“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。”要说最有代表性的西安小吃，那非羊肉泡馍莫属！北宋诗人苏轼也曾留下了“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的说法,可见其传承之久，影响之广。羊肉泡馍料重汤浓、口味鲜香，所用饦饦馍筋道有嚼劲，用羊汤煮开后软糯醇香，其中老西安饭庄的羊肉泡馍，一天卖出上千碗。什么是口汤、干拔、水围城？煮羊汤居然要用牛棒骨？阴阳水、暗明油的具体含义是什么？八二九一八的数字密码又暗藏着什么秘密……小微走访了西安阳光国际大酒店，在这里一探这道美食中暗藏的数字密码。
付绍松：从厨23年，现任西安阳光国际大酒店面点主管。
羊肉泡馍
  选羊：付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。 制汤：炖制12小时 羊肉鲜香软烂 羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。 
1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。
 2、下入料包煮开至香气逸出。  3、添熟羊油大火烧沸。  4、放入洗净的羊肉。 
5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。
 6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。  7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。 羊汤和羊肉为何要分开熬煮？煮羊汤时大火、小火的时长又该如何把握？麻香型料包的配比几何？羊肉、羊油几时下，目的何在？羊油为啥要提前熬炼，它在煮羊肉中扮演什么角色？煮羊肉时压木板，羊肉煮好压出汁水，这些步骤中又暗藏哪些玄机？ 烙馍：面团要微发 馍烙九分熟 羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可，倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。 饦饦馍的做法是：中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。 饦馍只烙九分熟： 
1、面粉加清水先搅拌成雪花状，再揉匀成光滑的面团（为方便拍摄，面粉用量按比例缩小）。
“饦饦馍”中所使用的面团为何要用微发面，而生坯又为啥烙至九分熟就行呢？2、面团搓成长条后下成剂子。 3、将剂子擀成圆饼状生坯。 4、生坯入电饼铛烙至九分熟。 走菜：走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机。粉丝要用凉水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，泡馍的味道就不地道。 烧开羊汤煮碎馍：
1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。
2、铝锅下牛油烧热。 3、倒入羊汤烧开。 4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。 面对一碗泡馍 大师华山论剑 在羊肉泡馍的制作技艺上,各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍有不同。我们请来中国烹饪大师左汀、王宝鹏、《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨杨建华，他们分别就这碗羊肉泡馍展开点评，并奉献了自己店内独一无二的泡馍配方。 左大师煮馍的五条真经 第二，香料只用六种，足矣！牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1，清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣！ 第三，泡粉丝用“阴阳水”，煮馍粒加“暗明油”。 第四，左大师在讲解烙馍和走菜流程时，说了一组数字密码——“八二九一八”，这个密码是左大师多年以来对于熬羊汤与做饦饦馍的经验总结，是保证口味的重要法宝。 第五：馍粒大小对应不同泡法。说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸。顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。 左大师版香料包里都有哪些秘密？“阴阳水”和“暗明油”又是何方神圣，作用何在？“八二九一八”这几个神奇的数字分别对应的是什么呢？除了“干泡”，“口汤”、“水围城”、“水盆”的详细做法是什么？ 各店口味不一 我家偏于浓香 泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油！ 羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要，那便是羊油的妙用。头一天羊汤熬好后要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒进锅中，羊油的香气和油脂“钻”入肉里。另外，走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗入馍粒中，香气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。 这独特的“三开法”到底该如何操作，它们所起的作用是什么？ 当然，小微这里还有一个更加妥帖的办法，《中国大厨》专业传媒主办的陕西名小吃大师培训班即将开课了，这里不仅教你羊肉泡馍，还有腊汁肉夹馍、凉皮、臊子面，共四道最具人气的陕西小吃。 2014年4月，“西少爷”悄然开业，仅用100 天，这个10平米的小店卖出了20万个肉夹馍；在竞争日趋白热化的北京，老西安饭庄的羊肉泡馍日售上千碗！如今，这股西北旋风越来越猛，西贝、秦爷、黄三怪、关中往事等主打西北特色的餐饮品牌纷纷崛起，成为行业翘楚……想要复制这令人咋舌的餐饮奇迹吗？想要开家人气爆棚的西北小吃单品店吗？现在，机会来了！《中国大厨》特邀中国烹饪大师冯安国盛大开课，讲授羊肉泡馍、臊子面、肉夹馍、凉皮四大最具人气的陕西小吃，技术细节手把手点拨，卤水配方毫无保留。 “大火逼腥，小火熬香，微火入味”的腊汁肉如何卤制？“钢圈虎背菊花心”的白吉馍操作手法为何？煮碎馍的过程陷阱重重，怎么避免……看似简单的小吃其实暗藏乾坤。作为国家级评委和服务接待多位外国元首的烹饪大师，冯安国以其四十年的从业经验和精湛技术，现场披露传承百年的四大陕西小吃的加工技法。 培训内容： 1、羊肉泡馍的选料、香料包的组成、羊油的熬制 2、饦饦馍的打馍方法 3、阴阳水、暗明油的含义和作用，煮碎馍的方法和诀窍 4、腊汁肉的卤制配方和技法 5、凉皮操作技法及味汁的调配 6、“荤、素、干、汤”四大臊子的制作工艺 培训时间：10月20日-22日 培训费用：3800元（含当地食宿费用，自行往返）
责任编辑：张可丹/侯楠楠
|
|
|
