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名家推荐 赵利平君的《大粤菜》，则在文化品格方面，对粤菜的美感，作出理论性和文艺性相结合的精彩阐述。这一本本对粤菜研究的论著，珠玉纷呈，气象恢宏，进一步擦亮了“食在广州”的名片，为弘扬中华文化放出了异彩。 ——黄天骥（中山大学中文系教授、博士生导师；国家古籍整理出版规划小组成员；全国高校古籍整理研究委员会委员；中国古代戏曲学会会长；中央文史馆诗词研究院顾问） 因美食纪录片拍摄结识赵利平兄，一位谦和的餐饮管理者，也是深谙美食诀要的读书人。谈吃论喝，“质胜文则野，文胜质则史”，煌煌大粤菜，彬彬一君子。 ——陈晓卿（《舌尖上的中国》《风味人间》总导演，美食专栏作家） 《大粤菜》连载按语 经过一年多的筹备，在不断利用平时休息时间甚至疫情中居家隔离的时间，在出版社和一些朋友的帮助和支持下，终于拿出了一册自认为还算象样的粤菜书稿。为了与亲朋好友们更多地分享，为了在过程中继续听取意见修正偏差并积累经验与补充知识……在出版之际，本人专门注册一个“利平食话”的公众号，争取从现在开始将书稿每周一期进行连载分享，其中，有时也会穿插一些其他饮食资讯文章，希望得到大家的认可与指导。 其实，自己日常工作也颇繁杂是忙乱的，虽凭着爱好也不时地写写评论文章并出版过一些艺术评论的结集。之前还写过许多消闲类的饮食文章，但多是从一蔬一菜、一荤一肉或美味品赏或饮食资讯引发感想。但要系统地写一个菜系，特别是写一个备受关注又已是他人多有涉及的粤菜系列，如何写得与众不同，写得别具意义，则真的感觉到有点难以着笔。虽写的也是自己土生土长的地方和热爱并从事多年的职业，但还是有点心怯。 此书是以自身从事餐饮业数十年的经验积累为基础，并深入考究饮食历史资料，深入实地考察广州、顺德、河源、潮汕等地方；尽可能把粤菜所涵及的特色风味与历史渊源以系统化的结构铺开叙述；并从具体的菜点食材切入，引发比较思考与感想，从溯源到品尝再到评价以及观念交流；力求可轻松阅读，可普及知识，可思想探讨，达到味蕾之赏，视觉之旅；希望是大的架构完整，小的逻辑可信；力求人文、思辨、情感具备；写时信马由缰，大胆落笔，梳理时小心收拾，细处雕琢；以美食追求的思绪与业内人士的视觉不断交织展现，力求为读者呈现一种与以往及其他餐饮书籍不同的阅读思考与欣赏视线。 书名之所以命名为“大粤菜”，这其中既有内容上有广府菜、客家菜、潮汕菜等广义粤菜所涵及的范围之大；也有层次上粤菜向来精彩纷呈、备受追崇所体现的格局之大；既有空间上粤菜遍及五湖四海的影响之大；也有时间上本书力求顾及过去当下与未来的思考与探讨的跨度之大。故立意如是，权且充“大”，并虚心接受行家达人的批评指正，待日后以臻完善，从而更名副其实。 本书得到了很多文化学者、餐饮名流和专家行尊等的抬爱与推荐，有写序的、写书评的、写推荐语的，包括北上广、省港澳，包括江南菜、川菜、粤菜方方面面的专家名师，有如黄天骥、陈立、蔡澜、大董、陈晓卿、沈宏非、石光华、葛亮、周松芳、黄爱东西、董克平、林卫辉、闫涛、小宽、何世晃、钟成泉、张新民、蔡昊、林镇国……等等，连载过程中，每期都将摘编一些刊发，希望您也喜欢。 疫情影响，日乏可恋，唯有美食与爱不可辜负；疫后新策，舒怀展望，但愿一些美食的文字有所治愈。 《大粤菜》连载之一 粤菜传承 粤菜的真正崛起始于明清，于民国以后达到鼎盛。兼容开放而能集大成，使粤菜拥有持久发展的动力，在中国的众多菜系中脱颖而出并欣欣向荣。今日之粤菜，融合了广府菜、客家菜与潮汕菜三大菜系，且以广府菜为中心；它根植传统，活化南北，融贯中西，海内外同频共振，更上高峰。 尊重食材的品质，因应食材本质而烹调，并保持其原味本色，是粤菜的精髓与终极追求。  （广州白云山；照片来源：网络）  （顺德桑基鱼塘；照片来源：网络）  （河源稻田）  （河源稻田）  （河源万绿湖）  （河源梧桐山）  （河源梧桐山） 千载粤菜 粤菜小史 岭南饮食文化得以形成并独树一帜，从一开始便是一种深刻的“融合”，并以这“融合”为旗帜。今日之粤菜，实际上是融合了广府菜、客家菜与潮汕菜三大菜系，且以广府菜为中心。在此后的发展路径上，粤菜不拘一格，充分利用岭南丰富的海陆食材，在烹饪技术上“北菜南用、中菜西做”进而融会贯通，创造出独属于粤地且与时俱进的风味。  （汕头南澳岛）  （汕头南澳岛）  （汕头潮南仙城） 兼收并蓄 容纳大千 兼容开放而能集大成，使粤菜能够拥有持久发展的动力，在中国的众多菜系中脱颖而出并欣欣向荣。“大粤菜”体系之内，广府菜是粤菜的典型，但也包含了顺德菜及珠三角和粤西各有所不同又相为融汇的小菜系；客家菜是中原北方菜系南迁之后的产物，既保留了中原的烹饪方式与口味习惯，也完美地利用了当地山野的食材；潮汕菜本是闽粤风味的融合，借助对外贸易走出国门，在食材与风味上兼容了异域风情。  （岭南食材） （岭南食材） （岭南食材） （岭南食材） 广府菜由于其历史悠久，长居府城之地，融合历朝历代南下官家烹饪技法，又得商贸开放与地利之便，融汇南北，吸纳东西，精烹细脍，较为注重程序仪式，具有较明显的官邸文化，故可视为“官府菜”；客家菜则长期成长于山野之间，注重方便快捷与便于保存贮放，食材制作与劳动大众日常生活息息相关，突显的是民间特色，故可视为“民间菜”；潮汕菜既源于民间生活需求，又在历史上有宋朝末代皇帝南逃留下的官臣皇亲等人家带来的饮食习惯与烹饪技能，加上面朝大海，四海求生，从商者众，日常生活与商请应酬交错，于是在菜肴取材用料中既保留地方风味特色又敢于使用高端食材，体现出浓郁的商帮气息，故可视为“商帮菜”。 广府菜，吃的是一种精致高贵与仪式感；客家菜，吃的是一种乡土气息与绿色健康；潮汕菜，吃的是一种丰富生猛与豪气大方。 （南越王宴） （金丝姜蓉鸡） （古法灌汁烧鹅） （客家炖汤） （客家蒸鸡） （潮汕打冷） （潮汕鱼饭） （红烧响螺） 明清以前，虽宋代文化之繁荣与生活之讲究使人们花在饮食上的工夫比过去更多了，粤菜也日趋细腻多样，但无论是“烹”还是“调”，都尚未上升到艺术的高度。也就是说，明清的饮食已经大进了一步，至民国则迎来了黄金时期。除动荡不安的年代外，当代粤菜根植传统，活化南北，融贯中西，海内外同频共振，应是又上了一个高峰。 （清代广州十三行“一口通商”；照片来源：网络） （清代广府人家宴场景通草画；照片来源：十三行博物馆） （1857年9月19日《伦敦新闻画报》刊登了一幅题为《晚宴》的插图，描绘广州官宦人家举行晚宴的情景） （民国时期“太史家宴”菜式——太史炖田鸡） （民国时期“谭家菜”菜式——红烧鱼唇） 一方水土 一方食事 相比起中原饮食文化，“粤菜”虽然可以追溯到秦汉“南越王”时期的渊源，但独立作为一大菜系实际上并不能以历史悠久著称，其真正的崛起始于明清，而于民国以后达到鼎盛。但文化绝不仅是纸上的书写，对于生活在岭南大地上的人们而言，饮食文化就蕴含在日常生活之中，一日三餐、一饭一蔬，文化就这样平静而缓慢地从先人祖辈的餐桌上流淌至今。 或许在古时人们的印象中，岭南是遍布瘴气的“化外之地”，土著的“越人”是蛮夷之族，但不可否认的是，先秦时代岭南文化独立于中原而发展，在南岭与珠江的孕育下形成了一方独特的民俗文化。 （南岭山脉） 在饮食方面，古越族人的饮食风俗被称做“杂食”。不避冷腥，嗜好各类野味，如蛇、虫、鼠、鸟、黄猄、野鹿等，“飞、潜、动、植”无不可食，而其原始的、粗放的烹饪加工则保留了食物的本味，食尚自然的习惯深远地影响着此后粤人粤菜的饮食品位。此时的岭南饮食尚未被书写进文字的历史中，只是存在于客观的历史时空中，并只能从后来的饮食文化面貌中略寻形迹。