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丁以寿教授详解工夫茶历史风云(一) 武夷茶

2017-01-01  竹韵青青a


  工夫茶流行于中国的福建、广东、台湾等地区,是中国茶艺的代表。工夫茶源于武夷茶,但其起始于何时?又如何演变的?它与前代的茶艺有何联系?下面试加以考证。


一、武夷茶


  武夷山在福建境内,明代以前为道教名山,清代以后又成为佛教胜地,同时还是朱子理学的摇篮。后人曾以“千载儒释道,万古山水茶”来形容武夷山独特的文化与自然特征。武夷茶肇始于晚唐,兴于元,继于明,复兴于清。


(一)唐宋元——武夷茶为蒸青绿团茶


  晚唐五代人徐夤《谢尚书惠腊面茶》诗有“武夷春暖月初圆,采摘新芽献地仙。”可见武夷茶已见于晚唐。


  明人徐勃《武夷茶考》记:“按《茶录》诸书,闽中所产,以建安北苑第一,壑源诸处次之,而武夷之名,宋季未有闻也。然范文正公《斗茶歌》云:‘溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽!’苏子瞻亦云:‘武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相笼加。’则武夷之茶在前宋亦有知之者,第未盛耳。元大德间,浙江行省平章高兴公始采制充贡,创辟御茶园于四曲,……”


  宋代茶著,如蔡襄《茶录》、赵佶《大观茶论》诸书,均未提及武夷茶。但范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有“溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽”,苏轼《荔枝叹》诗有“君不见武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相笼加”,其《凤啁古研铭》有“帝规武夷作茶囿”,宋祁《贵溪周懿文寄建茶偶成长句代谢》诗有“茗箧缄香自武夷”。叶清臣《述煮茶泉品》则记:“大率右于武夷者为白乳,甲于吴兴者为紫笋。”宋代诗文,对武夷产茶有记录。宋代贡茶,首重建安北苑,次则壑源。武夷茶不入贡,名不显,但在北宋“亦有知之者”。


  南宋赵若樽、白玉蟾、朱熹等人撰有《武夷茶》诗,可见南宋时期,武夷茶有所发展,较北宋更闻名。


  元代,赵孟烦《御茶园记》:“武夷,仙山也。岩壑奇秀,灵芽茁焉。世称石乳,厥品不在北苑下。然以地啬其产,弗及贡。至元十四年,今浙江省平章高兴公,以戎事入闽。越二年,道出崇安。有以石乳饷者,公美芹恩献,谋始于冲佑道士,摘焙作贡。”暗都刺《喊山台记》:“武夷产茶,每岁修贡,所以奉上也。”张涣《重修茶场记》:“建州贡茶,先是犹称北苑龙团,居上品,而武夷石乳,湮岩谷间,风味惟野人专。泊自圣朝始登职方,任土列瑞, 产蒙雨露,宠日蕃衍。……斯焙遂与北苑等。”


  武夷所产石乳茶,品质不在北苑龙风团茶下。因为产量少,未能充贡茶。元代,浙江省平章高兴赴任福建,路过崇安,人献以石乳茶。高兴觉石乳茶好,谋于山中道士,造焙入贡。作为建州贡茶,名并北苑龙团。


  此外,元人丘峦、袁枢、陈梦庚、林锡翁、杜本、苏伯厚等均写有《武夷茶》诗,武夷茶在元代作为贡茶声名显赫。


  武夷茶肇始于唐,闻于北宋,兴于元。元大德间开始充做贡茶,在武夷山四曲溪创辟御茶园。宋元贡茶,制成团饼,如北苑龙团凤饼。凡制茶,先蒸,后捣烂,榨去水份及少量茶汁,再加水研和,入模成型,饰以龙凤图案。武夷石乳茶,亦属团饼茶,具体来说,乃为蒸青绿团茶。



(二)明代——武夷茶为绿散茶


  明代初年,朱元璋诏罢贡团茶,于是散茶大兴。武夷山原产团饼茶,改制散茶后一时难于适应,茶产一度衰微,但不久又重新振作,武夷茶又成为明代绿茶中的名品。


  许次纾《茶疏》“产茶”记:“江南之茶,唐人首重阳羡,宋人最重建州。于今贡茶,两地独多。阳羡仅有其名,建茶亦非最上,惟有武夷雨前最胜。”


  罗廪《茶解》“原”记:“而今之虎丘、罗岕、天池、顾渚、松萝、龙井、雁荡、武夷、灵山、大盘、日铸诸有名之茶”。


  徐谓《刻徐文长先生秘集》“名茶”记有“罗岕、天池、松萝、顾渚、武夷、龙井、……。”


