。我倒没数过迄今为止有没有100个，不过每一个都让自己进步一点点就是够了。
虽然时至今日我也并不认为自己的抹面就行了，距离心目中的完美还远着呢！比我好比我快比我法子妙的多了去了，但至少我进步了。这期间也有颇多心得与感悟愿意拿出来与同样热爱艺术蛋糕的朋友们分享交流，也仅供交流，目的单纯，别无他想。其实呢分享抹面最直接的方法当然是拍个视频连续带解说，但是条件所限没有人帮忙我连照相都是一个人拿手机拍还是晚上，有时还得单手。所以这次的分享没有办法只能先以文字解说为主，尽量做到知无不言言无不尽吧。若未来有机会有懂烘焙的朋友帮助来拍视频届时再分享给大家更好的版本吧。
说到抹面必须先来澄清一个最大误区：抹面打发淡奶油（我指的动物性不是人造的植物奶油）绝对不是越硬越好！新手一般会认为自己手法不好抹的又慢所以打得硬一些应该更容易抹---错，大错特错！打的硬挺的淡奶油不光是口感不佳，而且因为干其实根本不好抹更糟的是质地渣再怎么抹也不做不到溜光水滑，就像我第一张图片那样，就好像脸上涂着厚厚的劣质粉底都要掉渣的感觉，你想想那个画面能美么？
好吧让我们以一个7寸戚风蛋糕（烤的不成功请忽略蛋糕本身）为例来看看我抹面的整个过程：
原料工具篇
淡奶油：约650克（包括夹馅部分其实这个量是比较富余的一般来讲用不完，550左右是比较正好的）品牌蓝风车当然是最好的但无奈总是断货啊所以铁塔是第一备注胎而且铁塔是我认为最容易上手好抹的适合新手噢
糖粉：一般按奶油7%的比例添加。加多少的比例看你想要的甜度常用的范围在6%~11%都有，我是不喜欢甜的所以7%是我觉得适合的范围
蛋糕分片辅助器：有很多种挑自己顺手的即可。可以不花钱用牙签来做定位器；可以是很便宜的10块钱一对的安装在刀上的那种分片器（图中左下白绿色的那一对儿）；也可以是比较贵的利器（左上好几层的那个可调节直径的钢圈是日本的200多块）；当然你有自信也可以什么辅助工具都不用徒手用刀片也无不可，各显神通吧。
锯齿蛋糕刀：我比较常用三能的关东刀，锋利是够的不过这把刀对10寸以上的就无力了不够长
曲柄小抹刀：整个抹面过程只此一把三能的4773足以。之前抹不好怨工具入了N把各种抹刀包括挺老贵的Wilton各种型号的抹刀现在抹面已经都不用了统统打入冷宫
硅胶毛刷：用来清扫蛋糕周边及垫片上的的蛋糕碎屑。不要嫌麻烦小的细节一定不能省略不要让一个小碎屑破坏了整个抹面
蛋糕片转移器：这个Wilton的真的很有用多功能很多地方都能用上，建议不差钱的话至少入两个，图右上黄紫色那两个。有时蛋糕片的很薄的话在转移的过程中会断掉有了这个就大大地安全啦，完成一个蛋糕的过程绝对是个步步心惊心的过程，每一步都要小心翼翼否则一定是追悔莫及呀
打蛋器：厨师机中速是可以的就是打的过程中一定不要离开看住喽否则一不小心就打过；Bosch手持式打蛋器是不错的选择，建议开始用4档打（虽然需要的时间长一些但不容易打过，5档可以很快打发但是1容易打过2气泡也会比较大），变稠之后转1档低速目的也是防止打过并调整气泡。
转台：图中是wtilon的可倾斜转台，功能强大一般裱花的时候更能体现出它的便利。抹面来讲它的转速是慢一些的，如果是想用高速旋转来实现了无痕迹的陶瓷抹面效果（这个技术俺不会，所以不要求那么高速的就行了）最好是用三能铸铁的那种转台
厨房用纸：这个每次抹面我都会大量使用必备的。因为抹面尤其是后期精修阶段必得每一次刀都得是干净的，用厨房纸更卫生更干净。
硅胶小刮刀：无论大小，刮刀当然还是一体的好啦，这种小号的是我最最常用的四把都不够用，奶油霜调色都是靠它。在抹面里的用处有二：1.
