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给川菜再添十二个新味道

 微微传奇 2016-12-18

小编川菜味型之多,无可质疑,但是面对嘴巴越来越叼的食客,老味型越来越难满足他们的口腹之欲。敬业的川菜师傅或者从生活中获得灵感,或者从其他菜系中汲取精华,创制出了多种“新川味”,下面介绍给大家,或许你能从中受到启发,也创出几个新味型。
    “味在四川”,世人公认。川菜味多、味广,可谓变化无穷,有“一菜一格,百菜百味”的说法。而川菜的特别之处就在于巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有差异各具特色的复合型调味品。常用的味型有咸、鲜、微辣的家常味型,咸、甜、酸、辣、香、鲜的鱼香味型,各味皆具的怪味型,以及不同层次、不同风格的红油味型、麻语味型、酸语味型、糊辣味型、节皮味型、椒麻味型、椒盐味型等。川菜以麻、辣味著称,但并不以麻辣压其他味。单以“香”字而论,就有酱香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、芥末味型等。品尝过川菜宴席的人,都会强烈地感觉到,川菜味型多变,配合巧妙,相得益彰。
    随着人们对口味的要求越来越高,传统菜式花样再多,也难应付现代人“见异思迁”的心理。新派川菜便应运而生。在味型上,新川菜广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合,并深受东南亚、海南、云南、贵州等味型的影响。

跳水味型(袁仕海)
用盐、纯净水(或冷开水)、白糖、野山椒、白醋、味精、花椒、仔姜、八角、柠檬调制而成。
创意特点:此味型适用于凉菜,成菜原料清脆爽口,开胃健脾。典型菜品如什锦泡菜、跳水鸡等。

菜品示例
跳水耳片(周立祥提供)

原料:生猪耳200克,胡萝卜50克,野山椒 50克。
调料:盐10克,小米椒2粒,花椒粒10克,白糖5克,八角3克,白醋10克,柠檬15克,味精3克,仔姜15克,葱5克,料酒20克,面粉15克,香菜10克。
制法:1、将生猪耳漂净血水刮洗干净待用。胡萝卜切条。2、锅置火上加水放入猪耳大火烧开,打尽血浮沫捞出,锅换净水,放入姜、葱、料酒,下入猪耳,待烧开后再用小火烧约10分钟捞起晾凉。3、将猪耳斜刀片成0.2厘米厚的片,再将片好的猪耳加入10克白醋搓揉(除去猪耳腥味),然后再加入面粉将耳片表面的油搓洗掉,捞起晾干表皮的水分待用。4、将猪耳片放入纯净水500克,加入胡萝卜条、野山椒(一剖为二)、盐、白糖、花椒、小米椒、八角、白醋、柠檬、味精、仔姜、香菜浸泡6—8小时装盘即可。 
特点:清脆爽口、开胃健脾。
什锦泡菜(周立祥提供)

原料:西芹100克,青柿椒100克,红柿椒100克,胡萝卜100克,心里美萝卜100克,黄瓜100克,青笋100克,莲白包丝卷100克,仔姜100克,野山椒100克(一剖为二),柠檬50克。
调料:盐50克,味精10克,八角10克,白醋50克,白糖25克,花椒粒20克,香菜10克。
制法:1、将西芹、青红椒、胡萝卜、心里美萝卜、黄瓜、青笋、包丝卷、仔姜等洗净改刀成6厘米长的条待用。2、将纯净水1000克、野山椒、花椒粒、白糖、花椒、八角、白醋、柠檬、味精、香菜、盐调制成跳水味汁,用棉纱布将此调配料隔离,然后加入切好的蔬菜泡3—5小时即可装盘享用。
特点:清脆爽口、开胃健脾。

山椒味型(袁仕海)
用野山椒和小米椒(小米椒形如野山椒,色红体小,产于云南)、鸡油、泡仔姜、盐、味精、蒜、鲜汤、啤酒调制而成,典型菜例如野山椒焖蟹。
创意特点:此味型用于热菜为多,也可用于凉菜,辛辣而略带乳酸,清香而不燥辣。
菜品示例
野山椒焖蟹(周立祥提供)

