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潮汕地区东临大海，海产异常丰富，盛产黄花鱼、带鱼、鲷鱼、墨鱼、金枪鱼、马鲛鱼、红鱼、石斑 鱼、节斑对虾、梅花参、海龟、玳瑁、海贝、海藻、牡蛎、珍珠贝、蟹、海带、紫菜等，因此，潮州的饮食习俗又以烹制海鲜见长。 《博物志》载:“东南之人食水产......食水产者，龟、蚌、蛤、螺以为珍味，不觉其腥腥也”。这种独特的风味，使一些贬谪南下的北方文人学士感到好新奇，韩愈就写过一首《初南食贻元十八协律》，诗云: “鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可惊叹。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。腥臊始发越，嘴吞面汗[马辛]。唯蛇旧所识，宁惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。不祈灵珠报，幸无嫌怨并，聊歌以记之，又以告同行。” 潮菜以擅长烹制海鲜见长，这是因为潮汕地区濒临南海，所产海鲜特别丰富，因而海鲜是潮州菜的主要烹调原料，无论是上档次的酒楼宾馆，还是路边的小食摊大排档，都离不开海鲜。有人说广州菜是“无鸡不成席”，潮州菜则是“无海鲜不成宴”，此话良有以也。 俗语说：“食在广州，味在潮汕。”潮汕菜是风靡海内外的中国名菜，以海鲜为主料，凭借清、淡、巧、雅的风格赢得口碑，有“色香味形俱全”之美誉，在粤菜中拥有重要的地位。潮汕菜还有一个特色是调味品多，几乎每一道菜都有各自的调味品。    带鱼    沙尖    鲳鱼  红目连 那哥鱼 巴浪 皮刀 淡甲鱼 其他潮汕海鲜类 薄壳 鱼饭 红肉米 冻红蟹 花甲 大虾 鲜鱿 潮汕生腌海鲜 卤咸蟹 卤血蚶 卤虾 卤钱螺醢(读“钱螺鸡”)
来源：潮汕旧时光 |
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