淡奶油打到变稠后就可以不用打蛋器改用小刮刀更不容易令奶油状态打过（尤其是蓝风车，过与不过就在一瞬间）2. 往蛋糕上转移奶油
温度计、一锅60度的热水，及保持水温的炉具：为什么抹面还要用热水呢？这可是秘诀啊，我会告诉你最后要消除蛋糕表面的刀痕全靠它了么？
抹面过程篇
基本来说经典的奶油水果蛋糕抹面的过程是这样的：
蛋糕分片 > 夹水果奶油 > 第一次抹面 (打底）> 第二次抹面（找平）> 第三次抹面 （精修）
一、分片:
这一步不涉及淡奶油的操作，甚至如果你愿意可以也可以被省略掉，所以这里我们不做详细解说。唯一值得一提的一点经验是：无论是戚风还是海绵做为蛋糕坯，在刚烤完的当天都不建议动刀。最好的做法是当彻底晾凉后连同模具一起用保鲜膜密封好放冰箱冷藏过夜，这样经过一个晚上的吸收水分蛋糕的质地会比较湿润与稳定，无论是脱模还是分片都会更加容易操作而不失手。
二、夹馅：
曾经不止一次被人问：为什么你的蛋糕可以那么高有的甚至都达到十一二厘米？其实对于问题我也比较惊讶，难道你们的蛋糕都不片开不夹新鲜水果不夹奶油么那会好吃么？反正对外接单的蛋糕我是一定会这样做的经常是一个蛋糕开四片夹三层水果，或者不夹水果也会以慕斯夹层取代以取得同样多层次的口感，所以答案就是这么简单，高度一半来自蛋糕坯本身，一半来自己夹层，加上抹面最后蛋糕的高度至少是蛋糕坯的两倍。从这一步开始，我们需要打发第一部分的淡奶油（是的淡奶油不是一次打发出来的，而是分三次分别打发）：
第一次打发400克的淡奶油并加7%的糖粉搅拌均匀（这部分是用来夹馅和第一次抹面用的，实践证明量比较多，300~350就OK）；打蛋器4档（中高速）打发至刚刚不流动，有明显纹路（最后一张用刮刀划过有明显的痕迹）整个状态还是柔软的而不是硬挺挺的。
用刮刀挖取适量奶油放在第一片蛋糕中间；右手持小抹刀，以之字的走向将奶油抹开（这个手法网上有很多视频不明白的去自学一下），然后刀尖位于蛋糕中心点左手旋转转台走一圈，将奶油大体抹平就可以，奶油溢出周围也没有问题；将处理好的水果摆好，注意不要超出蛋糕边缘；按之前同样的手法再抹一层奶油将水果完全盖住，做到平整无缝隙
继续按同样的步骤完成全部的蛋糕片叠加，每加一层蛋糕片可用手轻轻按压使之平整、结实
三、第一次抹面---打底
在西方的很多蛋糕装饰书籍中，在奶油霜抹面或是包糖皮之前都有提到这样一个步骤：Crumb Coat,
我找不出一个正确的词语来翻译它，不过具体的操作这个步骤是很容易理解的：用奶油霜把蛋糕薄薄的包一层，不用太厚甚至还能露出蛋糕体但却足以将蛋糕表面的碎屑固定住，这样在下一步的过程中碎屑就不会乱跑而沾的到处都是。
这一步的操作在淡奶油的抹面中也是同样适用的，我们就利用上一步夹层溢出的奶油，将蛋糕进行一个简单的包裹：小抹刀垂直于转台，依然用之字的手法将侧面的奶油都均匀抹开；多余的部分就抹在顶部；处理蛋糕和垫片连接处多余的奶油手法是：右手持抹刀平放保持不动，左手旋转转台走一圈，多的奶油就自然的收集在抹刀上了；可以将这部分也抹在顶部；放冰箱冷藏
四、第二次抹面---找平
在开始第二次抹面之前我们要进行第二部分的淡奶油150克的打发。看前两张图片大家可以发现这一次奶油的打发状态比第一次的状态更为稀软一点，纹路也没有那么清晰，用刮刀挖起时基本上只会有少量奶油非常缓慢滑落，但大部分仍会停留在刀面的状态。通常第二次的抹面用时是最多的，而淡奶油在放置的状态度下即便不用刮刀去搅拌也会变的更干，因此如果一开始就打到完全不能流动再经过不断的抹最后质地就会变得非常渣了，因此要留出一点余量。
这一步不必追求完美无痕，找平才是重点和关注点。还是从顶部开始抹，用之字手法均匀摊开来之后，小抹刀刀尖在蛋糕中心点，一面刀刃约30度角倾斜紧贴蛋糕表面，配合左手转动转台，利用转速与刀面压力几个来回将蛋糕表面基本抹平奶油量要有一定厚度5MM左右，并溢出蛋糕边缘为佳。