原料:肉蟹1只约400克。
调料:野山椒 50克,小米椒25克,大蒜50克,鸡油50克,泡仔姜25克,大葱段15克,啤酒100克,鲜汤100克,盐5克,味精5克,色拉油500克。
制法:1、将肉蟹宰杀洗净剁成六块待用。2、锅置火上,放色拉油烧至六成热,下入蟹块小火炸5分钟捞起。3、将锅内留20克余油,烧至五成热,再放入制好的鸡油,下野山椒、小米椒、泡仔姜、葱段、大蒜炒出香味,加入啤酒、鲜汤、盐、味精,下入炸好的蟹小火烧焖3分钟入味装盘即可。
特点:鲜辣爽口、肉质细嫩。

青花椒味型(袁仕海)
用保鲜青花椒、鲜花椒油、姜片、葱、精盐、白酒、白糖、味精、冷鲜汤调制而成,典型菜例如椒香牛大肚、青花椒煮鹅肠。
创意特点:多用于热菜,突出青花椒的鲜麻风味。
注:青花椒(又名麻椒),以刚采摘的新鲜青花椒为最佳,采用真空包装的青花椒不失鲜味,效果也不错。鲜花椒油也是新鲜花椒榨取的,鲜麻味特别浓,效果差不多。
菜品示例
椒香牛百叶(周立祥提供)

原料:水发牛百叶300克,鲜竹笋200克。
调料:味精5克、鸡精5克、鲜汤500克,高汤500克,盐10克,青花椒20克。
制法:1、将鲜竹笋改刀切成6厘米长、0.1厘米厚的片,入沸水锅中氽5分钟捞起,用鲜汤把竹笋小火煲15分钟入味待用。2、锅放水置火上烧开,将水发好的牛百叶放入开水中氽30秒捞起待用。3、将高汤烧开后下入煲好的竹笋,加盐、味精、鸡精调好味起锅装入器皿中盖上牛百叶、淋入制好的青花椒油即可。 
特点:鲜麻风味突出、青香脆鲜。
青花椒油制法:选用刚采摘的新鲜青花椒,锅置火上将色拉油烧至三成热,下入青花椒浸泡至少30分钟,即可使用。

尖椒美极味型(陈小彬)
红美人椒、青尖椒、上等美极鲜、盐、鸡精、味精等配制而成。
创意特点:椒辣清香、鲜美开胃。此味汁适用菜品广泛,是一款流行于川内的新味型。
菜品示例
双椒美极爆鱼花(雷国宾提供)

原料:草鱼1条约1000克左右,青美人椒(美人椒即长尖椒)20克,红美人椒20克。
调料:盐3克,美极鲜5克,鸡精3克,红油30克,白酒2克,色拉油500克,
制法:1、将草鱼宰杀洗净,然后左手按住鱼头,贴着脊骨从尾部下刀将鱼对剖,片出两片净鱼肉(一定要把骨刺剔干净),然后剞上菊花花刀(先斜刀剞入2/3处,然后直刀剞),一定要均匀。然后将鱼肉片改刀成2厘米见方的块,将鱼花码盐、鸡精、白酒腌渍10分钟待用,青美人椒、红美人椒去蒂斜刀切1.5厘米见方的马耳形备用。2、锅下油烧至六成热,下入鱼花小火炸3分钟至金黄色捞起。3、另起锅放少许油,烧至五成热后下青、红美人椒大火爆香,然后下入鱼花,烹入美极鲜、盐、鸡精翻炒均匀,淋上红油,起锅装盘即成。
特点:融川粤味型为一体,美极味浓。
制作关键:炸鱼时等油温升至六成热时再下入,否则鱼花容易炸烂。

