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冬日发酵技巧攻略 蒸馒头做好一发面更要做好二发面 2016-11-28 厨师培养汇 馒头天天吃，口味可以一样，可天天做馒头，一年四季确有少许的区别，就比如进入冬天之后，人们就不太喜欢做馒头，因为在冬天，面团发酵是一个难题，对于经常做馒头的人来说，冬天夏天发酵都一样so easy，可对于新手小白来讲，冬天发酵，难上登天!那今天我们就一起来看看，冬天发酵小窍门! 首先，我们来看看冬天发酵所存在的问题 冬季，气温偏低，而对于需要恒温25-28度的发酵来说，气温低，给发酵确实带来很多难题，比如发酵时间慢，温度不够，也会直接影响发酵的效果，而发酵的好坏能直接关乎做出来的馒头的口感，所以，冬日发酵最主要的问题就是温度! 冬日发酵，掌控发酵问题是关键 第一、利用烤箱或者微波炉保持发酵温度 发酵我们都知道，都需要经过两次发酵，一次发酵二次发酵都需要保持温度，想标准的第一次发酵需要28度左右，而二次发酵对于问题要求就更高，标准要保持38度左右，而且二次发酵湿度也有要求，所以们，在冬天，因为温度问题，发酵比较困难，可以借助烤箱来保证烤箱的温度，简单快捷，十分方便!但有一点要特别记住，为了保证发酵湿度，一般都会需要在烤箱或者微波炉中准备热水! 第二、暖气包或者北方的热炕头 发酵必须要遵守的条件就是温度，所以呢，冬天发酵一定要掌握温度，而作为传统有效的方法，延续至今仍然有效，那就是在农村里面热炕头或者是暖气包之类的，农村里生煤炉子的，用水泥瓷瓦垒上暖气包，上面温度绝对达标。还有那烧炕的，只要将面盆放于热炕头上，盖上被子，面很快就发酵好了。而且用大铁锅烧柴火蒸出来的馒头分外香。 第三、蒸锅中发酵 这是目前最广泛使用的发酵方法，除了烤箱中发酵，这最常见，因为它能有效的保障发酵所需的温度和湿度!在蒸锅中，把水烧好，但是这里有一个关键，烧水的温度要使锅内温度保持在40度左右即可，温度不可过高不可锅底，过高会直接把面团烧熟，锅底怎延长发酵时间，甚至影响发酵效果! 蒸馒头，甚至是所有需要发面的面食，都需要两次发酵过程，第一次发面成为主发，面团二次发酵则是为了提高面团中的酵母活性，让面筋得到强化，所有跟注重湿度和温度! 2发的温度一般要求在38度左右，湿度大约要85%，而在日常生活中，这个湿度是很难达到的，但是我们终究是有办法的，比如综上所述的一些方法，都能满足二次发酵所需要的温度和湿度，另外，二发所需要的时间大概在40分钟-1小时左右，判断发酵是否完成，可观察面团发酵到原来的1.5-2倍大即可。 本文来自腾讯新闻客户端自媒体，不代表腾讯新闻的观点和立场 点击展开全文
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