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日本大热的半熟流心芝士挞，在香港也是大排长龙要赶早去SOGO才可以买得到！刚出炉切开流心淌出来 超诱人的！ 方子是依据台湾林大师的分享更改来的，谢谢大师！！！ 林大师的这款挞皮真的非常好吃，特别特别特别酥，操作很简单，大部分挞皮都适用这样的操作方法！二十多步，每步一大段。。。可其实这款超人气美食很简单，额。。。不要被步骤吓到，我是想尽量让大家知道每一步为什么这样做，都要注意什么！建议看完整个方子尤其是小贴士再操作！！！ 好几个注处可以停下来放冰箱，空时再操作，原料也都是常备的！重点这是款可以像馄饨饺子一样常备冰箱的高大上甜点，再也不怕贵客临时来访等得花都谢了还没见到你们的杰作。大家有时间可以动手做起来~ 用料 挞皮 1、黄油 150G 2、细砂糖 60G 3、盐 2G（喜欢微咸口感 也可不放） 4、低筋面粉 250G 5、全蛋液 20G “真”流心芝士糊 1、奶油奶酪（Cream Cheese) 750G 2、细砂糖 180G 3、淡奶油 300G 4、牛奶 90G 5、朗姆酒 15G 6、柠檬汁 10G(根据喜欢酌情加） 全熟、热流心芝士糊用玉米淀粉 15G以内（详见小贴士1） 抹茶味芝士糊另需 抹茶粉 8G 淡奶油 80G 蜜豆 适量 挞液选加部分 按推荐顺序排列 带籽香草精 数滴 糖浆状的 卡夫芝士粉 适量 柠檬皮屑 少许 做法 挞皮部分： 1、黄油切小丁加砂糖、盐，室温放置回软（切小丁后再回软会快很多 也可以 放烤箱旁边这些温度高的地方！注意不要让黄油变成液态！回软到如图按得动的状态） 2、厨师机用浆 我用的凯伍德台式打蛋器 将软化的黄油和砂糖、盐搅打到无黄油颗粒 颜色微发白 （没有厨师机、台式打蛋器的亲们 用软化得更彻底一些的黄油用蛋抽打散搅打至微微发白 不用完全打发没关系 ） 3、加入过筛的低粉 继续搅打到沙粒状（手动蛋抽也可以） 4、加入全部蛋液 中快速搅十几秒 不要过度搅拌（这个方子里的蛋液很少，搅好后仍是沙粒状）（手动版换筷子，将蛋液和粉类混合到看不到蛋液就成） 5、直接用手按压 揉成团 保鲜膜包住或者食品袋兜起来放进冰箱冷藏一个小时以上 （这里需要靠体温软化一部分黄油帮助成团，可以揉成一整个面团的 盆里一点都不剩 也别揉太狠出筋就不酥了） 注：此处可隔夜再操作！用不完也可再包好扔回冰箱冷藏，一两天没事。。。 6、取出的挞皮面团跟石头一样硬 用小刀切一块下来 直接上手 捏捏软 按扁（冷藏面团应该是为了好操作，刚揉好的一点韧性没有一压就散了。。。天热或者擀太久面团太软不好操作就再进冰箱冷藏下再继续） 7、稍微按软些些擀得动就 放在两张油纸中间 用擀面杖将面团擀成薄片 擀两三下将油纸向上揭开再盖上再擀几下（以免黏住油纸）整个翻面再擀开（原来在底下那层油纸朝上 这样可以更平整）挞皮 太薄易焦 成品挞易碎 太厚影响口感 自行掌握 烤过后挞皮会微微膨胀变厚点 8、小挞模就用比模具上直径稍微大些的圆模压出一个原片 小心压入挞模中 9、大的挞模具则将擀成薄片的挞皮压入模具 用擀面杖将边沿多余的面团擀压去除(操作正确的话不用喷脱模油普通挞模也不会粘住脱不下来）
10、用叉子在挞皮上戳出密密麻麻的小孔 边缘上也扎一些 不然边边也容易鼓起来 试了该油纸挞石 效果不好 用叉子戳成如图这样
11、烤箱上火190下火180度预热烤10分钟左右 具体根据自家烤箱脾气跟挞皮的厚度大小进行调整 烤熟到金黄色就可以了 不要过！！！因为等下还得再烤的
12、流心芝士糊部分 将冷藏保存的奶油奶酪分成小块放入打蛋盆中隔水加热并用蛋抽打顺 加入砂糖 （不要用冷冻过的Cream Cheese,我第二次试了的，成品有点水油分离状）
13、继续搅打到砂糖融化无明显颗粒状时停止加热 加入淡奶油、牛奶拌匀
14、随后加香草精、朗姆酒、柠檬汁每加一样搅匀再加下一样，冷却后会变浓稠即成真流心芝士糊！ （这里的三样都可以酌情加！都是熟的 直接拿勺尝 调味到你满意为止 小喵喜欢乳酪味道的东西柠檬味重一些 所以柠檬汁加得多原方只有4.5G ！还可以加柠檬皮屑、卡夫的芝士粉乳酪味会更浓，但会有颗粒感，不介意的亲试看看 我很喜欢 推荐加！）
15、芝士糊装进裱花袋 用大号的圆形花嘴（没有就用口大点的转换头挤 还没有就直接剪个口吧）挤进烤好完全冷却的挞皮 放冰箱冷冻!!!结冰那层！冻硬！！！
注：此处可放冰箱冷冻层冻硬后叠起来塞冰箱什么时候要吃拿出来烤就成 16、草鸡蛋黄（颜色好看）加一点点水稀释下 在冻硬的芝士糊表面用毛刷薄薄地刷一层 整盘刷完再刷一遍！一共两遍！（不稀释就是我第一次烤的那样，蛋黄一刷直接冻住，好厚一层。。。加水刷一遍颜色不够。。so 两遍）
17、烤箱250度上火150度下火预热 中上层烤10分钟 大挞可以多三五分钟（目的是为了解冻 并烤熟蛋液 小烤箱最高230也没事，尽量将上火开到最高，看着点，别把挞皮烤焦了 之前就烤得有些过的挞皮 就烤六七分钟到解冻就成，下一步喷枪就不能省了 ）
18、完美上色的秘密武器就是喷枪了。。。 别太近或盯着一个地方 一下烧焦了 离挞远点慢慢整个挞面均匀加热 （建议大家买个！慕斯脱模、做蛋白霜装饰、布丁上色都能用！我这个头不太好用 出气不均匀，别省钱 买贵点的，用的时候注意安全！！！切记瓦斯罐不要存放在炉灶、烤箱、暖气旁边！！！） 没有喷枪又想赶紧做起来，就千万挞皮不要烤过，只刷一遍蛋液，17步烤10分钟后再把下火关到最小 接着烤5-10分钟 直到蛋液开始上色 ！
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来自： yuannannan > 《美食》