泡椒酸辣味型(杨和平)
用泡辣椒、野山椒、花椒、老姜、大蒜、盐、糖、白醋等调制而成。
创意特点:泡椒味浓,咸酸微辣,清爽回甜。
菜品示例
土坛泡菜

原料:凤爪300克,青笋100克,胡萝卜100克,甜椒80克,西芹80克。
调料:野山椒10克,花椒5克,老姜10克,泡海椒10克,大蒜5克,盐5克,白糖5克,白酒5克,白醋5克,红糖3克,老坛泡菜水750克,洋葱20克。
制法:1、先将凤爪漂洗干净,放锅内大火烧开后转中火煮1个半小时,捞出晾凉。将一个凤爪改刀成两块。2、不锈钢容器中放入泡菜水,加盐、老姜、大蒜、剁碎的野山椒、花椒、泡海椒、洋葱、白糖、白醋,将切好的凤爪装入容器浸泡2小时。3、将青笋、胡萝卜、甜椒、西芹分别洗净,切成1厘米宽窄、5厘米长的一字条待用。取一土陶泡菜坛,加冷开水、盐、花椒、白酒、红糖,将青笋、胡萝卜、甜椒、西芹等倒入,泡制12小时即成。
注:上桌时,取特制的小土陶泡菜坛一个,将腌制好的凤爪装入小坛中,然后加入泡制好的青笋、西芹、甜椒、胡萝卜。上菜时将土陶小泡菜坛拿上桌面,当着客人,将小坛内的原料倒入九寸玻璃鲍鱼盘内即成。
特点:成菜色泽分明,泡荤菜软糯爽口,泡素菜质地脆嫩。
制作关键:泡制各种主料的时间不宜过长,一般冬季12小时,夏季8小时。

山胡椒味型(龙兵)
    2002年7月的一天,一位从乡下几百里外的山沟来的亲戚给我家带了包土特产——山胡椒。据说在他们当地,大人小孩都特别喜欢吃它,每逢有远方客人来到,他们用它作为礼品送给亲朋好友。可我根本没将它放在眼里,我觉得自己本身就是厨师,以我所学所知,川菜的二十几个味型中也无此调料。这“山胡椒”,名不见经传,它有何好处?心想,穷亲戚哄哄我罢了。
    当天,我特意买来两斤鳝鱼,等到晚上,我便亲自下厨做菜招待亲戚,在烹制“泡菜鳝鱼”时,我故意把山胡椒放在煮鳝鱼的锅中,也好让他自己尝尝所谓的特产。怪哉!不尝不知道,一尝忘不掉,在煮鳝鱼时,从未闻过的奇香弥漫了从厨房到客厅,让我这做厨师的大开眼界。
    那晚,全家人吃得非常过瘾,对亲戚也刮目相看。亲戚见家人喜欢,便在今年又给我送来一大包。做职业厨师的我便从此迷上了乡土特产的美味,后来我在酒店的新菜品中加上了“居家煮鳝鱼”,山胡椒口味让很多客人吃上了瘾,非常旺销,现在经过不断的改进,我将之作为一种川菜的新味型来开发。美味在民间,再正确不过。
菜品示例
居家煮鳝鱼

原料:鲜鳝鱼片300克,泡椒15克,泡姜20克,泡青菜200克。
调料:盐5克,味精3克,色拉油100克,蒜泥10克,香葱5克,山胡椒粒20-30粒(若用山胡椒油约2克就够了),老汤750克。
制法:1、将泡椒切成0.3厘米见方的块,泡姜切0.1厘米厚的片,泡青菜切成4厘米长的段,鳝片放入沸水锅中汆2分钟捞出待用。香葱切葱花。2、锅放底油烧四成热,将泡菜下入锅中大火炒香,加入蒜泥、老汤、鳝片,大火煮5分钟后改用小火,放入切成碎末的山胡椒、盐、味精,再煮3分钟即可。3、出锅盛入小沙锅内,撒上葱花上桌。
特点:色泽红亮、酸辣味浓,突出山胡椒特有的清香;鳝片滑嫩。

鲜椒味型(刘国兵)
用鲜红椒、鲜青椒、鲜汤、盐、糖、鸡精、味精、料酒等调制而成。
创意特点:鲜椒风味独特,口感清爽,辣味隽永自然,若与鲜虾搭配,口味绝佳。
菜品示例
鲜椒大虾

