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羊肉泡馍中暗藏的数字密码

2016-12-17  CF562
 “八百里秦川尘土飞扬,三千万老陕齐吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜气洋洋,没有辣子嘟嘟囔囔。”要说最有代表性的西安小吃,那非羊肉泡馍莫属!北宋诗人苏轼也曾留下了“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的说法,可见其传承之久,影响之广。羊肉泡馍料重汤浓、口味鲜香,所用饦饦馍筋道有嚼劲,用羊汤煮开后软糯醇香,其中老西安饭庄的羊肉泡馍,一天卖出上千碗。什么是口汤、干拔、水围城?煮羊汤居然要用牛棒骨?阴阳水、暗明油的具体含义是什么?八二九一八的数字密码又暗藏着什么秘密……小微走访了西安阳光国际大酒店,在这里一探这道美食中暗藏的数字密码。
付绍松:从厨23年,现任西安阳光国际大酒店面点主管。

羊肉泡馍



选羊:付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊,缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间,肉质更细腻,鲜而不膻、嫩而不柴;其次,新疆山羊每斤进价30元左右,比关中山羊便宜8块钱,这样算下来,煮好后每斤羊肉可出5两8钱,能做6份菜,每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元,售价为22元,毛利高达75%。
 
制汤:炖制12小时 羊肉鲜香软烂
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂,按照传统做法,骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗,去尽血污,熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香,然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中,继而添熟羊油熬至香气浓郁,最后放入羊肉煮开,转小火炖约12小时,至其软烂适口。
1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮开至香气逸出。

3、添熟羊油大火烧沸。

4、放入洗净的羊肉。
5、用木板压上,防止羊汤沸腾,羊肉漂浮起来。

6、煮好的羊肉已极其软烂,需小心慢捞。

7、羊汤打掉料渣和肉碎,保存待用。
 
羊汤和羊肉为何要分开熬煮?煮羊汤时大火、小火的时长又该如何把握?麻香型料包的配比几何?羊肉、羊油几时下,目的何在?羊油为啥要提前熬炼,它在煮羊肉中扮演什么角色?煮羊肉时压木板,羊肉煮好压出汁水,这些步骤中又暗藏哪些玄机?
 
烙馍:面团要微发 馍烙九分熟 
羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”,所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”,以面粉加老面和匀,烤至九分熟即可,倘若全熟,煮后会软烂黏糊,影响口感和卖相。
 
饦饦馍的做法是:中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团,加碱水25克揉匀,覆膜常温饧发30分钟。将饧好的面团搓成长条状,然后揪成每个重约150克的面剂,揉匀擀成圆饼形生坯。生坯入电饼铛,温度开至200℃,烙十分钟至九成熟即可。
 
饦馍只烙九分熟:
1、面粉加清水先搅拌成雪花状,再揉匀成光滑的面团(为方便拍摄,面粉用量按比例缩小)。

2、面团搓成长条后下成剂子。

3、将剂子擀成圆饼状生坯。

4、生坯入电饼铛烙至九分熟。
“饦饦馍”中所使用的面团为何要用微发面,而生坯又为啥烙至九分熟就行呢?
 
 走菜:走菜的流程看似简单,只需将碎馍煮熟即可,但实则内藏玄机。粉丝要用凉水泡发,炒锅禁用铁锅,煮馍需用旺火催熟,起锅前要淋熟羊油,稍有不慎,泡馍的味道就不地道。
 
 烧开羊汤煮碎馍:
1、煮羊肉泡馍的原料,包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。

2、铝锅下牛油烧热。

3、倒入羊汤烧开。

4、下入馍粒旺火催熟,调味后再下羊肉片、粉丝等。
 
面对一碗泡馍 大师华山论剑
在羊肉泡馍的制作技艺上,各家手法不一,流程上既有相通之处,细节上又稍有不同。我们请来中国烹饪大师左汀、王宝鹏、《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨杨建华,他们分别就这碗羊肉泡馍展开点评,并奉献了自己店内独一无二的泡馍配方。
 
左大师煮馍的五条真经
第一,煮羊汤要用牛棒骨。牛棒骨中富含蛋白质和钙,且骨髓含量高,长时间煨煮后,这些成分溶解到汤汁里面,浓香四溢。
 
第二,香料只用六种,足矣!牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型,因花椒可进一步去膻,所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型,其花椒和小茴香的比例为2:1,清香型则恰好相反,小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香,再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻,足矣!
 
