说到客家几乎没办法绕开潮汕。 尤其在珠江三角洲，连同港澳一带，潮汕人和客家人共处一地，潮汕文化与客家文化也常常交织在一起。 而饮食文化中的广府菜、潮州菜、客家菜三足鼎立，共同构成了大名鼎鼎的「粤菜」。 三种风格，各有所长又相互影响，靠山的料理山珍，傍海的烹调海味。 从最初的因地制宜，日渐发展出各种讲究的饮食传统。 ——客家新故事 回复数字“1”可得微信目录 细说潮菜客家菜的渊源 客家新故事 - 粤菜是中国最有名气的菜系，由广府菜、潮州菜、客家菜(又称东江菜)叁种地方风味组成的。广府菜当然影响最大，潮州菜以海鲜见长，价格昂贵，但其实它与另一支平民化面孔的客家菜颇有渊源的。 广府菜分布在珠江叁角洲的广州、佛山一带，以南海菜、番禺菜、顺德菜為主。东江菜又称客家菜，因客家人生活於东江流域得名;潮州菜指潮汕地区(潮州、汕头、揭阳、汕尾)的风味饮食。广府菜的地位，和广州长期以来是南粤地区的政治经济文化中心有关，也和广州的地理位置及其重要的商业地位有关。 但是作為广府菜并不以海鲜菜餚见长，而是河鲜、时鲜和鑊气小炒。生猛海鲜是香港粤菜对广府粤菜的辐射，是小弟壮大以后对大哥的反哺。
潮州菜的海鲜菜式是最多的，潮汕靠近大海，海里的鱼虾贝蟹潮汕人日常饮食的主要内容。现今名气很大的冻蟹、鱼饭，究其產生的歷史，不过是渔民為保存劳动成果而加工的食品。因此，它们和内陆常见的腊肉、腊鱼等醃腊食品本质上是一回事。只是因為海鲜菜式的流行以及价格的因素，鱼饭、冻蟹看上去比腊肉、腊鱼名贵了许多。 地域因素造成了物產不同，形成了不同的地方风味，这也是当年菜系形成的原因之一。 广府河鲜 粤港海味 ··· 拿海胆换鸡蛋的年代 在汕头，盛行隆江猪手--一种与北方酱肘子类似的酱汃食品，即使是海鲜当道的潮汕地区，猪肉也是很受欢迎的。早年间，沿海地区海鲜不值钱，猪肉、鸡蛋要比海鲜珍贵很多，当地人是拿海胆换鸡蛋吃，靠海吃海，海鲜就是他们的家常食物，因此也就不觉得金贵了。 客家盆菜也有海鲜版本 而回望潮州菜发展的歷史轨跡，早年间的潮州菜也就是潮州人的日常饮食，通常就地取材，食材也很寻常。 潮州地少人多，经济发展落后，於是很多潮汕人漂洋过海，到海外打拼讨生活。凭藉聪明智慧和肯吃苦的精神，潮州人在海外获得成功，很多人成為富甲一方的知名人物。经济地位提升后，他们开始讲究饮食，家乡的潮州菜在其推动下有了极大的丰富，知名度也随之大幅提升。
随着东南亚及香港地区经济的飞速发展，潮州人积攒了大量的财富和名声，潮州菜也逐渐成為中式餐饮中最昂贵的地域风味。 潮州菜虽然隐藏在粤菜菜系之中，但地位儼然已经超越了粤菜，成為餐饮消费中的贵中之贵。这股潮流随着粤菜进入内陆，成為内陆餐饮消费中的吸金利器。如果拋开那些用鲍参翅肚、名贵海鲜等食材制作的潮州菜餚，红极一时的潮州菜其实就是潮汕地区的家常菜餚罢了。 由此可见，一个菜系的兴盛与流行，从来脱离不开它背后的政治经济文化因素。当年徽菜红遍长江中下游，与徽商的经济实力和金融影响力是分不开的，徽商衰落了，徽菜也就在徽州以外的城市慢慢地消失了。湘菜之所以能够躋身八大菜系之列，与曾国藩已降的湘军、湘勇和红军士兵将领在全国的四处落地是分不开的。潮州菜之所以受到追捧，除了原料新鲜、风味独特、制作讲究、讲求本味这些特点外，和潮汕籍商人的影响力也密不可分。
··· 潮州菜中有客家菜的影子 早年间，客家人和潮州人是没有明显区分的。明朝洪武二年(公元1369年)设置潮州府，管辖潮州八邑：海阳县(既潮安县)、潮阳县、揭阳县、澄海县、饶平县、普寧县、惠来县、丰顺县。这其中有现在潮州概念中的潮州属地，也有客家人居住的客家地区。这个时期的潮州是区域概念。 后来有人把客家人从潮州人中分出来，潮州人、客家人的概念才开始分别流行开来。
客家腊鱼 由於歷史的原因，客家人和潮州人在一些地区是混居的，居住在粤东山区的客家人前往海外的路径，一般是通过潮州到汕头然后坐船远洋的。汕头开埠后，尤其是民国初年，许多客家人在海外挣钱后回国，首先登陆的地方也是汕头，并在汕头留下了很多建筑。汕头的很多现代建筑都是当年客家人投资建设的。 当年还没有明确的客家人概念，即使有人讲自己是潮州人，也只是属地、籍贯的概念，和现在所说的属於族群概念的潮州不是一回事。同一辖区内的居民相互间虽然方言不同，但是并不影响两种方言间饮食的交流。 擅长海鲜菜餚的潮州菜里也有内陆色彩的腊肉等菜餚。客家人大多从中原地区辗转迁徙到南方，保留了中原地区的饮食习惯并影响了当地居民，中原内陆地区的腊肉出现在沿海的潮州也就顺理成章了。
潮汕各色鱼饭：潮汕鱼饭，不是饭，而是用盐水煮出来的海鱼
部分文字来源：《香港商报》 |
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