卖饭不如卖包儿，卖包儿不如卖汤儿

宜林的图书馆 2016-12-30

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作家：韩晓民

经作家授权发布

水煎包子糊辣汤

小生意人经常念叨这句话：生意做遍，不如卖饭。卖饭不如卖包儿，卖包儿不如卖汤儿。

这里的“包儿”指水煎包，“汤儿”指胡辣汤。早餐的小吃中，水煎包和胡辣汤是毫无争议的主角，而且，水煎包摊和胡辣汤摊总是如影随形。

一

水煎包，常被称为包子，其实它就是包子，但不是蒸出来的，而是用油和水煎出来的。还可称其为“肉包儿”，儿化音必须带上，否则就成了“肉包”，肉包指的是“肉包子”，是蒸出来的那种。

做水煎包至少需三人配合，一人擀皮，一人包馅，另外一人掌锅。

擀皮师傅穿大围裙端坐案边，旁边有一大盆发面和一袋面粉。发面是提前发酵好的，这里的发面有讲究，用酵子作酵母，和面时加水的比例要大一些，也就是说，和出的面比较柔软。

擀皮师傅揪下一大团发面，泼上碱面水，撒上一些面粉，便开始盘面。泼碱面水看似随意，但分寸必须拿捏得恰到好处，泼少了，面发酸，泼多了，面发黄且有股怪味儿，所以擀皮师傅的经验很重要。盘一阵子，面团变得非常柔软而且有了韧性，擀皮师傅便开始“玩魔术”，三下五除二，面团便被搓成长长柱状，左手握住，右手揪面球，噌噌噌，一个个面球从右手中飞出，准确地落在案板上，而且面球的大小基本一致，否则包出的包子大小不一，吃到小包子的顾客是会有意见的。

“擀皮师傅”这种称呼并不太准确，有的师傅用擀杖擀皮，有的却不用。用擀杖的，擀杖在面球上一压一旋，面球就成了圆圆的面皮，几乎看不清细节。不用擀杖的师傅更绝，掌心一按，厚薄均匀、大小适中的面皮即成。

包馅师傅在擀皮师傅的对面，或站或坐。案板上摆放一大盘馅，盘子很大，里面的馅高高隆起，像一座小山丘。馅的味道和质量，决定着水煎包品质，所以制馅尤其重要。白萝卜和粉条是基本食材，夏季没有白萝卜，便用芹菜、豇豆等代替，当然，肉是必不可少的，否则怎么可以叫“肉包儿”？制馅的调料大同小异，均离不开油、盐、葱、姜、五香粉之类，但五香粉多为自家秘制，馅的味道便有了差别，食客众多的包子摊儿，很大程度上是因为他们做出的水煎包“味儿很正”。

另外，馅里的肉多不多，也是判断水煎包优劣的重要标准。为了显示“肉多”，他们往往把纯肉馅覆盖在最外面，包馅的时候，扒拉下来一些肉馅，和盖在下面的萝卜、粉条馅掺在一起，包完后，再扒拉、再掺，剩下的那堆馅的外面总是覆盖着一层纯肉馅，让人们一看：肉真多！

包水煎包不像包饺子那样收口时一点一点地捏褶儿，包馅师傅左手托面皮，右手执一特制的竹片，竹片在馅堆上一点一剜，取到的馅刚好包一个，取多或取少都不行，取多了，包不下，取少了，还要再取一次，费时又费事。取到馅后，往面皮上一抿，左手一握、五指一拢，一个包子就包成了，几秒钟的功夫。看似很不讲究、很粗糙，其实也不是一两天能学会的。

煎水煎包的锅是一口特制的大平底锅，口径二尺有余，一锅能装六、七十个包子。灶台是自制的，大火口、深炉膛，修造灶台时，往往把锅镶嵌在火口上，锅和炉成为一个整体。

锅烧热后，打一层底油，油盛在细嘴油壶内，出油成线。将生包子的口朝下，一个挨一个码进锅内，大火加热，掌锅师傅舀半瓢水，迅速递到擀皮师傅面前，擀皮师傅抓一把面粉往瓢里一撒，掌锅师傅顺手一抖水瓢，水瓢里的水荡出很高，水再落进瓢里的时候，面粉便溶进了水里，哗啦一下，倒进热锅中，刺啦一声，水汽弥漫，赶快盖上锅盖，大火细攻，慢慢蒸煮，这个过程称“水煎”，水煎包也因此得名。

