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《中国大厨》曾经介绍过微山湖鱼馆的招牌菜“芝麻鱼筒”和他独特的管理经验，其实这家鱼馆的“宝贝”还有很多，比如，今天我们向您介绍的这款“风味鱼渣”，就是一道与“芝麻鱼筒”齐名的招牌菜。 创作来源 8年前，微山湖鱼馆有一道餐前开胃小菜叫做“香炒豆豉”，大体做法是把黑豆豉加葱、姜煸炒出香，装入小碟即可上桌，虽然豉香味很浓，但口味过于单一，而且只能当作餐前小菜，不能上“正餐”。在分店厨师长交流会上，大家想出新招：既然是鱼馆，自然鱼菜最有特色，建议在豆豉中加入鱼肉煸炒。经过实验，效果不错，多次实验后发现黑鱼成菜口感最好，不但鲜香，而且柔中带韧，是其他淡水鱼比不了的。最后就把黑鱼肉定为此菜首选的原料，后来又经过试制、食客反映等多种途径，加入一些配料，并且为了提高上菜速度把鱼肉加豆豉提前腌制好，食客点时只要入锅炒散、煸香，3分钟内即可上桌，再配上煎饼卷食，风味独特，这就是一卖8年，年年叫座的“风味鱼渣”。
这道菜咸鲜辣香，柔中带韧，肉质细嫩鲜美，色泽枣红明亮，鱼肉香醇。因为鱼渣可大批量预制，此菜上菜速度极快，从点菜到上桌一般不超过3分钟。虽然单份利润不是很高，售价每份30元，利润50％左右，但因为销量好，这道菜的总体利润还是相当可观，现在此菜点击率90％以上，每店每天平均销售60份。  风味鱼渣 批量制作鱼渣：
原料：黑鱼肉17千克（50份菜的用量）。
调料:八宝黑豆豉（也可以用其他品牌黑豆豉代替）5千克，葱、姜各750克，黄豆酱油500克，味精200克，胡椒粉50克，玉堂甜面酱400克，老抽400克，花生油1000克。
制作：1、黑鱼肉入绞切机绞成丁，用纱布挤干水分备用。2、黑豆豉、葱、姜分别剁细，入烧至五成热的花生油中，中火炒香，离火，加酱油、味精、胡椒粉、甜面酱、老抽拌匀后出锅装在盆中，加鱼肉搅匀，放在常温、通风处腌渍30分钟即成鱼渣。
菜品制作过程：
原料：鱼渣350克，蒜苔丁100克，红椒丁10克，煎饼150克。
调料:花生油50克，花椒油10克，干红椒末8克。
制作：1、锅放花生油50克，大火火靠锅备用。2、锅留油30克，烧至七成热，下鱼渣、干红椒末，大火煸炒1分钟至散，加蒜苔丁、红椒丁翻炒均匀，淋花椒油出锅装盘，配煎饼上桌即可。 技术关键 
关键一：选料
选料一定要用黑鱼，其他鱼都不如黑鱼成菜效果好，黑鱼肉不但鲜香，而且韧劲好，使成菜口感柔中带韧、细嫩鲜美；而且一定要选鲜活原料，死鱼或者冰鲜鱼都会影响成菜的韧度。 
关键二：挤干水分
鱼肉绞好后一定要用纱布挤干水分，这款菜的风味是“干香”，因此最好要把鱼肉挤到手感发粘时再用。 
关键三：腌制
鱼渣的腌制非常关键，所用的调料缺一不可，而且比例要掌握好。加黑豆豉是为了突出豉香；酱油一定要选黄豆酱油，不但色泽好而且还有豆香味；甜面酱可以增加酱香味；老抽用来提色；最好用花生油，香味非常浓。 
关键四：火靠锅
煸炒前锅要经过特殊处理，即火靠锅。这是很关键的一步，因为此菜要想达到干香的效果必然水分含量非常少，如果锅不够滑润很容易发生糊锅的现象。所以煸炒前要在锅中反复加油烧热，使锅充分润滑，防止下入鱼渣后粘锅、炒糊。具体操作方法：锅放色拉油50克，大火烧至六成热，将油倒出，锅中再放油50克，大火烧至六成热，再倒出，如此反复三次，以达到火靠锅的效果，防止炒鱼渣时粘锅。
另外，做完此菜后一定要把锅刷洗干净再做其他的菜，因为此菜做完后很容易在锅中留下黑渣，如果再用来做其他的菜，稍不注意就会有黑渣粘在原料上，对菜的卖相造成影响，有条件的话最好准备一口专门做“风味鱼渣”的锅。  关键五：火候
煸炒鱼渣时一定要用大火，而且要高油温下锅，因为此菜要求干香，如果火候不到位会使菜中含有水分，达不到干香的效果。  关键六： 贴锅煸炒
此菜整个煸炒过程都要求贴锅煸炒，即煸炒时使所有鱼渣尽量贴在锅上，达到类似煎的效果，这样成菜干香味更浓。  关键七：配料
为了丰富口感、增加卖相、营养均衡，此菜最好用脆口、绿色的根茎类蔬菜做配料，经过多次实验，发现蒜苔是最好的配料。因为蒜苔水分含量少，配上豆豉更能出干香的效果，如果是其他蔬菜，比如芹菜、韭苔等都不适合，因为它们水分含量较多，会影响成菜的干香效果。另外，可用少许的红椒丁做点缀。  关键八：出锅前淋花椒油
此菜出锅前要淋少许的花椒油，花椒油是事先炼制好的，不但可以使成菜更加有光泽，还可以增加成菜的香味，用自己熬制的料油也可以。 大厨实验室 金牌主厨 李学天 经过试制发现这道菜最容易把握不好的就是火候，第一次试做就因为煸炒时火候不够大导致成品口味不够干香。第二次试做时把火候调到最大，成品非常成功。试做时我缩小了比例，用350克鱼肉，而且因为鱼肉的用量很小，没有用绞切机，就用刀剁也可以达到相应的效果。
总体来说这道菜很好，味道和做法都比较独特，我们酒店的师傅品尝后都觉得很好，只是有个问题，前面说这道菜会有辣味，但是我试做后发现基本没有辣味。
孔令奎回答：其实这道菜的口味主要是鲜香，咸是主味，辣是回味，就是说吃起来不会有辣的感觉 ；因为加了少许的干红椒末还有蒜苔丁，回味中会有一点辣椒和蒜苔的辣味，但是不会很重，如果食客有喜辣的可以酌情增加红辣椒的用量。
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