抹侧面时每次直接用小抹刀头从盆中取小量奶油在刀上；垂直（如果你就是想要下宽上窄的效果那么刀可以有角度并在下部抹更多的奶油）于转台以之字手法抹开。注意不要从底部开始操作，因为这样的话底部会聚集过多奶油，从上往下的方向会比较好。每次刀上的奶油一定不要太多，不要着急要有耐心一点一点来这也是我弃大抹刀不用全程只用一把4773的原因。我比较喜欢这样精雕细琢的方法，而不是直接上来就呼一大坨奶油，好处是奶油的厚度可以比较好的把控，不会出现厚薄不均从而蛋糕整体不圆的问题，也不会因奶油太厚而腻人。
通常全部走完一圈后的厚度还是不够的不足以将蛋糕完全遮盖还会有露底的情况，就是能看到蛋糕的本色，所以我们还需要将侧面的步骤再走一遍以上直到奶油的厚度恰好厚薄均匀并将且完全看不到蛋糕的底色；还有一点要注意的是侧面和顶部连接的部分奶油要足够多，最后要达到的效果是全部侧面的奶油都要高出顶部，这是为了便于下一步修角，否则会有缺失就难看了。
接下来进行简单的修边：右手水平持抹刀从近身体的这一边（也就是6点钟位置）往蛋糕中心方向轻划，注意观察平面的高低，高的地方力度就稍大点多削去一点奶油。但是这里所说的力度大也是相对的，绝不是狠狠的削去一块，其实整体来讲全部动作都是很轻的。请看最后一张图完成一次动作，抹刀上也就是这么一抹奶油而已可不是一块啊。每一次抹完，厨房纸巾将刀擦干净，左手转动一点点，在下一个位置进行同样操作。重复重复直到一圈完成，如果发现还有高的地方就再修直到水平。这是耐心和细心的活儿，急是急不来的。到现在为止我也依然会花掉一两个小时在这一步来完成找平。然后依然进冰箱冷藏待用
五、第三次抹面---精修
正如前面已经提到的在第二次找平的过程中很可能会耗费大量的时间，如果真的是状态超时比较快的完成面貌整体都比较满意甚至都不抹第三遍了，但是在绝大部分情况下，经过长时间的抹来抹去奶油的状态早就不复当初，即便是抹的比较平了，但是奶油十有八九早就光泽全无，所以抹这最后一遍绝对有必要，我们所多做的这一点绝对会给你带来回报的。多少人羡慕多萝西老师惊为天人的抹面，水润光滑还泛着淡淡的光泽，你以为那是随便一抹就得来的么，这第三遍的打磨如同给打了粉底已经挺平整的脸蛋再来一层亮粉，有了亮度马上就光滑生动起来。并且如果你想做一个彩色的抹面也是在这步来完成，这样也将色素的使用量降到了最少。
如何来做呢？当然我们还需要少量的奶油，这里的7寸蛋糕用100g就够了。同样的加入适量糖粉（我用7%），如果要调色，用牙签沾取少量色素，秉承少量多次的原则，切忌一切加太多。用手动打蛋器搅拌均匀至完全融化。
接下来进行第三次的淡奶油打发。最最重点要点的部分来了，请一定要掌握本次打发的状态：是三次中最稀软的一次，要依然呈可流动状态并具有非常明显的光泽感（如图示），宁可稀点都不要打过。还是那句话，在你抹的过程中奶油的状态还在改变着，稀一点虽然是不好抹但是最终的效果绝对是duang
duang的。再传授给大家一个秘诀，如果一旦稍微打过或者在抹的后期又变的不流动了，那就往里直接再兑一些没打过的淡奶油来调稀。
顶部的抹平过程已经罗嗦过两遍，默认大家已经理解， 不再赘述。
侧面的手法也和之前说过的一样，只不过因为奶油更稀，每次抹刀上沾取的应该是更少，而且整体蛋糕走一圈也就行了，因为我们的目的是要让用这比较稀软的奶油给蛋糕一个水滑光亮的状态，所以只要薄薄覆盖一层就可以了，也不能够抹来抹去太多遍那么亮度又会消失不见啦。奶油在比较稀的状态下是比较容易抹平不留痕迹的只要你右手握刀的力度和左手掌握的转速配合得当。这件事情我也只能是点到为止，到底掌握到什么程度就只有靠自己实践和感悟，想象一蹴而就那是不可能的。要点是力度一定要轻，非常之轻。
下面终于要说说很多人心心念念的圆角了：我修图角其实是分两步走第一步修直角，第二步在直的基础上再修圆角。不知道别人是怎样反正我的经验是：如果从6点钟方向往中心抹就可修出直角；如果从12点往中心则用来修圆角。在这一步最重要的道具热水、温度计以及电磁炉终于闪亮登场啦！其实道理很简单：加热抹刀，以热度融化奶油，消除刀痕。找平与抹平手法并无不同，只是在每一次抹的动作完成后将刀在保持在60度的热水中洗一遍，再用纸巾擦干净再进行下一次的动作，关于温度我感觉50~60度都是可以的，当然温度越高痕迹越容易消除，但是风险是高温会使奶油颜色发生改变，尤其如果做的是彩色抹面就更要小心，不要温度过高，否则就会出现颜色不均匀一块块的现象。修直角时抹刀与蛋糕是几乎水平的，也就是用刀面去修，每修一处稍稍转动转台使蛋糕转动一点，而持刀的手位置保持不变，直到整个蛋糕走完一圈，表面平整，这时有刀痕也没有关系，留待最后修圆角时一起处理。
