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德州扒鸡肉质松软适口，色泽金黄透红，外形完整美观。德州扒鸡在煮制时用16味香料与中药调和香气，既是高蛋白低脂肪的美食，又具有开胃健脾、强心利肺等保健功效。下面介绍德州扒鸡的制作 方法： 1.原料选择 德州扒鸡对原料鸡的选择，可以用肉鲜质嫩四个字来概括。鸡的品种，既可以选择我国的地方良种肉鸡，也可以选用地方鸡种和国外优质肉鸡杂交生产的优质土杂鸡。鸡龄一般要求生长期50天，鸡的体重要求在1公斤左右。 2.宰杀与挂鸡 为了减少活鸡的紧张和恐惧，一般采取电麻，让鸡在瞬间死亡。原料鸡经宰杀后，操作人员双手抓住鸡腿，让鸡的肚子朝里，鸡头朝下，把鸡的双爪挂在吊鸡架上。经过脱毛后的鸡体，脱毛率要达到97%以上。 3.预冷排酸 肉鸡屠宰后，如果不及时进行充分的冷却处理，聚集在鸡肉组织里的乳酸就会导致大量的微生物繁殖，从而影响鸡肉的品质。预冷排酸，就是在白条鸡净膛以后，运到冷却机里浸泡冷却，降低鸡体的温度，保持鸡体新鲜，减少微生物繁殖。在预冷机里加入制冰机制好的冰片，使水温降低，水温调整到25℃以下时，把白条鸡输送到预冷机里，预冷的时间是0.5小时。 4.洗清与整理 经过预冷排酸的白条鸡，由操作员进行清洗和整理。 5.造型 德州扒鸡的特点之一，就是独特的造型。造型之前，有一道不可忽视的工序，就是先剪断鸡的胸骨。把剪子从鸡泄殖腔处伸进去，然后从鸡体里面把胸骨剪断，只有剪断胸骨以后，扒鸡才能进行下一步的盘折造型。把鸡的两条腿从泄殖腔开口的地方插进去，两腿交叉，插到鸡的腹腔里。把鸡的翅膀从下颌开口的地方插进去，然后从鸡嘴里伸出。另一根翅膀也从下颌开口的地方插进去，从鸡嘴里穿出。整个身体左右对称，造型好似鸭浮水面?口衔羽翎，栩栩如生。 6.上色 为了让扒鸡拥有更诱人的颜色，上色这道工序也是必不可少的。德州扒鸡上色使用的是纯天然原料，一般采用蜂蜜加水的方式进行上色，蜂蜜和水的比例是1：10。上色的时候，由操作员把鸡体浸泡到上色液中，不需要很长的时间，瞬间浸入，瞬间提出，避免鸡的内膛里灌满上色液体。浸泡了上色液体的鸡体，要经过油炸才能达到上色的目的。炸鸡使用的是食用植物油，油炸的温度为170℃-180℃，油炸的时间为1~2分钟。经过油炸之后，鸡体呈现出金黄透红的颜色。 7.大锅煮制 煮制德州扒鸡的配料，不仅从味道、口感入手，更从滋补养生上考虑，配料中既有名贵药材，也有诸多香料，以100只鸡来计算，需要的配料有：鲜姜125克，良姜125克，白芷100克，陈皮65克，桂皮60克，花椒50克，八角50克，小茴香50克，山柰35克，甘草、草果、?肉蔻、草寇、香叶各20克，砂仁、丁香各12克。需要的调料为2公斤酱油、1.25公斤食盐。 德州扒鸡的传人们总结出这样一个道理：急火求韧、慢火求烂，先急后慢求味美。这样煮制出的扒鸡，既能保持外形的美观，料香味又非常突出。为了保持老汤的新鲜，每煮一次鸡，就要清一次汤，把老汤里面漂着的油层撇出来，这样周而复始，每天把上面的油污撇干净，下面的杂质清除干净，才能保证老汤的清洁，保证煮好的扒鸡外观不带油污、脏沫等杂质。煮制完成的扒鸡冷却后经过检验即可包装。 |
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