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一、卤水制作总共分四个步骤 1、吊汤（骨汤相宜） 2、制作香料包 3、炒糖色 4、熬制卤水 二、卤水的香料和分量配比 砂仁12克（10粒左右）、大料（也名八角）15克（13粒）、草果10克（4个）、干姜片10克、小茴香10克、甘草8克、五加皮6克、丁香2克、白蔻5克（大约10粒）、黄栀子4克（5个）、山奈3克、广香18克、香叶15克、香果8克（约4个）、紫草20克、荜拨10克、陈皮6克、香草10克、山楂片10克、白芷10克、老蔻20克、红蔻4克、藿香8克、花椒粒5克、海椒节5克、五味子4克、五香粉5包。这是制作10公斤卤水的用料。 三、操作程序 1、大骨焯水之后放进压力锅压制30分钟左右开锅，放姜片、葱节、料酒、精盐。 2、将香料分为颗粒状和叶片类分别浸泡（热水浸泡5分钟起中和两性的作用） 3、将香料下锅干炒（不要放油），注意火候是中小火，香味扑鼻即可起锅 4、将起锅的香料用清洁纱布包好，放锅里焯水5分钟 5、炒糖色：锅里少量食用油，加入冰糖、白糖均可，适当的加点水 6、把香料包放入骨汤锅内，把需要卤制的主料（鸡腿、鸡翅膀、牛肉之类的）放入锅中，把刚才炒好的糖色淋在主料上即可 7、另外炒菜锅加少量食用油，将花椒粒（多）、海椒节（多）放入锅中炒香，之后倒进骨汤锅，加味精、精盐、料酒、冰糖（少量，如果甜味已足则不再添加） 注意事项： 1、制作好的卤水冬天10天内至少要烧开一次，夏天每天烧开一次，不然会变味，当然夏天放进冰箱最好。卤水使用时间越长，味道越好，不是有百年老卤一说嘛。 2、每次使用之后会有残渣遗留，一定要过滤掉。 3、卤制腥味较重（比如肥肠）的主料和一般主料一定要分开，不然会串味。 |
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