修直角的过程更准确地说是把平面找平的过程，有的蛋糕装饰直角效果更适合，那么就不需要再修圆角这个步骤了，大家也不用太机械觉得圆的一定就是最好的，关键还要看整体风格。之前也听人提过一种方法就是在片蛋糕时就把最上层的那一片用剪刀处理成圆的，我倒是没有这样做过，因为基本上我烤完蛋糕再经过回缩，上面周边自然就是有点弧度的，我都是在直角抹面的基础上直接修成圆角。具体的方法如下：先将抹刀在热水中过一遍加热并用纸巾擦净，右手持抹刀在蛋糕12点钟方向入手，以45度角倾斜贴紧蛋糕直角处，以下部刀刃从直角处一直划过蛋糕表面至中间位置并轻轻带起，动作要十分轻柔最后起的动作一定要快，每次动作带下来的奶油是非常少量的（如第四图所示）。由于刀是热的所以在将直角刮圆的同时也在行进过程中将蛋糕表面的痕迹融化消除。每一次完成刀入热水，擦干，微微转动转台，在紧贴的下一位置进行同样操作，最张走完整个蛋糕圆周。如果觉得圆弧的角度还不够或是还有瑕疵，可同样操作再进行几遍直到自己满意。同样的这个过程比第二遍的找平更加需要耐心，动作也要更加轻柔，切忌力度过大。这个度的分寸拿捏大家要自己磨合体会，我也曾经干过刀拿的太轻以至于刀失手滑落将蛋糕砸坏的悲剧！
最后将抹好的蛋糕再次放入冰箱冷藏，最好不要马上进行装饰，放置几个小时或过夜后再进行装饰为好，以防止奶油过和时间暴露于室温而出水融化。这里还要分享一个小经验：一般抹完面后剩下的一点奶油我都不会马上扔掉而是用用容器密封冰箱保存备用。因为发生太多次了在装饰的过程中不小心碰坏了抹面，如果是不那么大的伤痕，那么就可以用这点剩余的奶油用最小的抹刀进行修补，即便是不那么完美但经过装饰的遮盖整个蛋糕的大体还是没有问题的，尤其是调过色的抹面这一点就更加重要，因为要想调出完全相同的颜色几乎是不可能的。
其他心得篇
经过了如此啰嗦的介绍，我是尽力了知无不言，言无不尽了，在此再补充一些想到的没讲到的：
关于鼓包：我曾经多次出现过在蛋糕装饰的过程中侧面底部奶油鼓包的情况，这种似乎多发生在夏天天气热的情况下，而且基本是出现在中间夹了水果的蛋糕。我分析主要原因可能是：1.
水果和奶油之间没有填实有空气的缝隙; 2.处理水果的时候水分太多.
所以相应的为了避免这种情况的出现，奶油和水果之间奶油一定要走填满，尤其是最边缘的部位一定要补满奶油。水果切块后可用厨房纸巾吸走上面多余的水份。同时在蛋糕装饰前如果发现抹面比较稀软不结实可以进行短时间的冷冻使其变硬再进行装饰。
关于奶油霜抹面：基本上操作的过程都是一样的，需要注意的一点是，用淡奶油夹心时不要让蛋糕侧面溢出奶油，因为淡奶油的质地和奶油霜完全不同，如果蛋糕表面有淡奶油，在其上再抹奶油霜很难融合，而且淡奶油里面的水分也会造成奶油霜鼓包的情况；相比于淡奶油，奶油霜上的印记会更加明显且不容易消除，我们可以在冰箱变硬后，用手温轻轻摩擦来消除小的痕迹。不过奶油霜抹面的好处也是很多的：有着丝绸般的光泽感；香味比淡奶油更加浓郁；操作的持久性不用担心淡奶油那般娇贵；后期在上面进行裱花的操作以更容易且承重力大得多，如果是做双层蛋糕，下面一层用奶油霜抹面会是明智的选择；即使不小心被破坏，修复的可能性也更大。
暂时想不起来还有什么了，花了整整一天的时间这么罗嗦的说完，我总算是完成了这个承诺，希望不管是多或是少能够对你有帮助就算是有价值了，当然更加欢迎更多的高人来指点，分享更多好的经验。
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大约一年之后抹面才终有所进步，到现在为止好的状态下抹出来的可以给自己打个80分吧。咋样还算励志吧
所以说大家都不要放弃希望，付出终会有回报，勤能补拙。我永远记得老师说过一段话：抹面没有捷径你抹100个蛋糕自然就会好了 