原料:活基围虾250克,鲜红椒100克,鲜青椒20克。
调料:盐8克,白糖6克,鸡精5克,味精3克,鲜汤600克,姜10克,葱10 克,料酒10克。
制法:1、鲜虾从尾部抽去沙线,鲜红椒一半用搅拌机加水打成汁,其余红椒、青椒切成0.5厘米长的段待用。2、鲜红椒汁、青红椒段、鲜汤、盐、白糖、鸡精、味精对成鲜椒汁。3、锅中加水煮沸后,入姜、葱、料酒煮2分钟后,下入鲜虾煮约1分钟,起锅捞入鲜椒味汁中即成。
特点:食虾时若去皮即食则微辣鲜爽,若再回沾味汁则辣香入腑,即使冷食,鲜辣也凸显无遗。

泡菜味型(刘国兵)
用泡萝卜、泡野山椒、泡笋、味精、白糖及泡菜水等调制而成。
创意特点:泡菜作为巴蜀人家庭必备之食品,历史悠远,已成为大多数川人饮食生活的重要组成部分,不管是豪宴,还是小饮,川人在吃饭时皆需来一份泡菜,以前凡泡之菜均为素食,随着泡椒凤爪的推出,开了荤菜用泡菜素作的先河。
菜品示例
泡菜腰片

原料:鲜猪腰2个重250克,泡萝卜25克,泡野山椒20克,泡笋25克。
调料:泡菜水150克,白糖8克,味精6克。
制法:1、猪腰片开去臊,片成0.2厘米厚的薄片放凉水中泡洗2小时,泡去腥臊味。2、泡萝卜改刀成菱形片,泡笋撕成细长条,泡椒剁开垫入盘底。3、腰片入沸水中氽50秒,捞出后摆入盘中。4、将泡菜水、白糖、味精对成泡菜味汁淋入盘中即成。
特点:泡菜味浓,腰片鲜嫩。
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泡菜制法一例:坛中放凉开水2500克,放入盐500克、花椒50克、干辣椒25克、姜100克,在常温下放置一个星期左右使其发酵、发酸,然后放入要泡的蔬菜。泡萝卜需先把萝卜洗净后晾24小时,使其晾去一部分水分再入泡菜水中,泡豇豆也要晾24小时,泡卷心菜则是把卷心菜叶一片片剥好洗净以后,放阴凉通风处晾12个小时再泡。象鲜笋、野山椒等则可洗净后直接泡进去。

糊辣酱香味型(刘国兵)
用柱候酱、甜面酱、豆腐乳、白糖、鸡精等调制。
创意特点:糊辣味在川菜味型中,是当之无愧的主力味型,一款糊辣味的“水煮沸腾鱼”始于重庆,兴于北京,火遍全中国,而“香辣童子鸡”把粤菜常用酱与川菜主力味型相结合,更有新奇妙处。
菜品示例
香辣童子

原料:童子鸡鸡腿肉300克,青椒20克,红椒20克,西芹50克。
调料:柱候酱10克,甜面酱10克,豆腐乳10克,白糖3克,鸡精5克,色拉油50克,花椒7克,干辣椒节20克,姜片5克,蒜片5克,葱 8克。
制法:1、鸡腿肉改刀成10克左右的块,放入柱侯酱、甜面酱、豆腐乳码味20分钟,西芹、青红椒改刀成菱形块,葱切块。2、锅中下油烧至六成热,下花椒、干辣椒大火煸香后下入鸡腿肉,中火煸炒1分钟,加入姜片、蒜片、葱、西芹、青红椒块及白糖、鸡精翻炒均匀起锅即成。
特点:酱香浓郁,色泽暗红。

川式咖喱味型(刘国兵)
用咖喱粉、蒜蓉、豆瓣酱、豆瓣红油、五香粉、鸡精等调制。
创意特点:咖喱味历来为南方菜或西餐所常用,而川味中应用较少,此款菜品将四川菜最重要的调料豆瓣与咖喱风味相结合而成一种新味,两种调料珠连璧合,相得益彰。
菜品示例
川式咖喱蟹