蒸煮一会儿，用锅铲将包子翻个儿。翻个儿可不能一个一个地来，一铲下去，一推一翻，就是一行。如果速度慢了，这边还没翻完，那边的水分干了，这锅包子就不说了。

翻完个儿，重新盖上锅盖，几分钟后，水分渐少，锅里发出微微的炸响声，须改文火。估计汤汁收尽，掀去锅盖，二次打油。热锅里尚余少量水分，遇油后炸响更欢，不一会儿便起焦壳，焦壳把所有的包子连在了一起。

包子是论盘卖的，盘子多为酱红色或白色的小瓷盘，10个为一盘。装盘时，掌锅师傅用锅铲将包子翻起，金黄色的焦壳朝上装进盘子，视觉效果很好。熟练的掌锅师傅，用锅铲一划拉，10个包子就被剥离出来，根本不会去一个一个地数数，所以，装进盘子里的包子仍是一个整体。熟了的水煎包须尽快出锅，否则就会焦糊，所以掌锅师傅不可能把一盘盘包子送到顾客面前，而是顾客自己端走去吃。

水煎包旁边有矮凳矮桌，这些桌凳也许是水煎包摊儿安置的，也许是糊辣汤摊儿安置的，没人去问，有地方坐就行。食客端了包子，拿了筷子，坐着“叫汤”。

二

汤就是胡辣汤。胡辣汤因加入胡椒而辣，得名“胡辣汤”恰如其分，称其为“糊辣汤”，很不专业。很多地方都把胡辣汤列为本地小吃，也对也不对，因为胡辣汤在很多地方都流行，且各具地方特色、互不服气。逍遥镇和北舞渡的胡辣汤比较著名，喝着也不错，而正宗的许昌胡辣汤并不次于它们。

胡辣汤的优劣，关键在于制汤。锅内加入适量羊肉鲜汤，添水稀释，大火烧沸，用凉水点滚儿，使汤锅呈微沸状。将处理过的20多种中药材按药性依次加入汤中，中火炖四、五十分钟，文火慢熬三个小时。这些中药材，有补气补虚之功和健脾开胃之效，究竟用的是什么药材、剂量多少、下锅顺序如何，是他们的秘密，外人难知其详。

汤制好后，放入姜末、熟羊肉丁、粉条、海带丝、油炸豆腐干丝和盐，煮沸，开始勾芡。如果不放羊肉丁，做出来的称“素胡辣汤”。

“芡”是制汤之前就备好的。在一大瓷盆中倒入适量面粉，加清水和成软面团，双手蘸水揉面团，揉一阵子停下来，让面团饧上几分钟，俗称“上劲儿”。再揉，再饧，反复多次，直到面团非常筋道为止。盆中加清水淹没面团，轻轻揉压面团，淀粉渐渐析出，清水越来越稠，倒出来，换清水，再揉压，也是反复多次，直至淀粉完全析出。这一过程称“洗面筋”。将洗出的面筋浸泡在清水中备用。淀粉汁在另一个盆中慢慢沉淀，沥去上面的清水，析出的淀粉称为“芡”。

汤锅已沸腾，将面筋从清水中捞出，双手边拉边抖，撕扯成大薄片，再放进清水盆内涮成面筋穗，倒入锅中，也有把面筋切成小块儿放进去的。汤锅再次沸腾，将“芡”搅成稀糊，徐徐倒入锅内，边倒边用擀杖搅动，称“勾芡”。勾芡的多少，应据汤的稀稠而定，以不稀不稠为宜。

勾完芡，放入调料，特别是胡椒粉，必不可少，用勺子不停地搅动，汤烧开后即成，然后盛进深桶里，上面撒一层葱花，抬到集市上去卖。