今天，广东许多地区都保留着吃生冷河海鲜的食俗，例如顺德鱼生、潮汕“生腌”，正是由此延续而得。 （顺德鱼生） （顺德鱼生） （顺德鱼生） （潮汕生腌虾） （潮汕生腌蟹） 岭南饮食文化的新篇章，书写于秦代。当秦始皇的兵马一路越过南岭，秦将任嚣和赵佗征服百越之族，设立了郡县管辖。秦亡之后，赵佗自立南越王国，岭南由此真正进入了历史文化的视野。 秦代建设灵渠沟通南北物产的交换，更促进了南北文化的交流，中原与古越族人饮食文化的漫长融合也始于此时。中原饮食“食不厌精，脍不厌细”的精致食尚，融合了岭南人追求食材本味、嗜好鲜活生猛的口味习惯，逐渐形成了独特的风味。在第二代南越王赵眜陵墓中出土的禾花雀，正是岭南独特的时令野味之一，而墓中有铜制烤炉，可以推想而知，当年南越王廷中的厨丞如何利用岭南丰富的物产大显身手，创造出时至今日仍能令人惊叹的佳肴。 （南越王出土的“蕃禺”汉式铜鼎、烤炉、烤叉、姜礤复制品） （南越王宴菜式“陆贾来使-汉使惊尝禽鸟膳”） 站在南越王墓的宫墙下，遥想当年广州作为府城的辉煌，那千奇百怪的飞禽走兽，精细考究、镂空雕花的青铜炊具，还有各式各样的烹饪技法……便可知“广府菜”之名绝非浪得。以广州这一府城之地为核心向四周辐射开来，整个岭南在宫廷、都会与士族文化的影响下，进入了发展的新时期，其饮食文化也由古越族原始粗放的“杂食”逐渐走上了新境界。“广府菜”，也就是广州菜，形成了岭南第一个菜系文化，并且因广州的府城地位而发展出了“官邸菜”的特性——在久远的时间以后的清末民国之际，广府菜以精雅高格惊艳了世界，正仿佛其千载余音回响不绝。 （南越王宴菜单） （南越王宴菜式“雄关当道-厨丞越法炮小豚”） （南越王宴菜式“任嚣建城-越王御苑龟鳖乐”） 汉武帝统一闽越后，留在闽南之地的闽越人向南迁移，与南越人逐渐融合形成了闽潮民系，今日所谓“潮汕人”，便由这一民系发展而来，潮汕话与粤语相差甚远，反倒是更接近于闽南话。从某种意义上说，潮汕菜也是闽粤交界处诞生的一种融合菜系。 唐天宝年间设立潮州郡，潮州文化由此兴起。南宋朝廷受战乱被迫南迁，宫廷与士大夫文化对闽广一带影响深远，潮汕地区的饮食文化便在此时获得了质的飞跃。潮州作为粤东最重要的贸易中心，以潮绣、石雕、木雕、陶瓷等精美的手工艺闻名。而潮州人的精益求精更是体现在了日常饮食中，从“工夫菜”到“工夫茶”，无论是同一食材的无限幻化，还是粗料精作，其工艺之精湛、用心之灵巧实在令人佩服不已。 （潮州工夫汤） （潮州工夫茶） （潮州工夫茶） （潮州凤凰山顶高山浓雾，杜鹃盛开） （潮州凤凰山顶高山浓雾，杜鹃盛开） （潮州凤凰山顶高山浓雾，杜鹃盛开） （凤凰山上逾200年的单枞老茶树） （晒茶） 魏晋时期北方中原频繁战乱，而在南岭崇山的阻隔庇护下，岭南之地成为了一块相对安定的净土，也是不少中原人南迁的落脚之地。在这一漫长的迁徙过程中，形成了一个独特的族群——“客家人”，他们客居异乡，建筑起围屋土楼，在南岭丘陵的山野之间扎根绵延，客家菜亦见证着南北饮食、汉越文化的交融。正如客家人思念家乡美味的饺子，便以各种素菜食材代替小麦面皮创作了“酿菜”。 在漫漫历史长河中，“客家人”族群的形成从一开始就伴随着生存的困境，为避北方中原地区战乱，人们不得不携家带口背井离乡，足迹遍布着中国偌大的版图。在一路向南迁徙的途中饱受外侮侵扰，客家人不得不在隐蔽的深山里用双手建造起一座座堡垒般严密的土楼围屋，生老病死、绵延后代皆在这里完成。中国人常说“落叶归根”，客家人久居客土、四海为家，不知归根何处，渐渐以他乡为自乡。而客家菜也就成为了南北饮食的交点，并在此后的时间中独立发展，自成一脉。 |
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