传统猪脚姜醋要用大瓦煲才入味

猪脚姜是广州有名的小吃，因酸甜可口的滋味、祛风暖胃的功效深受人们喜爱。它早已不局限坐月子补身之用，一年四季均可享用。但是，作为日常膳食的猪脚姜醋，与月子餐的制作还是有所区别的。

材料

姜1200克，猪蹄1200克，鸡蛋12只，甜醋3000克，盐适量。

第一天

1、姜洗净、刨皮后切成约5厘米的段，垂直切两半，用刀拍裂。

2、用1汤匙盐把姜腌制半小时后，用清水把盐冲掉，放入锅中，大火蒸30分钟，沥干水分备用。

3、把甜醋和姜一同放在大瓦煲内，煮沸后转慢火煮约2小时，熄火，姜留在醋中浸泡过夜。

第二天

1、先将猪蹄去毛，洗净，斩件，放入大锅开水里飞水，之后用冷水冲洗干净。

2、把猪蹄放入一锅冷水中，加盖，用大火煮沸后转小火煮45分钟，熄火后再焗45分钟。

3、捞出猪蹄，用冷水冲至完全冷却后沥干水分，放入姜醋煲里，加盖煮沸，转小火煮45分钟，熄火，浸泡一个晚上。

4、将室温的鸡蛋放在另一个煲里，加冷水至完全覆盖，开火把水煮沸，由水沸时开始计时，4分钟后熄火，立刻取出鸡蛋，用冷水冲至冷却后剥去外壳，之后放入稍微冷却的姜醋里浸泡一个晚上。

第三天

1、把猪脚和鸡蛋取出，另放盛器。将姜醋煮沸。

2、吃的时候在另外一个煲用少许醋将要吃的猪蹄和姜煮沸，鸡蛋则放进热醋内泡暖便可。

材料选购

1、猪脚姜醋的主角之一是甜醋，其配方各有不同，皆以米醋为基础，加上糖和其它香料如陈皮、丁香、甘草等，但最好购买添丁甜醋系列。

2、猪脚姜醋离不开猪脚，也有人喜欢用猪手，但无论是猪手还是猪脚，真正能吃到的部分只有皮和筋，因为肉的部分在醋里煮过后会变得柴口，故建议不要整只猪手或猪脚放入姜醋中，而是买靠近猪蹄、没有瘦肉的部分。

3、市场上的姜分三种：老姜、子姜和大肉姜。老姜味道浓郁而辛辣，组织纤维粗而多，比较难嚼烂；子姜鲜嫩，姜味淡；大肉姜油姜味浓而较易咀嚼，口感较好，比较适合用于制作猪脚姜醋。

制作要点

1、煲猪脚姜醋传统用的是大瓦煲，事实上也可以用不锈钢锅，但一定不能用铝质锅。

2、姜经过盐腌制和蒸制后，已去掉了大部分辛辣味，在醋里煮浸一天便可进食。

3、猪脚用煮和泡的方法制作，为的是使猪皮软身但又不至于太烂。

4、煮糖心鸡蛋要十分注意掌握时间，时间稍长鸡蛋便会全熟，建议用计时器。较大的鸡蛋煮4分钟，小点的鸡蛋煮的时间要相对缩短。糖心蛋去壳后必须等姜醋凉了以后才能放入，否则热姜醋会把糖心蛋灼至全熟。

5、姜醋会因为吸收了猪脚的胶质而凝固，所以为了能保存比较长的时间，最好是每星期都把它煮沸一次，但翻煮时记得要先把姜醋中的鸡蛋取出，以防变成铁蛋。另外，由于水分蒸发的缘故，姜醋会越煮越甜，这时可以加入一些米醋调和酸甜度。至于姜、猪脚、鸡蛋等材料，则可以按照以上方法继续添加。

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