原料:肉蟹2只约重350克。
调料:咖喱粉10克,蒜蓉10克,豆瓣酱10克,豆瓣红油25克,五香粉5克,鸡精5克,淀粉5克,料酒5 克,色拉油1000克。
制法:1、肉蟹洗净,沾上干淀粉放四成热油中小火炸2分钟。2、锅中留底油,烧至四成热将豆瓣酱、蒜蓉大火炒香,下入蟹、五香粉、咖喱粉、鸡精、红油、料酒炒匀起锅装盘即成。
特点:咖喱味浓,蟹肉鲜香。 

豉辣味型(刘国兵)
用豆豉、蒜蓉、辣椒面、红油等调制而成。
创意特点:豆豉作为历史悠久的调味品,风味独特,多年来深受人们喜爱,但单独成味的菜中,口味皆为宜清淡的菜品,应用面不广。在与辣椒味结合后,使辣味变得柔和醇厚,豉香与辣味交织附着,有别样风味。
菜品示例
豉椒排骨

原料:蒸熟的肋排段12根。
调料:豆豉蓉5克(豆豉用搅拌机搅成蓉),豆豉粒(完整)10克,蒜蓉8克,辣椒面10克,白糖5克,鸡精5克,香油5克,豆瓣红油40克,料酒10克,色拉油50克。
制法:1、锅中下油烧至五成热,将辣椒面小火炒香,下入豆豉粒煸炒出豉香味,加入白糖、料酒和匀,即为豆豉辣椒,盛出存放24小时备用。2、另起锅下油烧至六成,将豆豉蓉、蒜蓉大火炒香。再下入排骨、豆豉辣椒翻炒3分钟入味,加入鸡精、香油、豆瓣红油、料酒拌均匀后起锅即成。
特点:色重味厚,香辣微甜。
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豆瓣红油制法:锅放色拉油,烧至四成热时下入剁碎的郫县豆瓣(油与豆瓣的比例为3:1),可适当加些姜蒜,小火慢慢加热10分钟,加热过程中需不断翻动,至出色出香味后离火,把姜、蒜、豆瓣滤掉即可。

水豆豉味型(刘国兵)
用水豆豉、白糖、泡红椒、鸡精、红油等调制而成。
创意特点:水豆豉作为巴渝家庭自制风味食品和调味品,入口即化,其口感、风味之独特,在巴渝调味品中无出其右。此味型既可用于凉菜也可用于热菜。
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水豆豉制法一例:将大黄豆洗净煮熟,用竹筛捞起控干水分备用,姜绞碎,将姜汁用净布滤出入黄豆中,下入盐和白酒(500克黄豆放20克姜汁、5克盐、5克38°的白酒),用透气性好的竹器盛装(如无竹器,可用纤维较粗的布袋代替),上面盖上稻草使之发酵,春天3-4天,冬季7天左右,待豆子上起菌丝后取出,下入捣碎的姜末、盐、白糖、白酒、辣椒面、红油、香油入坛子中密封,5日左右即可成味道鲜美的红油水豆豉了。(此制法由袁仕海提供)
菜品示例
水豆豉兔花

原料:兔柳(即兔里脊肉)350克,整泡红椒100克。
调料:姜米5克,蒜米5克,水豆豉50克,白糖3克,鸡精5克,淀粉5克,盐3克,料酒5克,食粉3克,豆瓣红油30克,色拉油1000克,水淀粉10克。
制法:1、将兔柳改刀2厘米×3厘米的菱形块,然后打上十字花刀成兔花,码入盐、淀粉、料酒、食粉腌渍8分钟。2、锅中下油烧至四成热,下兔花小火滑3分钟滑散捞出沥油。锅留底油,烧至六成热,下入姜米、蒜米、水豆豉、泡红椒大火炒香出味,放入兔花,加入白糖、鸡精、豆瓣红油、水淀粉和匀起锅装盘即成。
特点:兔肉细嫩,水豆豉风味浓厚。


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