  张大复《梅花草堂笔记》“武夷茶”记:“武夷诸峰,皆拔立不相摄,多产茶。”


  陈继儒《白石樵真稿》“书《岕茶别论》”记:“若闽中之清源、武夷,吴之虎丘、天池,武林之龙井,新安之松萝,匡庐之云雾,其名虽大噪,……”


  谢肇淛《五杂俎》记:“今茶品之上者,松萝也,虎丘也,罗岕也,龙井也,阳羡也,天池也,而吾闽武夷、清源、鼓山三种可与角胜。”其《西吴技乘》又云;“余尝品茗,以武夷、虎丘第一,淡而远也;松萝、龙井次之,香而艳也;天池又次之,常而不厌也。”


  此外,徐勃撰《武夷采茶词》六首和《闽道人寄武夷茶》、《试武夷茶》诗,余浑然、闵龄作有同题《试武夷茶》诗,谢肇淛、周千秋作有同题《雨后集徐兴公汗竹斋烹武夷太姥支提鼓山清源诸茗》诗,陈勋作《武夷试茶》诗,江左玄作《武夷试茶因怀在杭》诗,郑邦沾作《江仲誉寄武夷茶》诗,卓尔堪作《大明寺泉烹武夷茶》诗,等等。


  明代,茶以虎丘、天池、罗岕、松萝、龙井、阳羡、武夷最为著名,武夷茶声誉日隆。


  明代制茶,罗岕先蒸先焙,虎丘、松萝炒而不焙或先炒后焙,相当于我们今天所说的蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶。


  陈继儒《太平清话》记:“武夷山力则、紫帽、龙山皆产茶。僧拙于焙,既采则先蒸后焙,故色多紫赤,只堪供宫中浣濯用耳。近有以松萝法制之者,既试之,色香亦具足,经旬月则紫赤如故。”武夷茶,先效罗岕制法,先蒸后焙,但色多紫赤;后仿松萝制法,炒而不焙,当时色香还好,十天半月后又变紫赤。


  吴拭《武夷杂记》:“武夷茶赏自蔡君谟,始谓其味过于北苑龙团。周右文极抑之,盖缘山中不晓制焙法,一味计多徇利之过也。余试采少许,制以松萝法,汲虎啸岩下语儿泉烹之,三德俱备,带云石而复有甘软气。”吴拭用松萝法所制的武夷茶品质较好。


  明代,武夷茶先效岕制法,属蒸青绿茶;后效松萝制法,属炒青绿茶或烘青绿茶。



(三)清代——武夷茶为青茶、红茶


  按照制茶学上的分类,我国茶叶基础类别分六大类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。


  绿茶、黄茶、黑茶从杀青开始,白茶、红茶、青茶从萎雕开始。


  我国最先发明绿茶制法,由蒸青团茶发展到蒸青散茶,继而发明炒青、烘青绿茶。


  红茶制法主要有萎雕、揉捻、发酵和干燥四道工序。武夷山星村最先发明小种红茶制法。


  青茶制法主要有晒青、晾青、做青(摇青)、炒青、揉捻、烘干等工序,先是红茶制法,后是绿茶制法,因而青茶兼有红茶和绿茶的优点。


  六大茶类中,以青茶的加工技术最为考究。


  陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》:“武夷茶自谷雨采至立夏,谓之头春。……茶采后以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。俟其色渐收,然后再加炒焙。阳羡岕片只蒸不炒,火焙而成。松萝、龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出时半青半红,青者炒色,红者焙色。茶采而摊,摊而摝,香气发越即炒,过与不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶枝蒂,使之一色。释超全诗云:‘如梅斯馥兰斯馨’、‘心闲手敏工夫细’,形容尽矣。”


  陆廷灿,字秩昭,江苏嘉定人,1717--1720年任崇安知县。官崇安时,广泛涉猎茶叶史料,依照《茶经》原目,采摭诸事故实而续之,成《续茶经》三卷。


  王草堂,本名复礼,浙江钱塘人,王阳明六世裔孙,学识丰富。康熙四十七年(1708年)夏,王复礼受福建制台、抚台的聘请来闽。康熙五十年,王复礼在大王峰麓所建“武夷山庄”落成。此后,王复礼隐居山庄十多年,修志著文,期间经历了王梓、梅廷隽、陆廷灿三任崇安县令,特别是陆廷灿“尝与王草堂校订《武夷山志》,表彰往哲,刊播各集……”


