甜香纯正，用了之后比较粘黏，味道更浓郁），料酒10克,盐4克、味精5克，姜，花椒，大料，桂皮 3、切配： 蒜苗切成3至4厘米的细斜片，这样才会好看 4、煮肉 要调味，开水下肉（清水煮肉，难出肉香），因此，水滚开以后，要先放入生姜撇去浮沫、大葱节、大蒜、花椒、大料，桂皮，料酒吊汤撇去浮沫，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，中小火煮20分钟左右，一定要断生到七八成熟，无血水渗出肉熟透皮软，筷子能插入皮肉中，关火（猪肉要煮的适度，太生吃不动，太熟煮得太软则不好切，易碎）泡5分钟，再出锅或捞出放在凉水中冷却） 5、切肉 要巧 要切得好是有点难度，肉切成大约0.3厘米厚，2厘米左右宽,7厘米左右长肥瘦相连的大薄片，看你的刀工，越薄越好，要薄厚均匀，肉冷了再切，肥瘦易断，热又烫手，下刀难以均匀，只要我们把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了 6、煸炒肉其实应该叫熬肉 控火候 切好的肉过了一段时间，肉片会黏在一起，炒的时候有可能炒糊，我们可以用沸水汆后再炒，既不会软，还会更嫩，或者在肉片放点油，使之更不会散开。 因为是煸炒，所以锅内要放少许油，要炒至干，四成热左右温烫(120℃),下肉，用中火煸炒出油（放盐易出油），出油变得透明后，加入辣豆瓣酱煸干焦，煸出红油，后加甜面酱、豆豉大火炒至香，加入酱油，肥肉部分变的收缩卷曲成耳状（在四川人认为，是指能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”），再放青蒜（先放蒜苗根、后放蒜苗叶），一起大火翻炒加白糖、味精炒匀，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中炒至熟盛出 提示 1、肉其实是可以炒两次，第一次是要铲后取出，后炒豆瓣酱，后再放入肉片，而一般的饭店里都会直接快炒，因为锅很大，豆瓣酱可以在炒制肉的时候倒在一边炒 2、甜面酱可以多加一点，白糖也就不用放了，若家常没有甜面酱就全用白糖代替 3、郫县豆瓣酱放的多少，这可以根据你的个人口味了 4、回锅肉不要加水，因为是煸炒菜，这样才能入味，否则就会被稀释了 5、最好用猪油和菜油的混合油，这样的话，猪油和菜油混合之后的口感更浓郁。 6、若最后汁过多，可以勾一下芡，就像现在很多人喜欢吃的回锅肉盖浇饭 正宗回锅肉和家常回锅肉的区别 1、前者是不加或很少加酱油的，而且也不用糖、盐的，是用一种叫甜红酱油（用酱油、饴粮、香料熬制而成）的调料因为正宗回锅肉加豆瓣酱，它已经带有咸味，若再加酱油（会掩盖豆瓣酱的味道，提味不出正宗川菜的感觉了。而家常一般也没有豆瓣酱，我们可以用辣椒和酱油来代替 2、有些地方做法用干辣椒来炒，正宗的是不用干辣椒或青辣椒的，放干辣椒增辣味，但由于太辣太干我们一般是不食用它的 回锅肉的引申 现在回锅肉上又引申出另一道菜叫回锅鱼,做法相似，由于调料的不同，其他菜系都引用川式做法，用了其他的调料，做法也有不同，如麻辣沙茶酱还有用素五花肉做的素回锅肉或叫回锅素肉，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉或青椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。 |
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