第三,泡粉丝用“阴阳水”,煮馍粒加“暗明油”
 
第四,左大师在讲解烙馍和走菜流程时,说了一组数字密码——“八二九一八”,这个密码是左大师多年以来对于熬羊汤与做饦饦馍的经验总结,是保证口味的重要法宝。
 
第五:馍粒大小对应不同泡法。说到泡馍的几种吃法,也很有讲究。“干泡”也称“干拔”,是最考验煮馍师傅基本功的吃法,要求“碗中不见汤”,能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的,“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸。顾客若想吃“干泡”,需先将馍掰成黄豆大小,然后在碗中放一根筷子,师傅一看便知客人的要求了。
 
左大师版香料包里都有哪些秘密?“阴阳水”和“暗明油”又是何方神圣,作用何在?“八二九一八”这几个神奇的数字分别对应的是什么呢?除了“干泡”,“口汤”、“水围城”、“水盆”的详细做法是什么?
 
各店口味不一 我家偏于浓香
烹饪大师王宝鹏店里的羊肉泡馍偏于浓香型,他除了将自己独家的浓香型配方公布之外,还将压肉的木板定位质地紧实不易掉渣的柏木,煮好的羊汤无异味且有一股自然芳香。
 
泡馍为啥如此香?秘诀全在熟羊油!
羊肉泡馍出香的来源除了香料,还有一点至关重要,那便是羊油的妙用。头一天羊汤熬好后要将羊油撇出来,入锅小火熬去水分,第二天熬羊汤时倒进锅中,羊油的香气和油脂“钻”入肉里。另外,走菜时羊汤煮“三开”,每开一次便淋一次羊油,油脂慢慢渗入馍粒中,香气由浅至深,羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。
 
这独特的“三开法”到底该如何操作,它们所起的作用是什么?
对于付大厨的做法,《中国大厨》烹饪实验室的金牌主厨杨建华提出一些疑问,炖羊骨汤时一直用大火汤汁不会被收干吗,羊肉炖制12小时以上岂不是要炖化了?付大厨100斤羊肉使用了二斤一两香料是否偏多?香料可否循环利用呢?那付大厨对于这些问题又有怎样的回答呢?
 
当然,小微这里还有一个更加妥帖的办法,《中国大厨》专业传媒主办的陕西名小吃大师培训班即将开课了,这里不仅教你羊肉泡馍,还有腊汁肉夹馍、凉皮、臊子面,共四道最具人气的陕西小吃。
陕西名小吃大师培训班即将开课
2014年4月,“西少爷”悄然开业,仅用100 天,这个10平米的小店卖出了20万个肉夹馍;在竞争日趋白热化的北京,老西安饭庄的羊肉泡馍日售上千碗!如今,这股西北旋风越来越猛,西贝、秦爷、黄三怪、关中往事等主打西北特色的餐饮品牌纷纷崛起,成为行业翘楚……想要复制这令人咋舌的餐饮奇迹吗?想要开家人气爆棚的西北小吃单品店吗?现在,机会来了!《中国大厨》特邀中国烹饪大师冯安国盛大开课,讲授羊肉泡馍、臊子面、肉夹馍、凉皮四大最具人气的陕西小吃,技术细节手把手点拨,卤水配方毫无保留。
 
 “大火逼腥,小火熬香,微火入味”的腊汁肉如何卤制?“钢圈虎背菊花心”的白吉馍操作手法为何?煮碎馍的过程陷阱重重,怎么避免……看似简单的小吃其实暗藏乾坤。作为国家级评委和服务接待多位外国元首的烹饪大师,冯安国以其四十年的从业经验和精湛技术,现场披露传承百年的四大陕西小吃的加工技法。
培训内容:
1、羊肉泡馍的选料、香料包的组成、羊油的熬制
2、饦饦馍的打馍方法
3、阴阳水、暗明油的含义和作用,煮碎馍的方法和诀窍
4、腊汁肉的卤制配方和技法
5、凉皮操作技法及味汁的调配
6、“荤、素、干、汤”四大臊子的制作工艺
培训时间:10月20日-22日
培训费用:3800元(含当地食宿费用,自行往返)
 
责任编辑:张可丹/侯楠楠


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