创新当家菜—蒜茸粉丝扇贝(附自制蒜香酱制作)特点: 这道菜与传统的粉丝蒸扇贝略有不同,全因自制的一款蒜香酱。这款酱制作时有三点需要注意:首先,所有原料入锅前必须全部剁到细碎,保证其香味能够充分散出;其次,肥肉碎一定要先煸到表面金黄、变硬再进行下一步骤,只有确保其内部的油分被全部逼出,酱料入口才不会腻,且煸出的猪油用来蒸扇贝才会香;最后,生蒜茸一定要在快出锅前才放入,保证酱中留有生蒜独具的辛辣香气。 原料: 扇贝20个,粉丝600克。 调料: 白胡椒粉14克,黄油15克,鲜红小米辣碎60克,自制蒜香酱75克,高汤120克。 自制蒜香酱制作: 1、蒜茸1000克冲水、沥干,取500克蒜茸入五成热油小火炸至金黄,捞出沥油,即是金蒜;剩余的500克蒜茸加高度白酒40克拌匀备用。 2、在炙净的炒锅中倒入底油,放肥肉碎350克小火煸至金黄、微焦,倒入泡椒碎100克炒干水分,调入蚝油40克、盐25克、味精35克,倒人金蒜茸、生蒜茸小火翻匀即可出锅。 制作方法: (1)扇贝剥去半边壳,剔出贝肉、去掉内脏,洗净后吸干水分,加白胡椒粉6克拌匀,贝壳汆水备用。 (2)锅人黄油15克烧化,下入鲜红小米辣碎60克小火炒香。 (3)粉丝600克加温水泡软,洗净沥干后加蒜香酱65克、白胡椒粉8克、高汤120克拌匀,将粉丝分装入20个贝壳内,摆入贝肉、浇蒜香酱10克,大火蒸5-6分钟,取出在每个扇贝中撒黄油炒香的鲜红小米辣碎3克,入锅再蒸1分钟,出锅撒香葱碎即可。 技术关键: 1、生蒜中拌入白酒,做好的酱料会添上一股酒香。 2、粉丝不易入味,蒸制前应加调料及高汤拌匀,会更有滋味。 3、鲜红小米辣碎先用黄油炒过,能减轻辣味,增添奶香,且蒸过后也不易变色。 |
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