  王复礼《茶说》记录的武夷茶的制作工序有晒青、摇青(摝意为摇)、炒青、烘焙、拣剔等,这些工序乃是武夷岩茶(青茶)的基本工序。



  武夷茶冲泡后“半青半红”,也符合青茶叶底“绿叶红镶边”的特征。“心闲手敏工夫细”概括了青茶加工技术精巧考究的特点,“如梅斯馥兰斯馨”颇符合武夷岩茶(青茶)花香特点。


  至迟在清初康熙年间,作为青茶的武夷茶已初步形成。


  陆廷灿《续茶经》还引《随见录》:“凡茶见日则味夺,惟武夷茶喜日晒。”“


  武夷造茶,其岩茶以僧家所制最为得法。至洲茶采回时,逐片择其背上有白毛者,另炒另焙,谓之白毫,又名寿星眉。摘初发之芽,一旗未展者,谓之莲子心。连枝二寸剪下烘焙者,谓之风尾、龙须。要皆异其制造,以欺人谢利,实无足取焉。”


  《随见录》不知为何人何时所作,大约是明末清初人所作。“武夷茶喜日晒”,应是指制茶中的晒青。武夷茶分岩茶与洲茶两类,洲茶又有莲子心、白毫(寿星眉)、风尾、龙须等品种。


  岩茶、洲茶有何区别?再看陆廷灿《续茶经》所引王梓《茶说》:“武夷山周回百二十里,皆可种茶。茶性他产多寒,此性独温。其品为二:在山者为岩茶,上品;在地者为洲茶,次之。香清浊不同,且泡时岩茶汤白,洲茶汤红,以此为别。……然武夷本石山,峰峦载土者寥寥,故所产无几。若洲茶,所在皆是,即邻邑近多栽植,运至山中及星村墟市贾售,皆冒充武夷,更有安溪所产,尤为不堪。或品尝其味,不甚贵重者,皆以假乱真误之也。至于莲子心、白毫皆洲茶,或以木兰花熏成欺人,不及岩茶远矣。”


  岩茶香清,洲茶香浊;岩茶汤白,洲茶汤红;岩茶所产无几,洲茶所在皆是。可能岩茶萎雕轻,做青时间短,品质接近绿茶,汤色较洲茶为清淡。连子心、白毫等洲茶,往往熏以木兰花香,其品质远不及岩茶。



  蒋希召《蒋叔南游记》记:“武夷产茶,名闻全球。……茶之品类,大别为四种:曰小种,其最下者也,高不过尺余,九曲溪畔所见皆是,亦称之半岩茶,价每斤一元;曰茗种,价倍于小种;曰奇种,价又倍之,乌龙、水仙与奇种等,价亦相同,计每斤四元。水仙叶大,味清香,乌龙叶细色黑,味浓涩;曰上奇种,则皆百年以上老树,至此则另立名目,价值奇昂。如大红袍,其最上品也,每年所收,天心不能满一斤,天游亦十数两耳。武夷各岩所产之茶,各有其特殊之品。天心岩之大红袍、金锁匙,天游岩之大红袍、人参果、吊金龟、下水龟、毛猴、柳条,马头岩之白牡丹、石菊、铁罗汉、苦瓜霜,慧苑岩之品石、金鸡伴凤凰、狮舌,磊石岩之乌珠、壁石,止止庵之白鸡冠,蟠龙岩之玉桂、一枝香,皆极名贵。此外有金观音、半天摇、不知春、夜来香、拉天吊等等,名目诡异,统计全山将达千种。……”


  从蒋希召所记看,应属于青茶中的武夷岩茶、水仙、乌龙。


  柴萼《梵天庐丛录》记:“武夷山在福建崇安县南三十里,……山中产茶,红茶中最佳之乌龙,即武夷山所产。”徐珂《清稗类钞》“制乌龙茶”载:“乌龙茶,闽粤等处所产红茶也。当生叶晒干变黄后,置槽内揉之,烘之使热,再移于微火之釜而揉结之,以布掩覆,使发酵变红而成。香味浓郁,为茶中上品。”柴萼、徐珂均为清末民国时期人。青茶汤色金黄、橙黄,绿腹红边,一般人也往往称之为红茶。但从晒干变黄,槽内揉之,烘之使热,釜中揉结之,以布掩覆,发酵变红来看,应是红茶制法。所以,武夷山所产乌龙茶既可是青茶,又可为红茶。


  总之,清代,武夷山除产绿茶外,以生产青茶(岩茶、水仙、乌龙等)和红茶(乌龙)为主。

丁以寿

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