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德州扒鸡的制作工艺 今天我带领大家学习一下德州扒鸡，很多人要问什么是扒鸡？可以说扒鸡是 从烧鸡的基础上演变改良而来的，扒的表面意思是软烂，现在成为做鸡的一种技法独树一帜成品形色兼优，五香透骨，肉嫩味纯，味透骨髓，鲜奇滋补，造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交叉而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，关于扒鸡的特点我就不一一论述了，大家可以去百度自行查看，下面我讲一下扒鸡的制作。 一、原料的选购 优质的白条鸡是市场上现杀的 817 鸡， 当然也有用冷冻三黄鸡的， 冷冻三黄鸡口感要逊色很多，一只鸡的重量要控制在 1.5-2 斤，什么是合格的白条鸡，用肉眼我们就能知道， 首先看眼睛， 半睁着眼睛的就是活着现杀的， 鸡腿肛门变绿，眼睛闭着，鸡皮颜色发红是死了宰杀的，表皮发青，刀口处发白是注水鸡。 二、白条鸡的处理 1、白条鸡买回来之后先摊开降温，清水洗理，去除表面上的黄皮，小绒毛 和鸡毛锥，清洗内脏，去除气管，食管，鸡嗉，屎袋，鸡肺。 2.剪脯：用正确的姿势抓好鸡，将剪刀由鸡屁股开口处沿鸡脯两侧插入，剪 断软骨和硬骨的连接处。为什么要剪脯呢？主要是让其造型更加丰满，骨头剪断 了鸡自然就松弛了，鸡皮也不是太紧了，再就是大家都知道鸡脯肉肉质厚很难入味， 剪刀的穿孔在鸡脯肉中穿过留下的穿孔能让鸡汤进入鸡脯肉中， 更好的入味。 3.盘鸡：将两腿插入鸡屁股开口处，然后将两腿盘扣紧，再将两翅插入鸡嘴 中，露出两个翅尖并列呈一字型，这样盘鸡的就行了。 三、炸鸡 炸鸡用什么上色呢？以前是蜂蜜上色， 由于蜂蜜价格太高， 煮好后容易褪色，现在已经很少有人用了， 现在用的最为广泛的是白糖稀， 市场上一般是大桶装的， 市场上现在有两种糖稀，一种是白糖稀，一种是红糖稀。我们用白糖稀，糖稀和水的比例是 1:14，也就是说一斤糖稀十四斤水，最好是用温水，用手把它搅拌均 匀，把盘好的鸡放入糖稀水中滚均匀捞出，炸锅油的温度控制在 185-190 度下入滚好糖稀的白条鸡炸制金黄色出锅，颜色不要炸太重，很多朋友炸出鸡的颜色都花脸，就是以上两大要素造成的，一个是糖水比例，一个是油温，只要掌握好这两点就完全能做好。 四、煮鸡： 1、桶内加入篦子，然后加入汤桶的 1/3 老汤 然后再摆鸡 这叫装湿锅 当然 如果做得少就没必要加老汤垫底了。 2、摆鸡：鸡头朝里，胸脯朝外，朝一个方向按圆圈摆放，中间留个空隙放香料包，一般大锅是一层摆20 只鸡左右，最底下这层放新料包，再按照以上顺序摆第二层第三层，依次加入二次料包，三次料包，汤锅中始终是三个料包循环，添新去旧。 最后加篦子压石头，一定要记住摆放鸡的个数。 3、这时汤锅要加老汤和清水至没过鸡以上 5 公分为准，清水最多加 25%，一般加 10% 。 4、点火煮制汤似开非开时潎沫，这时人不准离锅，一直撇沫，等汤大开时加盐（3 钱/只）味精白糖适量，煮 45 分钟关火（开锅大火 5 分钟，改小火煮制40分钟）。 5、焖至 6-8 小时起锅，或是焖一晚上明早起锅，起锅温度最好是保持在 45 度， 出品率和口感最佳。 记住扒鸡的要领：鸡是煮熟焖香的。 再就是扒鸡煮好关火焖的时候老汤表面有一层厚厚的浮油，千万不要搅动或撇除全靠这层浮油压锅， 这就是天然锅盖， 所谓的焖就是靠这层浮油来保持温度完成。 今天我讲的扒鸡煮制时间是以 817 鸡为例展开讲解的， 如果做蛋鸡的话要煮1.5 小时，焖 8-10 小时，相应的香料和盐的比例都要增加，我不建议各位用冷冻三黄鸡，这个鸡口感太差 。 香料在扒鸡中的比例是 0.7%~1% 下面公布下 德州崔记扒鸡秘方 ，给大家作为参考。 八角18 小茴香16 干姜13 砂仁13 白芷12 山奈9 肉蔻8 草寇8 桂 皮 8 桂条 8 花椒 6 毕拨 4 草果 4 丁香 4 壳砂 3 甘草 3 陈皮 3 |
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