剁椒鱼头堪称是湘菜中的头牌大菜,也是湘菜馆子必不可少的一道菜,成都金丰翔湘菜酒楼也不例外。酒楼厨师长卢毅师傅告诉记者,由于剁椒鱼头卖了很多年,顾客对其口味都比较了解,为了推陈出新,他们便创制出了这道“堂烹鱼头王”。这道创新鱼头菜几乎是每桌必点,生意好时一天要卖出200多斤花鲢鱼头。 原料:堂烹鱼头王的原料,首先,主料为净重2000 克以上的花鲢鱼头。之所以选用花鲢鱼头,是因为其头大且肥,胶质较多,外皮丰腴,肉雪白细嫩,适合用来烧煮成菜。其次,辅料有新鲜的红尖椒圈(取其辣味) 和黄贡椒圈(取其色)、腌渍过的小米椒碎(取其酸香味),以及香菜和葱花;再次,要准备好自制的香辣味汤汁其制法是往锅里放入猪油烧热,下入姜片、蒜等料炒香,再舀入自制鱼头酱,掺入高汤烧沸后,打去料渣便得到;而自制鱼头酱,是把辣椒等多种原料一起入坛,封口腌渍两月得到的。之所以要用猪油来炒料,是因为在后续的加热程序中,猪油能增加鱼肉的香浓润滑口感。 制法: 菜品提供:成都金丰翔湘菜酒楼 微信搜索:四川烹饪杂志 为官方微信平台! |
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